Ein ehrlicher Leitfaden zu dem, was man in Istrien wirklich isst: handgerollte Pasta, kräftige Bohnensuppen, Omeletts mit Wildkräutern, luftgetrockneter Schinken – und dazwischen das Meer.
Die istrische Küche liegt dort, wo drei Kochtraditionen aufeinandertreffen. Von der venezianischen und italienischen Seite kamen Pasta, Polenta und die Liebe zum Olivenöl. Aus Mitteleuropa kamen Gulasch, Sauerkraut und süße Knödel. Und die Halbinsel selbst steuerte bei, was Land und Meer einer Bauernfamilie schenkten: Bohnen, Mais, wildes Grün, im Wind getrocknetes Schweinefleisch, Fisch aus den flachen Buchten. Das Ergebnis ist eine Küche, die eher bodenständig als raffiniert ist, eher saisonal als effektvoll – und erstaunlich leicht ins Herz zu schließen.
Dieser Leitfaden stellt die Gerichte vor, denen Sie auf Speisekarten und in Familienküchen begegnen werden: was sie sind und wie Sie sie gut bestellen.
Was sind Fuži und Pljukanci?
Pasta ist das Rückgrat der istrischen Tafel, und zwei handgemachte Formen sollte man beim Namen kennen. Fuži sind kleine Quadrate aus Eiernudelteig, die diagonal um ein Stäbchen gerollt werden, bis sie sich zu einer Art Federkiel schließen. Sie halten Sauce wunderbar fest und werden daher meist mit einem langsam geschmorten Gulasch von Huhn, Rind oder Wild serviert – oder im Herbst schlicht mit Butter und gehobelter Trüffel.
Pljukanci werden zwischen den Handflächen zu kurzen, dünnen Strängen gerollt, in der Mitte etwas dicker und an den Enden spitz zulaufend. Traditionell bestehen sie nur aus Mehl und Wasser und passen zu leichteren Saucen: wildem Spargel, Meeresfrüchten oder einer Tomatensauce mit Wurst. Viele Köchinnen und Köche bereiten außerdem Njoki (Kartoffelgnocchi) und frische Bandnudeln aus Eierteig für die Trüffelsaison zu.
Maneštra und Jota: die Suppen, die die Halbinsel ernährten
Maneštra ist eine dicke Suppe, fast schon ein Eintopf, auf der Basis getrockneter Bohnen und dessen, was die Jahreszeit bietet: Kartoffeln, Mais, Kichererbsen, Blattgemüse, manchmal ein Stück geräuchertes Schweinefleisch für mehr Tiefe. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Im Spätsommer gibt es eine leichtere Variante mit frischen Maiskörnern, die maneštra od bobići. Im Norden, näher an Triest, findet man zudem die Jota, eine Bohnensuppe mit Sauerkraut, an der sich genau ablesen lässt, wo der mitteleuropäische Einfluss angekommen ist.
Es sind Gerichte für den Winter und die Nebensaison, langsam in einem großen Topf gekocht und am nächsten Tag meist noch besser. Ein Teller Maneštra mit gutem Brot und einem Glas Rotwein gehört zu den ehrlichsten Mahlzeiten, die Istrien zu bieten hat.
Fritaja und das wilde Grün des Frühlings
Fritaja ist das istrische Omelett, und es wandelt sich mit dem Kalender. Im Frühling wird es mit wildem Spargel zubereitet, der entlang der Trockensteinmauern gesammelt wird; später im Jahr mit anderen wilden Trieben, mit Pilzen, Wurst oder Pršut. Man gart es in der Pfanne mit Olivenöl, bis die Eier gerade stocken, und isst es warm, oft als ersten Gang oder leichtes Abendessen. Mehr über dieses Frühlingsritual lesen Sie in unserem Beitrag über die Wildspargelzeit in Istrien.
Die istrische Küche ist eher bodenständig als raffiniert, eher saisonal als effektvoll – und erstaunlich leicht ins Herz zu schließen.
Pršut, Käse und die kalte Platte
Fast jede Mahlzeit in einer istrischen Konoba beginnt mit einem Teller Pršut, dem einheimischen luftgetrockneten Schinken, hauchdünn geschnitten, dazu Schafs- oder Kuhmilchkäse, Oliven und Brot. Istrischer Pršut wird anders hergestellt als die meisten Schinken der Region: Schwarte und Fett werden vor dem Pökeln entfernt, und er wird im Wind getrocknet statt geräuchert. Warum das wichtig ist, erklären wir in unserem Beitrag über istrischen Pršut. Auf demselben Brett finden Sie oft auch Ombolo (luftgetrockneten Schweinerücken) und hausgemachte Würste.
Trüffel, Olivenöl und die Vorratskammer des Hinterlands
Das Innere Istriens rund um das Mirnatal, Motovun (Montona) und Buzet ist Trüffelland. Im Herbst werden weiße Trüffel über Fuži, Eier und Polenta gehobelt; schwarze Trüffel gibt es zu anderen Jahreszeiten. Olivenöl zieht sich durch alles, von der kalten Platte bis zur fertigen Suppe, und istrische Öle gehören zu den angesehensten des Mittelmeerraums. Unsere Beiträge über die Trüffelsaison und istrisches Olivenöl gehen tiefer.
Fleisch: Boškarin, Lamm und die Peka
Der Boškarin, das graue, langhornige Istrische Rind, war einst ein Arbeitstier und ist heute ein begehrtes Fleisch – als Carpaccio, langsam in Saucen geschmort oder als kräftiges Gulasch mit Fuži. Lamm wird mit Kartoffeln und Zwiebeln gebraten, und viele Küchen garen Fleisch noch immer unter einer Čripnja (einer Glocke aus Eisen oder Ton, anderswo in Kroatien Peka genannt), die auf offener Feuerstelle mit Glut bedeckt wird. Das dauert Stunden und lässt sich nicht beschleunigen, daher bestellt man es meist im Voraus.
Und Meeresfrüchte?
An der Küste wendet sich die Speisekarte dem Meer zu. Fisch wird meist im Ganzen gegrillt und mit Blitva serviert (Mangold und Kartoffeln mit Olivenöl und Knoblauch). Der Limski-Kanal zwischen Vrsar und Rovinj (Rovigno) ist für seine Austern und Miesmuscheln bekannt. Kalmare, Sepien, Scampi und Muscheln kommen gegrillt auf den Tisch, als Risotto oder na buzaru, in einer einfachen Sauce aus Wein, Knoblauch, Petersilie und Semmelbröseln. Brodet, ein Fischeintopf, wird nach alter Art mit Polenta serviert.
Süßes und Supa
Die Desserts sind hausgemacht: Fritule (kleine frittierte Teigkugeln, oft mit Rosinen und einem Schuss Brand), Kroštule (knusprige, mit Zucker bestäubte Teigschleifen) und im Norden um Buzet süße Krafi, gefüllt mit Käse und Rosinen. Und dann gibt es die Supa, vielleicht das istrischste aller Rituale: roter Teran, mit Olivenöl, etwas Zucker und Pfeffer in einem Keramikkrug namens Bukaleta erwärmt, in den jeder am Tisch geröstetes Brot tunkt, bevor der Krug weitergereicht wird.
Gut zu wissen
- Essen Sie nach der Saison. Spargel im Frühling, Fisch und frischer Mais im Sommer, Trüffel und Wild im Herbst, Maneštra im Winter. Saisonale Gerichte sind fast immer das Beste auf der Karte.
- Fragen Sie nach dem, was nicht auf der Karte steht. Viele Konobas kochen ein Tagesgericht oder etwas, das man vorbestellen muss, etwa Fleisch unter der Čripnja.
- Trinken Sie lokal. Malvazija zu Fisch, Pasta und kalter Platte; Teran zu Fleisch, Wild und Maneštra. Siehe unseren Beitrag über die Weine Istriens.
- Die Portionen sind großzügig. Kalte Platte, Pasta und Hauptgang sind ein Festmahl. Teilen ist üblich.
- Verzichten Sie nicht auf Brot und Öl. Gutes Brot mit frischem einheimischem Olivenöl ist ein kleiner Gang für sich.
Wo man anfängt
Der beste Einstieg ist ein langes Mittagessen in einer familiengeführten Konoba im Landesinneren, wo die Karte kurz ist und ohne Eile gekocht wird. Unser Beitrag So finden Sie eine gute Konoba erklärt, worauf Sie achten sollten. Und wenn Sie in einem eigenen Haus wohnen, kochen Sie einige dieser Gerichte doch selbst: Fuži mit einer langsam geschmorten Sauce, eine Fritaja, eine kalte Platte mit Pršut und Käse. Sie sind einfach, verzeihen kleine Fehler und sind wie geschaffen für eine lange Tafel.
