Was ist eine Konoba – und wie findet man in Istrien eine gute?

Wo immer Sie an der kroatischen Küste unterwegs sind, begegnet Ihnen das Wort auf Schildern, Speisekarten und bemalten Tafeln am Straßenrand: Konoba. Meist wird es mit Taverne übersetzt, doch das trifft es nicht ganz. Eine Konoba ist das Versprechen einer bestimmten Art von Mahlzeit: regional, saisonal, unprätentiös, so gekocht, wie man seit Generationen kocht. Die besten halten dieses Versprechen auf wunderbare Weise. Andere leihen sich nur den Namen.

Was bedeutet Konoba?

Ursprünglich war eine Konoba gar kein Restaurant. Es war der ebenerdige oder halb in den Boden gesetzte Raum eines Steinhauses, in dem eine Familie ihre Vorräte aufbewahrte: Weinfässer, Krüge mit Olivenöl, Schinken an den Balken, Käse, getrocknete Feigen, Werkzeug. Dicke Mauern und kleine Öffnungen hielten ihn den ganzen Sommer über kühl. Hier saßen auch die Männer des Hauses mit den Nachbarn, probierten den neuen Wein und aßen etwas Einfaches aus der Vorratskammer.

Mit der Zeit, vor allem als die Gäste zahlreicher wurden, öffneten viele Familien diese Räume für Besucher. Die Konoba wurde zu einem kleinen, familiengeführten Gasthaus, das die Küche des Hauses servierte statt der Karte eines Hotelrestaurants. In Istrien ist die Tradition im Landesinneren am stärksten, in Dörfern und Hügelstädtchen, doch auch an der Küste gibt es Konobas.

Was isst man in einer Konoba?

Die Karte folgt dem Land und der Jahreszeit. In einer Konoba im Inneren Istriens beginnt eine typische Mahlzeit vielleicht mit einer kalten Platte aus Pršut, Käse und Oliven, geht weiter mit handgemachten Fuži oder Pljukanci mit einer langsam geschmorten Sauce, einer Schüssel Maneštra oder im Frühling einer Fritaja mit wildem Spargel und endet mit Fleisch: Lamm, Kalb, Boškarin oder Wild, manchmal unter einer Eisenglocke in der Glut der offenen Feuerstelle gegart. An der Küste steht gegrillter Fisch mit Mangold und Kartoffeln im Mittelpunkt.

Der Wein ist meist aus der Gegend, oft von einem benachbarten Familienweingut, und wird im Krug oder in der Flasche serviert. Das Dessert ist schlicht: Fritule, Kroštule oder ein Stück hausgemachter Kuchen, vielleicht mit einem Gläschen Brand. Einen Überblick über die Gerichte gibt unser Leitfaden zur istrischen Küche.

Eine Konoba ist das Versprechen einer bestimmten Art von Mahlzeit. Die besten halten dieses Versprechen auf wunderbare Weise.

Wie man eine gute Konoba findet

Es gibt keine offizielle Definition der Konoba, das Wort allein garantiert also nichts. Diese Zeichen deuten meist auf eine gute hin.

• Eine kurze Karte. Eine Handvoll gut gekochter Gerichte ist ein besseres Zeichen als ein laminiertes Buch mit Pizza, Burgern und zwanzig Pastasorten.
• Die Jahreszeit auf dem Teller. Spargel im Frühling, frischer Mais und Fisch im Sommer, Trüffel, Pilze und Wild im Herbst. Wenn die Karte im Mai genauso aussieht wie im Oktober, ist Vorsicht geboten.
• Ein Tagesgericht. Eine Tafel oder eine mündliche Aufzählung dessen, was die Küche heute gekocht hat, bedeutet meist frische, hausgemachte Kost.
• Einheimischer Wein und einheimisches Öl. Hauswein von einem nahen Erzeuger und gutes Olivenöl auf dem Tisch zeigen eine Küche, die in ihrem Ort verwurzelt ist.
• Einheimische an den Tischen. Vor allem außerhalb der Saison das beste Zeichen überhaupt.
• Etwas, das man vorbestellen muss. Gerichte, die langsam unter der Čripnja oder Peka garen, lassen sich nicht in zwanzig Minuten zubereiten. Eine Konoba, die sie anbietet, nimmt ihr Handwerk ernst.
• Keine Schlepper. Gute Konobas brauchen selten jemanden, der auf der Straße Passanten mit der Speisekarte zuwinkt.

Im Landesinneren oder an der Küste?

Beide haben ihren Reiz. Konobas im Landesinneren befinden sich oft in alten Steinhäusern oder Wirtschaftsgebäuden, mit Kamin, Holztischen und Blick über Weinberge und Hügel. Hier isst man Pasta, Trüffel, Fleisch und lange zu Mittag. Konobas an der Küste setzen eher auf Fisch und Meeresfrüchte, im Idealfall am selben Morgen gekauft, und haben oft eine Terrasse am Wasser. Ein guter Plan ist, beides zu verbinden: ein langes Mittagessen im Hinterland, ein Abend am Meer.

Gepflogenheiten und praktische Tipps

• Reservieren Sie im Sommer. Die bekanntesten Konobas sind in der Hochsaison schnell voll, besonders am Wochenende. Ein Anruf ein, zwei Tage vorher genügt meist.
• Prüfen Sie die Öffnungstage. Viele Familienbetriebe schließen einen Tag pro Woche oder einen Teil des Winters, und die Öffnungszeiten können sich mit der Saison ändern.
• Fragen Sie nach dem Fischpreis. Frischer Fisch wird oft nach Gewicht berechnet. Lassen Sie ihn sich zeigen und klären Sie den Preis, bevor er auf den Grill kommt.
• Fragen Sie nach der Bezahlung. Manche kleineren Lokale bevorzugen Bargeld. Am einfachsten fragt man bei der Reservierung.
• Nehmen Sie sich Zeit. Ein Essen in der Konoba ist kein Fast Food. Die Gänge kommen im Tempo der Küche, und Verweilen ist ausdrücklich erwünscht.
• Trinkgeld. Aufrunden oder für guten Service etwas mehr geben wird geschätzt, ist aber keine Pflicht.

Was man trinkt

Fragen Sie, was das Haus ausschenkt. Malvazija, der frische Weißwein Istriens, passt zu fast allem, von der kalten Platte bis zum Fisch; Teran, der tiefrote, zu Fleisch, Wild und Wintergerichten. Viele Konobas brennen oder kaufen auch einheimische Brände, etwa Biska, mit Mistel aromatisiert, oder Kräuter- und Obstbrände, die zum Abschluss angeboten werden. Mehr dazu in unserem Beitrag über die Weine Istriens.

Die Konoba im eigenen Haus

Viele Steinhäuser in Istrien haben noch den Raum, der der Konoba ihren Namen gab: das kühle Erdgeschoss mit dicken Mauern und niedriger Balkendecke. Sorgfältig restauriert, kann er zum Weinkeller, zur Sommerküche oder zum Esszimmer für lange Abende mit Freunden werden. Wenn Sie einen solchen Raum wieder zum Leben erwecken, ist unser Beitrag über die Restaurierung eines Steinhauses ein guter Ausgangspunkt.