Jednostavan vodič kroz ono što Istrani doista jedu: tjestenina valjana rukom, guste maneštre, fritaje s divljim biljem, pršut i more između svega toga.
Istarska kuhinja nastala je na mjestu gdje se susreću tri kuhinje. S venecijanske i talijanske strane stigli su tjestenina, palenta i ljubav prema maslinovu ulju. Iz srednje Europe došli su gulaš, kiseli kupus i slatke okruglice. A sam poluotok dao je ono što su zemlja i more mogli pružiti seljačkoj obitelji: grah, kukuruz, divlje zelje, svinjetinu sušenu na buri i ribu iz plitkih uvala. Rezultat je kuhinja više rustikalna nego profinjena, više sezonska nego razmetljiva – i iznenađujuće laka za zavoljeti.
Ovaj vodič donosi jela koja ćete sresti na jelovnicima i u obiteljskim kuhinjama, objašnjava što su i kako ih dobro naručiti.
Što su fuži i pljukanci?
Tjestenina je okosnica istarskog stola, a dva ručno rađena oblika vrijedi znati po imenu. Fuži su mali kvadratići tijesta s jajima, dijagonalno namotani oko štapića tako da se zatvore u cjevčicu. Umak upijaju izvrsno, pa se najčešće poslužuju uz polagano kuhani gulaš od piletine, govedine ili divljači, a ujesen jednostavno s maslacem i naribanim tartufom.
Pljukanci se valjaju rukom među dlanovima u kratke, tanke uvojke, nešto deblje u sredini i sužene na krajevima. Tradicionalno se rade samo od brašna i vode i najbolje pristaju laganijim umacima: sa šparogama, plodovima mora ili umakom od rajčice s kobasicom. Mnogi kuhari rade i njoke od krumpira te svježe rezance s jajima za sezonu tartufa.
Maneštra i jota: juhe koje su hranile poluotok
Maneštra je gusta juha, gotovo varivo, kuhana na suhom grahu i onome što sezona nudi: krumpiru, kukuruzu, slanutku, zelju, ponekad s komadom dimljene svinjetine za puniji okus. Svaka obitelj ima svoju inačicu. Krajem ljeta kuha se laganija, sa zrnima svježeg kukuruza, poznata kao maneštra od bobići. Na sjeveru, bliže Trstu, naići ćete i na jotu, juhu od graha i kiselog kupusa koja točno pokazuje kamo je stigao srednjoeuropski utjecaj.
To su jela zime i predsezone, kuhaju se polako u velikom loncu i obično su još bolja sutradan. Zdjela maneštre s dobrim kruhom i čašom crnog jedan je od najpoštenijih obroka koje Istra može ponuditi.
Fritaja i divlje zelje proljeća
Fritaja je istarski omlet i mijenja se s kalendarom. U proljeće se radi sa šparogama ubranima uz suhozide, kasnije u godini s drugim divljim izdancima, gljivama, kobasicom ili pršutom. Peče se na maslinovu ulju dok se jaja tek ne stegnu i jede topla, često kao predjelo ili lagana večera. Više o proljetnom običaju pročitajte u našem vodiču sezona divljih šparoga u Istri.
Istarska kuhinja više je rustikalna nego profinjena, više sezonska nego razmetljiva – i iznenađujuće laka za zavoljeti.
Pršut, sir i hladni tanjur
Gotovo svaki obrok u istarskoj konobi počinje tanjurom pršuta, domaćeg suhog pršuta narezanog na tanko, uz ovčji ili kravlji sir, masline i kruh. Istarski pršut radi se drukčije od većine pršuta u regiji: koža i potkožna mast skidaju se prije soljenja, a suši se na buri, ne dimi. Zašto je to važno, objašnjavamo u našem vodiču kroz istarski pršut. Na istoj dasci mogu se naći i ombolo (sušeni svinjski kare) te domaće kobasice.
Tartufi, maslinovo ulje i smočnica unutrašnjosti
Unutrašnjost Istre, oko doline Mirne, Motovuna i Buzeta, zemlja je tartufa. Ujesen se bijeli tartuf riba preko fuža, jaja i palente, a crni se pojavljuje u drugim sezonama. Maslinovo ulje provlači se kroz sve, od hladnog tanjura do gotove juhe, a istarska ulja ubrajaju se među najcjenjenija na Mediteranu. Dublje o tome pišemo u člancima o sezoni tartufa i istarskom maslinovu ulju.
Meso: boškarin, janjetina i čripnja
Boškarin, sivo istarsko govedo dugih rogova, nekoć je bio radna životinja, a danas je cijenjeno meso koje se poslužuje kao carpaccio, polagano kuhano u umacima ili kao bogat gulaš s fužima. Janjetina se peče s krumpirom i lukom, a mnoge kuhinje i dalje peku meso pod čripnjom (željeznim ili glinenim zvonom, drugdje u Hrvatskoj poznatim kao peka), zatrpanom žarom na otvorenom ognjištu. Traje satima i ne može se požuriti, pa se obično naručuje unaprijed.
A plodovi mora?
Na obali se jelovnik okreće moru. Riba se obično peče cijela na gradelama i poslužuje s blitvom (blitva i krumpir začinjeni maslinovim uljem i češnjakom). Limski kanal, između Vrsara i Rovinja, poznat je po kamenicama i dagnjama. Lignje, sipe, škampi i školjke dolaze s gradela, u rižotu ili na buzaru, jednostavnom umaku od vina, češnjaka, peršina i krušnih mrvica. Brodet, riblji gulaš, poslužuje se na stari način, s palentom.
Slatko i supa
Deserti su domaći: fritule (male pržene kuglice od tijesta, često s grožđicama i kapljicom rakije), kroštule (hrskave pržene trake tijesta posute šećerom), a na sjeveru oko Buzeta slatki krafi punjeni sirom i grožđicama. Zatim tu je i supa, možda najistarskiji od svih običaja: crni teran ugrijan s maslinovim uljem, malo šećera i papra u keramičkom vrču zvanom bukaleta, u koji svi za stolom umaču prepečeni kruh i dodaju vrč dalje.
Dobro je znati
- Jedite po sezoni. Šparoge u proljeće, ribu i svježi kukuruz ljeti, tartufe i divljač ujesen, maneštru zimi. Sezonska su jela gotovo uvijek najbolje na jelovniku.
- Pitajte što nije na jelovniku. Mnoge konobe kuhaju jelo dana ili nešto što treba naručiti unaprijed, poput mesa pod čripnjom.
- Pijte domaće. Malvaziju uz ribu, tjesteninu i hladni tanjur; teran uz meso, divljač i maneštru. Pogledajte naš vodič kroz istarska vina.
- Porcije su izdašne. Hladni tanjur, tjestenina i glavno jelo prava su gozba. Dijeliti je posve uobičajeno.
- Ne preskačite kruh i ulje. Dobar kruh sa svježim domaćim maslinovim uljem mali je slijed sam za sebe.
Odakle početi
Najbolji uvod dug je ručak u obiteljskoj konobi u unutrašnjosti, gdje je jelovnik kratak, a kuha se bez žurbe. Naš vodič kako odabrati dobru konobu objašnjava na što paziti. A ako boravite u vlastitoj kući, okušajte se i sami u nekoliko ovih jela: fuži s polagano kuhanim umakom, fritaja, hladni tanjur pršuta i sira. Jednostavna su, oprostit će pokoju grešku i stvorena su za dugačak stol.
