Jedes Frühjahr ziehen die Istrier mit Messer und Beutel an die Feldränder. Ein Leitfaden zur Saison, zum Sammeln und zu den Gerichten, die darauf folgen.
Im zeitigen Frühjahr, bevor die Touristensaison beginnt und solange die Abende noch kühl sind, setzt in ganz Istrien ein stilles Ritual ein. Menschen gehen langsam an Feldrändern entlang und durch niedrigen Buschwald, den Blick auf den Boden gerichtet, und bleiben alle paar Meter vor einem Gewirr aus dornigem Grün stehen. Sie suchen wilden Spargel, und für viele einheimische Familien ist die erste Fritaja des Jahres der eigentliche Beginn des Frühlings.
Was ist wilder Spargel?
Die Pflanze, die die meisten Istrier sammeln, ist Asparagus acutifolius, ein stacheliger, immergrüner Strauch der mediterranen Buschlandschaft. Den größten Teil des Jahres ist er ein kratziger Busch mit nadelartigen Blättern, den niemand beachtet. Im Frühling treibt er neue Sprossen aus, so dünn wie ein Bleistift oder noch dünner, dunkelgrün bis violett – und genau diese isst man. Sie sind viel schlanker als Zuchtspargel und schmecken intensiver: grasig, leicht bitter, mit einem klaren, fast nussigen Abgang.
Auf Kroatisch heißt er šparoga, und in Istrien hört man meist einfach den Plural šparoge, denn niemand sammelt nur einen.
Wann ist Saison?
Die Saison erstreckt sich in der Regel über das Frühjahr, etwa von März bis in den Mai, wobei der genaue Beginn vom Wetter abhängt. Ein milder, feuchter Spätwinter bringt die ersten Sprossen früh; ein kaltes oder trockenes Frühjahr verzögert sie. Zuerst erscheinen sie an warmen, geschützten Stellen nahe der Küste, später im Landesinneren und in höheren Lagen. Die Einheimischen sagen, am besten sammelt man nach Regen, auf den einige warme Tage folgen.
Wo wächst er?
Wilder Spargel liebt die Zwischenräume: den Fuß von Trockensteinmauern, die Ränder von Olivenhainen und Weinbergen, struppigen Eichen- und Wacholderwald, verlassene Terrassen, die langsam verwildern. Er wächst fast auf der ganzen Halbinsel, von der Macchia an der Küste bis in die Hügel des Hinterlands. Wenn Sie den Mutterstrauch erst einmal erkennen, sehen Sie ihn plötzlich überall.
Die Sprossen zu finden ist eine andere Sache. Sie haben dieselbe Farbe wie alles um sie herum und wachsen in seltsamen Winkeln durch den Busch. Erfahrene Sammler bewegen sich langsam und schauen auf den Grund jeder Pflanze statt auf ihre Spitze. Die ersten Minuten sind frustrierend; dann gewöhnt sich das Auge, und plötzlich stehen drei vor Ihnen.
Die ersten Minuten sind frustrierend; dann gewöhnt sich das Auge, und plötzlich stehen drei vor Ihnen.
Verantwortungsvoll sammeln
- Abbrechen, nicht ausreißen. Brechen Sie den Spross dort ab, wo er leicht nachgibt, oder schneiden Sie ihn mit einem kleinen Messer, damit die Wurzel unberührt bleibt und neue Sprossen treiben kann.
- Lassen Sie etwas stehen. Nehmen Sie, was Sie essen werden, nicht alles, was Sie finden – so kann sich die Pflanze erholen, und auch andere haben Freude daran.
- Respektieren Sie Privatgrund. Olivenhaine, Weinberge und Gärten gehören jemandem. Mauern und Zäune haben ihren Grund, und Trockenmauern nehmen beim Hinüberklettern leicht Schaden.
- Informieren Sie sich über die örtlichen Regeln. In Schutzgebieten wie National- und Naturparks kann das Sammeln eingeschränkt oder verboten sein, und die Regeln können sich ändern. Im Zweifel fragen Sie die Parkverwaltung oder das örtliche Tourismusbüro.
- Tragen Sie lange Ärmel und Handschuhe. Der Strauch ist wirklich dornig, und im frühlingshaften Wald gibt es auch Zecken.
- Sammeln Sie nur, was Sie kennen. In Istrien werden auch andere Frühlingstriebe gesammelt, doch manche Wildpflanzen sind giftig. Lassen Sie alles stehen, was Sie nicht mit absoluter Sicherheit bestimmen können.
Wie man wilden Spargel zubereitet
Wilder Spargel braucht nicht viel. Spülen Sie die Sprossen ab und arbeiten Sie sich dann von der Spitze nach unten, indem Sie sie in kurze Stücke brechen, bis sie nicht mehr sauber brechen; der untere Teil ist holzig und wird am besten weggeworfen oder für einen Fond verwendet. Garen Sie ihn nur kurz, denn sein Aroma verblasst bei langem Kochen, und verwenden Sie reichlich gutes Olivenöl.
Fritaja mit wildem Spargel
Das ist der Klassiker und für viele der eigentliche Grund, überhaupt sammeln zu gehen. Dünsten Sie die gehackten Sprossen einige Minuten in Olivenöl, vielleicht mit etwas Knoblauch oder ein paar Würfeln Pršut oder Wurst. Gießen Sie verquirlte Eier darüber, würzen Sie und lassen Sie alles sanft stocken, wobei Sie die Fritaja wenden oder unter einem Deckel fertig garen. Warm servieren, mit Brot und einem Glas Malvazija. Ein einfaches Gericht, das ganz nach der Jahreszeit schmeckt, und ein Grundpfeiler der istrischen Hausmannskost.
Pasta, Risotto und mehr
Wilder Spargel passt auch wunderbar zu Pasta, besonders zu handgerollten Pljukanci oder Fuži: Die Sprossen in Olivenöl mit Knoblauch anschwitzen, einen Schuss Nudelwasser zugeben und mit geriebenem Käse vollenden. Im Risotto gibt man die Spitzen erst gegen Ende hinzu, damit sie ihre Farbe behalten. Manche blanchieren die Sprossen kurz und servieren sie kalt mit Olivenöl und einem gekochten Ei oder kombinieren sie mit Scampi oder Garnelen.
Lagern und aufbewahren
Wilder Spargel schmeckt am besten am Tag, an dem er gesammelt wurde. Wenn Sie ihn aufbewahren müssen, stellen Sie das Bündel aufrecht in etwas Wasser in den Kühlschrank oder wickeln Sie es in ein feuchtes Tuch und verbrauchen Sie es innerhalb von ein, zwei Tagen. Manche Familien blanchieren kleine Portionen und frieren sie ein, um mitten im Winter eine Frühlingsfritaja zuzubereiten – auch wenn sie nie ganz dieselbe ist.
Genießen, ohne selbst zu sammeln
Wenn Sie im Frühling kommen, aber weder Zeit noch Lust zum Sammeln haben, achten Sie auf wilden Spargel auf den Speisekarten, besonders in den Konobas im Landesinneren, wo er als Fritaja, Pasta und Risotto auftaucht, solange es Sprossen gibt. Einige Dörfer und Städte feiern die Saison mit kulinarischen Veranstaltungen, die meist im Frühjahr vor Ort angekündigt werden. An Marktständen in den größeren Städten werden manchmal Bündel verkauft, die am selben Morgen gesammelt wurden. Unser Beitrag Istrien Monat für Monat ist ein nützlicher Begleiter für die Planung einer Frühlingsreise.
Der Frühling ist auch die Jahreszeit, in der Istrien für Wanderer am großzügigsten ist: grün, still und voller Vogelgesang. Selbst wenn Sie nur mit einer Handvoll Sprossen nach Hause kommen, ist der Spaziergang schon die halbe Sache.
