Una guida senza fronzoli a ciò che gli istriani mangiano davvero: pasta tirata a mano, zuppe dense di fagioli, frittate di erbe selvatiche, prosciutto crudo e, tutt'intorno, il mare.
La cucina istriana nasce dove si incontrano tre tradizioni. Dal versante veneziano e italiano sono arrivati la pasta, la polenta e l'amore per l'olio d'oliva. Da quello mitteleuropeo il gulasch, i crauti e i dolci di pasta. E dalla penisola stessa è venuto ciò che la terra e il mare potevano offrire a una famiglia contadina: fagioli, mais, erbe selvatiche, carne di maiale stagionata al vento, pesce delle baie poco profonde. Il risultato è una cucina più rustica che raffinata, più stagionale che scenografica, e sorprendentemente facile da amare.
Questa guida passa in rassegna i piatti che incontrerà nei menu e nelle cucine di famiglia: che cosa sono e come ordinarli al meglio.
Che cosa sono i fuži e i pljukanci?
La pasta è la spina dorsale della tavola istriana, e due formati fatti a mano meritano di essere conosciuti per nome. I fuži sono piccoli quadrati di pasta all'uovo arrotolati in diagonale attorno a un bastoncino, fino a chiudersi a forma di penna. Trattengono il sugo alla perfezione, ed è per questo che si servono soprattutto con un gulasch cotto a lungo di pollo, manzo o selvaggina, oppure, in autunno, semplicemente con burro e tartufo a lamelle.
I pljukanci si arrotolano a mano tra i palmi in brevi spirali sottili, un po' più spesse al centro e affusolate alle estremità. Tradizionalmente si preparano con sola farina e acqua e si accompagnano a sughi più leggeri: asparagi selvatici, frutti di mare o pomodoro con salsiccia. In molte cucine si preparano anche gli njoki (gnocchi di patate) e tagliatelle fresche all'uovo per la stagione del tartufo.
Maneštra e jota: le zuppe che hanno nutrito la penisola
La maneštra è una zuppa densa, quasi uno stufato, a base di fagioli secchi e di ciò che offre la stagione: patate, mais, ceci, verdure, talvolta un pezzo di maiale affumicato per dare profondità. Ogni famiglia ha la sua versione. A fine estate se ne prepara una variante più leggera con chicchi di mais fresco, la maneštra od bobići. Al nord, verso Trieste, si trova anche la jota, zuppa di fagioli e crauti che racconta con precisione dove sia arrivata l'influenza mitteleuropea.
Sono piatti d'inverno e di mezza stagione, cotti a lungo in una grande pentola e di solito ancora più buoni il giorno dopo. Una scodella di maneštra con del buon pane e un bicchiere di rosso è uno dei pasti più sinceri che l'Istria abbia da offrire.
La fritaja e le erbe selvatiche di primavera
La fritaja è la frittata istriana, e cambia con il calendario. In primavera si prepara con gli asparagi selvatici raccolti lungo i muretti a secco; più avanti nell'anno con altri germogli spontanei, con funghi, con salsiccia o con pršut. Si cuoce in padella con olio d'oliva finché le uova si rapprendono appena e si mangia tiepida, spesso come primo o come cena leggera. Per saperne di più su questo rito primaverile, legga la nostra guida alla stagione degli asparagi selvatici in Istria.
La cucina istriana è più rustica che raffinata, più stagionale che scenografica, e sorprendentemente facile da amare.
Pršut, formaggio e il piatto freddo
Quasi ogni pasto in una konoba istriana comincia con un piatto di pršut, il prosciutto crudo locale, tagliato sottile e accompagnato da formaggio di pecora o di mucca, olive e pane. Il pršut istriano si prepara diversamente dalla maggior parte dei prosciutti della regione: cotenna e grasso vengono rimossi prima della stagionatura, e la carne si asciuga al vento anziché essere affumicata. Spieghiamo perché conta nella nostra guida al pršut istriano. Sullo stesso tagliere possono comparire anche l'ombolo (lonza di maiale stagionata) e salsicce fatte in casa.
Tartufi, olio d'oliva e la dispensa dell'entroterra
L'Istria interna, attorno alla valle del Quieto (Mirna), a Motovun (Montona) e a Buzet (Pinguente), è terra di tartufi. In autunno il tartufo bianco si affetta su fuži, uova e polenta; quello nero compare in altre stagioni. L'olio d'oliva attraversa ogni cosa, dal piatto freddo alla zuppa appena servita, e gli oli istriani sono tra i più apprezzati del Mediterraneo. I nostri articoli sulla stagione del tartufo e sull'olio d'oliva istriano approfondiscono il tema.
Carne: boškarin, agnello e la peka
Il boškarin, il bue istriano grigio dalle lunghe corna, era un tempo un animale da lavoro ed è oggi una carne pregiata, servita come carpaccio, cotta lentamente nei sughi o in un gulasch ricco con i fuži. L'agnello si arrostisce con patate e cipolle, e in molte cucine la carne si cuoce ancora sotto la čripnja (una campana di ferro o di terracotta, nota nel resto della Croazia come peka) coperta di brace sul focolare aperto. Richiede ore e non si può affrettare, per cui di solito va ordinata in anticipo.
E il pesce?
Sulla costa il menu si volge al mare. Il pesce si cuoce di solito intero alla griglia e si serve con la blitva (bietole e patate condite con olio d'oliva e aglio). Il Canale di Leme, tra Vrsar e Rovinj (Rovigno), è noto per le ostriche e le cozze. Calamari, seppie, scampi e molluschi arrivano alla griglia, nel risotto o na buzaru, una salsa semplice di vino, aglio, prezzemolo e pangrattato. Il brodet, uno stufato di pesce, si serve con la polenta, come si faceva una volta.
I dolci e la supa
I dolci sono casalinghi: le fritule (piccole frittelle, spesso con uvetta e un goccio di acquavite), i kroštule (croccanti nastri di pasta fritta spolverati di zucchero) e, al nord, attorno a Buzet, i krafi dolci ripieni di formaggio e uvetta. E poi c'è la supa, forse il rito più istriano di tutti: Terrano rosso scaldato con olio d'oliva, un po' di zucchero e pepe in una brocca di ceramica chiamata bukaleta, in cui tutti i commensali intingono pane tostato, passandosi la brocca di mano in mano.
Buono a sapersi
- Segua le stagioni. Asparagi in primavera, pesce e mais fresco d'estate, tartufi e selvaggina in autunno, maneštra d'inverno. I piatti di stagione sono quasi sempre i migliori del menu.
- Chieda ciò che non è in carta. Molte konobe preparano un piatto del giorno o qualcosa da ordinare in anticipo, come la carne sotto la čripnja.
- Beva locale. Malvasia con pesce, pasta e piatto freddo; Terrano con carne, selvaggina e maneštra. Legga la nostra guida ai vini istriani.
- Le porzioni sono generose. Un piatto freddo, una pasta e un secondo sono già un banchetto. Condividere è del tutto normale.
- Non trascuri pane e olio. Del buon pane con olio d'oliva locale appena franto è una piccola portata a sé.
Da dove cominciare
La migliore introduzione è un lungo pranzo in una konoba a conduzione familiare dell'entroterra, dove il menu è breve e si cucina senza fretta. La nostra guida su come scegliere una buona konoba spiega a che cosa fare attenzione. E se soggiorna in una casa tutta sua, provi a cucinare qualcuno di questi piatti: fuži con un sugo cotto a lungo, una fritaja, un piatto freddo di pršut e formaggio. Sono semplici, indulgenti e pensati per una lunga tavolata.
