Preprost vodnik po tem, kar Istrani v resnici jedo: ročno valjane testenine, goste fižolove juhe, omlete z divjimi zelišči, sušen pršut in morje vmes.
Istrska kuhinja leži tam, kjer se srečajo tri kuhinje. Z beneške in italijanske strani so prišli testenine, polenta in ljubezen do oljčnega olja. S srednjeevropske strani golaž, kislo zelje in sladki cmoki. Iz samega polotoka pa tisto, kar sta kmečki družini lahko dala zemlja in morje: fižol, koruza, divje zelenjave, svinjina, sušena v vetru, ribe iz plitvih zalivov. Nastala je kuhinja, ki je bolj kmečka kot prefinjena, bolj sezonska kot bahava, in presenetljivo lahko jo je vzljubiti.
Ta vodnik predstavlja jedi, ki jih boste srečali na jedilnikih in v domačih kuhinjah: kaj so in kako jih dobro naročiti.
Kaj so fuži in pljukanci?
Testenine so hrbtenica istrske mize in dve ročno izdelani obliki je vredno poznati po imenu. Fuži so majhni kvadratki jajčnega testa, ki jih diagonalno ovijejo okrog palčke, da se zaprejo v cevko. Omako odlično zadržijo, zato jih najpogosteje postrežejo s počasi kuhanim golažem iz piščanca, govedine ali divjačine, jeseni pa preprosto z maslom in naribanim tartufom.
Pljukance valjajo ročno med dlanmi v kratke, tanke zvitke, ki so na sredini nekoliko debelejši, na koncih pa zoženi. Tradicionalno so iz moke in vode in se prilegajo lažjim omakam: z divjimi šparglji, morskimi sadeži ali paradižnikovo omako s klobaso. Mnogi kuharji delajo tudi njoke (krompirjeve svaljke) in sveže rezance iz jajčnega testa za sezono tartufov.
Maneštra in jota: juhe, ki so hranile polotok
Maneštra je gosta juha, skoraj enolončnica, osnovana na suhem fižolu in vsem, kar ponuja sezona: krompirju, koruzi, čičeriki, zelenjavi, včasih s koščkom prekajene svinjine za globino okusa. Vsaka družina ima svojo različico. Pozno poleti pripravijo lažjo različico s svežimi koruznimi zrni, znano kot maneštra od bobići. Na severu, bliže Trstu, boste našli tudi joto, fižolovo juho s kislim zeljem, ki natančno pove, kod je prišel srednjeevropski vpliv.
To so jedi za zimo in predsezono, ki se počasi kuhajo v velikem loncu in so naslednji dan običajno še boljše. Krožnik maneštre z dobrim kruhom in kozarcem rdečega je eden najbolj poštenih obrokov, kar jih Istra premore.
Fritaja in divje zelenjave pomladi
Fritaja je istrska omleta in se spreminja s koledarjem. Spomladi jo pripravijo z divjimi šparglji, nabranimi ob suhozidih; pozneje v letu z drugimi nabranimi poganjki, gobami, klobaso ali pršutom. Pečejo jo v ponvi na oljčnem olju, dokler se jajca ravno ne strdijo, in jo jedo toplo, pogosto kot predjed ali lahko večerjo. Več o tem pomladnem obredu preberite v našem vodniku po sezoni divjih špargljev v Istri.
Istrska kuhinja je bolj kmečka kot prefinjena, bolj sezonska kot bahava, in presenetljivo lahko jo je vzljubiti.
Pršut, sir in hladni krožnik
Skoraj vsak obrok v istrski konobi se začne s krožnikom pršuta, domače suho zorjene šunke, tanko narezane, ob ovčjem ali kravjem siru, olivah in kruhu. Istrski pršut se izdeluje drugače kot večina šunk v regiji: kožo in maščobo odstranijo pred zorenjem, suši pa se na vetru, ne v dimu. Zakaj je to pomembno, razložimo v našem vodniku po istrskem pršutu. Na isti deski boste morda videli tudi ombolo (sušeno svinjsko ledje) in domače klobase.
Tartufi, oljčno olje in shramba notranjosti
Notranja Istra, okrog doline Mirne, Motovuna in Buzeta, je dežela tartufov. Jeseni belo tartufo ribajo čez fuže, jajca in polento; črni tartufi se pojavljajo v drugih letnih časih. Oljčno olje teče skozi vse, od hladnega krožnika do končane juhe, in istrska olja sodijo med najbolj cenjena v Sredozemlju. Naša članka o sezoni tartufov in istrskem oljčnem olju gresta globlje.
Meso: boškarin, jagnjetina in peka
Boškarin, sivi dolgorogi istrski vol, je bil nekoč delovna žival, danes pa je cenjeno meso, ki ga postrežejo kot carpaccio, počasi kuhanega v omakah ali kot bogat golaž s fuži. Jagnjetino pečejo s krompirjem in čebulo, in mnoge kuhinje še vedno pripravljajo meso pod čripnjo (železnim ali glinenim zvonom, ki ga drugod po Hrvaški poznajo kot peko), pokrito z žerjavico na odprtem ognjišču. Traja ure in se ne da pohiteti, zato ga običajno naročite vnaprej.
Kaj pa morski sadeži?
Na obali se jedilnik obrne k morju. Ribe običajno spečejo cele na žaru in jih postrežejo z blitvo (blitvo s krompirjem, zabeljeno z oljčnim oljem in česnom). Limski zaliv med Vrsarjem in Rovinjem slovi po ostrigah in klapavicah. Lignji, sipe, škampi in školjke pridejo na mizo z žara, v rižoti ali na buzaru, preprosti omaki iz vina, česna, peteršilja in drobtin. Brodet, ribjo enolončnico, po starem postrežejo s polento.
Sladice in supa
Sladice so domače: fritule (ocvrte kroglice iz testa, pogosto z rozinami in kapljico žganja), kroštule (hrustljavi ocvrti trakovi testa, posuti s sladkorjem), na severu okrog Buzeta pa sladki krafi, polnjeni s sirom in rozinami. In potem je tu še supa, morda najbolj istrski obred od vseh: rdeči teran, segret z oljčnim oljem, malo sladkorja in poprom v keramičnem vrču, imenovanem bukaleta, v katerega vsi za mizo pomakajo opečen kruh in si vrč podajajo naokrog.
Dobro je vedeti
- Jejte po sezoni. Šparglji spomladi, ribe in sveža koruza poleti, tartufi in divjačina jeseni, maneštra pozimi. Sezonske jedi so skoraj vedno najboljše na jedilniku.
- Vprašajte, česa ni na jedilniku. Mnoge konobe kuhajo jed dneva ali kaj, kar je treba naročiti vnaprej, na primer meso pod čripnjo.
- Pijte domače. Malvazijo k ribam, testeninam in hladnemu krožniku; teran k mesu, divjačini in maneštri. Oglejte si naš vodnik po istrskih vinih.
- Porcije so obilne. Hladni krožnik, testenine in glavna jed so prava pojedina. Deljenje je nekaj povsem običajnega.
- Ne izpustite kruha in olja. Dober kruh s svežim domačim oljčnim oljem je že sam po sebi majhen hod.
Kje začeti
Najboljši uvod je dolgo kosilo v družinski konobi v notranjosti, kjer je jedilnik kratek in kuhanje neutrudno počasno. Naš vodnik o izbiri dobre konobe pojasni, na kaj biti pozoren. Če pa bivate v lastni hiši, poskusite nekaj teh jedi pripraviti sami: fuže s počasno omako, fritajo, hladni krožnik pršuta in sira. Preproste so, prizanesljive in ustvarjene za dolgo mizo.
