Istrisches Olivenöl verstehen

Lange Zeit war Istrien eher für seinen Wein als für sein Olivenöl bekannt. In den letzten Jahrzehnten hat sich das geändert. Kleine Familienbetriebe haben alte Haine neu bepflanzt, in moderne Ölmühlen investiert und sich mit großer Hingabe der Qualität verschrieben, und internationale Olivenölführer zählen Istrien immer wieder zu den besten Anbaugebieten der Welt.

Warum es so schmeckt, wie es schmeckt

Istrien liegt nahe der nördlichen Grenze dessen, wo Oliven gut gedeihen. Kühlere Nächte, steiniger Boden und die Bora bedeuten kleine Ernten, aber auch intensive Öle mit einem hohen Gehalt jener natürlichen Stoffe, die frischem Öl seine Bitterkeit und das pfeffrige Kratzen im Hals verleihen. Diese Empfindungen sind Zeichen von Qualität, keine Fehler.

Die Sorten

Die Istarska bjelica ist die bekannteste heimische Sorte: kräftig, bitter und sehr aromatisch, mit Noten von grünem Gras und Artischocke. Die Buža ist weicher und fruchtiger. Rosinjola, Leccino und andere finden sich in Cuvées oder als sortenreine Öle. Mehrere nebeneinander zu verkosten ist der schnellste Weg herauszufinden, was Ihnen schmeckt.

Die Ernte

Geerntet wird meist von Oktober bis in den November, oft von Hand oder mit kleinen Handgeräten, und die Oliven kommen innerhalb weniger Stunden in die Mühle. Frühe Ernten ergeben grünere, schärfere Öle, spätere rundere und mildere. Im Herbst empfangen viele Erzeuger Besucher, und frisches Öl direkt aus der Mühle auf warmem geröstetem Brot gehört zu den großen Freuden des istrischen Herbstes.

Bitterkeit und Pfeffer sind Zeichen von Qualität, keine Fehler.

Die richtige Flasche wählen

Kaufen Sie bei Erzeugern, die das Erntejahr angeben, und wählen Sie Öl aus der jüngsten Ernte. Dunkles Glas oder Blechkanister schützen vor Licht. Lagern Sie das Öl nicht neben dem Herd und verbrauchen Sie es etwa innerhalb eines Jahres nach dem Öffnen; Olivenöl ist ein Frischprodukt und wird mit dem Alter nicht besser. Der Besuch beim Erzeuger statt des Griffs ins Supermarktregal ist der beste Weg, ein hervorragendes Öl zu finden, und zugleich die beste Unterstützung für die Familien, die es herstellen.

Die Verwendung

Ein kräftiges istrisches Öl gehört zum Vollenden: roh über gegrillten Fisch, Gemüse, Suppen und Pasta, oder einfach zu Brot mit etwas Salz. Für das tägliche Kochen nehmen Sie ein milderes Öl. Und halten Sie es wie die Istrier: Gießen Sie mehr, als Sie für nötig halten.

Besuch in der Ölmühle

Während der Ernte arbeiten die Ölmühlen Istriens bis spät, und viele Erzeuger zeigen Besuchern gern, wie Öl entsteht. Die Oliven werden gewaschen, zu einer Paste zerkleinert, behutsam gerührt und dann in einer Zentrifuge in Öl und Wasser getrennt. Moderne Mühlen halten den Prozess kühl und schnell, um das Aroma zu schützen. Das Öl, das herausfließt, ist trüb, leuchtend grün und erstaunlich duftend. Wer es direkt aus der Mühle auf warmem Brot mit etwas Salz probiert, versteht mit einem Bissen, warum es Menschen so begeistert.

Wie man verkostet

Professionelle Verkoster verwenden kleine blaue Gläser, damit die Farbe sie nicht beeinflusst, doch zu Hause genügt ein kleines Glas oder ein Löffel. Wärmen Sie das Öl in der Hand, riechen Sie tief daran, nehmen Sie dann einen kleinen Schluck und ziehen Sie Luft hindurch. Achten Sie zuerst auf die Fruchtigkeit, die grünen Noten von Gras, Blatt, Artischocke oder Mandel. Dann auf die Bitterkeit auf der Zunge und schließlich auf das pfeffrige Gefühl im Hals, das Verkoster manchmal husten lässt. In einem gut gemachten istrischen Öl sind alle drei vorhanden und im Gleichgewicht.

Olivenbäume am eigenen Haus

Zu vielen Häusern in Istrien gehören ein paar Olivenbäume, zu manchen ein ganzer Hain. Schon eine Handvoll Bäume kann genug Öl für eine Familie liefern, wenn sie geschnitten und gepflegt werden. Örtliche Genossenschaften und Nachbarn helfen oft bei der Ernte und beim Transport in die Mühle. Kaum etwas ist istrischer, als Gästen Öl von den eigenen Bäumen anzubieten, aus einer schlichten Flasche an einem langen Tisch unter der Pergola.