Istrische Süßspeisen: Fritule, Kroštule, Pinca und mehr

Für ihre Desserts ist die istrische Küche nicht so berühmt wie für Trüffel, Olivenöl und Wein. Und doch hat jede Familie ihre Süßspeisen, und die meisten gehören zu einem bestimmten Moment im Jahr: Weihnachten, Fasching, Ostern, eine Hochzeit. Sie werden zu Hause in großen Mengen gebacken und mit den Nachbarn geteilt. Viele sind enge Verwandte der Süßspeisen aus Triest, dem Friaul und der Lagune von Venedig – eine Erinnerung an die langen Jahrhunderte, in denen Istrien zur venezianischen und zur österreichischen Welt gehörte.

Hier sind die Süßspeisen, denen Sie am ehesten begegnen, wann Sie danach Ausschau halten sollten und was man dazu trinkt. Für die herzhafte Seite der Tafel lesen Sie unseren Leitfaden zur istrischen Küche.

Was sind Fritule?

Fritule sind kleine, unregelmäßige Bällchen aus süßem Hefe- oder Rührteig, goldgelb ausgebacken und mit Zucker bestäubt – eine Art Mini-Krapfen. Sie sind die bekannteste Süßspeise der kroatischen Küste und werden in Istrien vor allem zu Weihnachten und im Fasching zubereitet. Der Teig wird meist mit geriebener Zitronen- oder Orangenschale aromatisiert, mit Rosinen, die in Rum oder einem heimischen Brand eingeweicht wurden, und manchmal mit etwas geriebenem Apfel oder Frischkäse, der sie saftig hält.

Gute Fritule sind innen locker und weich, außen knusprig und nie fettig. Am besten schmecken sie warm, innerhalb von ein, zwei Stunden nach dem Ausbacken – deshalb werden sie zu Hause und an Festständen zubereitet und nicht in Geschäften verkauft. Im Advent gibt es auf den Weihnachtsmärkten istrischer Städte oft einen Stand, der sie frisch ausbäckt.

Ein einfaches Rezept für Fritule

Jede Familie hat ihre eigene Version. Diese hier kommt ohne Hefe aus und ergibt etwa 30 Fritule:

• 300 g Weizenmehl (Type 405)
• 2 Eier
• 250 g Naturjoghurt oder Frischkäse
• 60 g Zucker
• 1 TL Backpulver
• Abgeriebene Schale von 1 Zitrone und 1 Orange
• 50 g Rosinen, 30 Minuten in 2 EL Rum oder Brand eingeweicht
• 1 Prise Salz
• Sonnenblumenöl zum Frittieren und Puderzucker zum Bestäuben

1. Die Eier mit dem Zucker hell aufschlagen, dann Joghurt oder Frischkäse, die Zitrusschale, das Salz und die Rosinen samt Einweichflüssigkeit unterrühren.
2. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unterheben, bis ein dicker, klebriger Teig entsteht, der auf dem Löffel seine Form behält. 15 Minuten ruhen lassen.
3. Reichlich Öl in einem schweren Topf auf etwa 170 °C erhitzen. Mit einem Tropfen Teig prüfen: Er sollte aufsteigen und gleichmäßig, nicht heftig brutzeln.
4. Teelöffelweise Teig ins Öl geben, immer nur einige auf einmal, und unter Wenden 3–4 Minuten rundum tief goldbraun ausbacken.
5. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und großzügig mit Puderzucker bestäuben. Warm servieren.

Kroštule: Faschingsschleifen

Kroštule sind dünne Streifen aus süßem Teig, oft zu einem lockeren Knoten geschlungen oder mit dem gewellten Teigrädchen geschnitten, knusprig ausgebacken und dick mit Puderzucker bestreut. Sie sind das klassische Gebäck des Faschings, der Wochen vor der Fastenzeit, wenn sie sich zu Hause und in Bäckereien auf den Tellern türmen. Der Teig wird meist mit Eigelb, etwas Butter und einem Schuss Brand oder Wein verfeinert, damit er im heißen Öl Blasen wirft und knusprig wird. Beim Hineinbeißen zerspringen sie, und niemand schafft es, nur eine zu essen.

Dasselbe Gebäck trägt rund um die nördliche Adria viele Namen, von Crostoli in Triest und im Friaul bis Galani in Venedig. Wer es in Italien gegessen hat, erkennt es sofort wieder.

Die meisten istrischen Süßspeisen gehören zu einem Moment im Jahr: Weihnachten, Fasching, Ostern oder eine Hochzeit.

Pinca: das Osterbrot

Pinca ist ein rundes, süßes Hefebrot für Ostern, mit goldener, glänzender Kruste und einer weichen, etwas dichten Krume, aromatisiert mit Zitronenschale und oft einem Schuss Rum. Vor dem Backen wird die Oberfläche mit einem Messer drei- oder viermal eingeschnitten; die Lappen öffnen sich im Ofen und geben der Pinca ihre typische Form. Am Karsamstag oder Ostermorgen tragen die Familien einen Korb mit Pinca, Eiern, Schinken und Frühlingszwiebeln zur Speisenweihe in die Kirche, und das Brot wird beim Osterfrühstück gegessen. Rund um Triest heißt dasselbe Brot Pinza.

Weitere istrische Süßspeisen, die man kennen sollte

• Rafioli. Kleine halbmondförmige Teigtaschen mit einer Füllung aus gemahlenen Mandeln und Zucker, traditionell zu Hochzeiten und anderen Festen in Teilen Istriens und an der Kvarner-Küste gebacken.
• Getrocknete Feigen. Feigen wachsen in Istrien überall, und viele Familien trocknen sie noch im Spätsommer für den Winter, manchmal mit einem Lorbeerblatt zwischen den Lagen.
• Hausgemachtes Eingemachtes. Feigen-, Pflaumen- und Quittenmarmelade, oft zu Käse serviert oder als Füllung für Gebäck.
• Gelato. Nicht traditionell im alten Sinn, doch die Eisdielen der Küstenorte nehmen ihr Handwerk sehr ernst, und ein Abendspaziergang mit einem Eis gehört zum Sommer.
• Supa. Kein Dessert im eigentlichen Sinn, sondern ein alter istrischer Brauch: warmer Rotwein mit Olivenöl, Pfeffer und Zucker, im Krug serviert, mit geröstetem Brot zum Eintunken.

Was man zu istrischen Süßspeisen trinkt

Istrien keltert zwei Weine, die perfekt zum Dessert passen: den goldgelben, nach Orangenblüte duftenden Muškat momjanski, einen Muskateller aus der Gegend von Momjan, und den selteneren, nach Rosen duftenden Muškat ruža, einen Rosenmuskateller. Beide gibt es in süßen Varianten, die hervorragend zu Fritule, Kroštule und Mandelgebäck passen. Unser Beitrag über die istrischen Rebsorten erklärt sie ausführlicher.

Nach einem langen Essen bekommen Sie vielleicht auch ein Gläschen Rakija angeboten, den heimischen Obst- oder Traubenbrand, oder Biska, einen Kräuterbrand mit weißer Mistel, der mit dem Städtchen Hum im Landesinneren und der Gegend um Buzet verbunden ist. Ein kräftiger, aromatischer Digestif, den man einmal probiert haben sollte. Einen Besuch in seiner Heimat beschreibt unser Beitrag über Hum.

Gut zu wissen

• Auf den Zeitpunkt kommt es an. Fritule findet man am leichtesten im Advent und im Fasching, Kroštule im Fasching, Pinca zu Ostern. Im Sommer bieten Restaurants sie manchmal an, aber seltener.
• In der Konoba fragen. Kleinere Familiengasthäuser haben manchmal eine hausgemachte Süßspeise, die nicht auf der Karte steht.
• Bäckereien und Konditoreien in größeren Städten verkaufen Kroštule und Pinca in der Saison.
• Selbst ausprobieren. Fritule und Kroštule brauchen nur einfache Zutaten und einen Topf heißes Öl – ein schöner Abschluss für einen Kochabend im Urlaub.

Bei istrischen Süßspeisen geht es nicht um Raffinesse, sondern um den Anlass: ein Teller Fritule, der zu Weihnachten herumgereicht wird, Kroštule im Fasching, ein Korb mit Pinca, der zu Ostern in die Kirche getragen wird. Wer sie in ihrer Saison kostet, schmeckt ein Stück istrisches Jahr.