Jeden Herbst geben die Eichenwälder im istrischen Hinterland eine der teuersten Delikatessen der Welt frei. Ein kurzer Leitfaden für Neugierige.
Wer im Oktober ein Restaurant im istrischen Hinterland betritt, riecht sie, bevor er sie sieht. Trüffeln, die schwarzen wie die noch begehrteren weißen, gehören hier zum Herbst, und die Wälder entlang der Mirna und rund um Buzet (Pinguente) zählen zu den berühmtesten Trüffelgebieten Europas.
Weiß und schwarz
Der Star ist die weiße Trüffel: blass, unregelmäßig, mit einem intensiven, fast knoblauchartigen Duft. Sie lässt sich nicht kultivieren, wächst nur in bestimmten Böden und unter bestimmten Bedingungen und erscheint im Herbst, etwa von Ende September bis in den Winter. Schwarze Trüffeln findet man zu anderen Jahreszeiten, darunter die Sommertrüffel, die milder und erschwinglicher ist. Beide lohnen eine Kostprobe, doch in der Saison der weißen Trüffel erwacht die Region richtig zum Leben.
Die Suche
Trüffeln werden von abgerichteten Hunden und ihren Führern aufgespürt, die den Wald genau kennen und ihre besten Stellen streng hüten. Mehrere Familien und Betriebe bieten Trüffelsuchen an, meist am Vormittag und mit anschließender Verkostung. Eine unvergessliche Art, ein paar Stunden zu verbringen, und Kinder sind begeistert.
Man riecht sie, bevor man sie sieht.
Wie man sie isst
Die einfachsten Gerichte sind die besten: frische Pasta mit Butter, cremiges Rührei, Rindercarpaccio, Polenta. Die Trüffel wird erst im allerletzten Moment roh über den Teller gehobelt, denn Hitze zerstört einen Großteil ihres Aromas. Vorsicht bei billigem Trüffelöl: Es ist oft mit synthetischem Aroma statt mit echter Trüffel parfümiert.
Der Einkauf
Frische Trüffeln sollten fest und duftend sein und von jemandem stammen, dem Sie vertrauen. Wickeln Sie sie in Papier, bewahren Sie sie in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb weniger Tage; ihr Duft verfliegt schnell. Die herbstlichen Trüffelmessen in den Orten des Hinterlands sind ein guter Ort, um zu sehen, zu riechen und zu vergleichen.
Ein Morgen mit den Hunden
Eine Trüffelsuche beginnt früh, wenn der Wald kühl ist und die Gerüche am stärksten sind. Die Hunde, oft Mischlinge statt edler Rassen, arbeiten in weiten Schleifen durch die Eichen und über den feuchten Boden entlang der Bäche, die Nase am Boden, die Rute immer schneller, je näher sie kommen. Beginnt ein Hund zu graben, ist der Führer sofort zur Stelle, beruhigt ihn und vollendet die Arbeit von Hand mit einem kleinen Werkzeug, damit die Trüffel unversehrt bleibt und die Erde wieder bedeckt werden kann. Eine gute Stelle kann bei sorgsamem Umgang jahrelang ergiebig sein, weshalb Trüffelsucher bekanntlich nur ungern verraten, wo genau sie waren.
Für Besucher geht es weniger darum, eine Rekordtrüffel zu finden, als darum, eine Landschaft mit den Augen von Menschen zu sehen, die jede Senke darin kennen. Eine schöne Erinnerung daran, dass eine der luxuriösesten Zutaten der Welt noch immer von einem Hund, einem Menschen und einem Spaziergang im Wald abhängt.
Trüffeln zu Hause
Wer in Istrien eine Küche hat, wird feststellen, dass das Kochen mit frischer Trüffel einfacher ist als ihr Ruf. Halten Sie die Basis schlicht und gehaltvoll: Butter, Eier, Sahne, frische Pasta, Polenta, ein Risotto, das neben dem Herd fertig gerührt wird. Legen Sie eine Trüffel für einen Tag mit einigen frischen Eiern in ein verschlossenes Glas, und die Eier nehmen ihren Duft durch die Schale an. Hobeln Sie die Trüffel mit einem richtigen Trüffelhobel bei Tisch, damit alle ihr Aroma auf dem Höhepunkt erleben. Eine kleine Trüffel, großzügig über ein einziges einfaches Gericht gehobelt, ist weit besser als eine große, die dünn über viele verteilt wird.
Wo man probieren sollte
Orte im Landesinneren wie Motovun (Montona), Buzet und Livade sind der natürliche Ausgangspunkt, mit Restaurants, die ihre Karten zum Saisonbeginn umstellen, und Erzeugern, die frische Trüffeln, Trüffelkäse und Eingemachtes verkaufen. An Herbstwochenenden finden im ganzen Hinterland Messen und kulinarische Veranstaltungen statt. Verbinden Sie ein Trüffelmittagessen mit einer Wanderung im Mirnatal und einem Abend in einem Bergstädtchen, und Sie erleben einen der schönsten Tage, die Istrien zu bieten hat.
