Istrischer Pršut: was ihn von anderem Rohschinken unterscheidet und wie man ihn serviert

Setzen Sie sich in fast irgendeine Konoba in Istrien, und als Erstes kommt ein Teller mit dünn geschnittenem Schinken, ein paar Würfeln Käse, Oliven und Brot. Das sieht aus wie der Auftakt einer Mahlzeit irgendwo an der Adria. Doch istrischer Pršut wird auf seine eigene Weise hergestellt, und wenn Sie wissen, worauf Sie achten müssen, schmecken Sie den Unterschied.

Was ist Pršut?

Pršut ist das kroatische Wort für luftgetrockneten Schinken, einen Verwandten des italienischen Prosciutto. Eine Schweinekeule wird gesalzen, ruht, wird dann zum Trocknen aufgehängt und reift lange, bis das Fleisch tiefrot, fest und aromatisch ist. Entlang der östlichen Adria haben mehrere Regionen ihre eigene Tradition: Istrien, Dalmatien, der slowenische Karst und andere erzeugen jeweils Schinken mit eigenem Charakter.

Istarski pršut (istrischer Pršut) ist in der Europäischen Union mit einer Ursprungsbezeichnung geschützt. Schinken, der unter diesem Namen verkauft wird, muss also in Istrien nach einem festgelegten, traditionellen Verfahren hergestellt werden.

Was macht istrischen Pršut anders?

Drei Dinge unterscheiden ihn.

• Schwarte und Fett werden entfernt. Vor dem Pökeln werden Schwarte und der größte Teil des äußeren Fetts von der Keule gelöst. Die meisten anderen Schinken behalten ihre Schwarte. So ist mehr Fleisch Salz und Luft ausgesetzt, es trocknet tiefer und entwickelt eine festere Textur und einen konzentrierteren Geschmack.
• Er wird gewürzt, nicht nur gesalzen. Die Keule wird mit grobem Meersalz und Gewürzen eingerieben, typischerweise mit Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin. Im fertigen Schinken ist die Würze dezent, verleiht ihm aber eine erkennbare aromatische Note.
• Er wird nicht geräuchert. Dalmatinischer Pršut wird traditionell über Hartholz geräuchert. Istrischer Schinken trocknet nur an der Luft, unterstützt von der kalten, trockenen Bora, die im Winter von den Bergen herabweht. Der Geschmack ist klarer und süßer, ohne rauchige Note.

Danach reift der Schinken langsam, über Jahreszeiten statt Wochen, in kühlen, luftigen Räumen. Früher waren das die Dachböden und Keller der Bauernhäuser; heute nutzen die Erzeuger eigene Trockenräume, doch das Prinzip der Geduld ist dasselbe geblieben.

Wie schmeckt er?

Guter istrischer Pršut ist tiefrot, mit einem schmalen Fettrand, wo noch etwas Fett geblieben ist. Die Textur ist fest, aber weder trocken noch faserig, und dünne Scheiben sollten auf der Zunge fast zergehen. Der Geschmack ist würzig und süß zugleich, mit sanfter Salzigkeit und einem leisen Kräuter- und Knoblaucharoma. Da kein Rauch im Spiel ist, kommt der Eigengeschmack des Fleisches klar zur Geltung.

Keine Schwarte, kein Rauch: nur Salz, Kräuter, Wind und Zeit.

Wie man Pršut schneidet

Das Schneiden ist schon das halbe Vergnügen. In Konobas und zu Hause wird Pršut oft von Hand mit einem langen, sehr scharfen, dünnen Messer geschnitten, was etwas dickere Scheiben mit mehr Biss ergibt als die Maschine. Eine Aufschnittmaschine liefert die fast durchscheinenden Blätter, die viele mit Prosciutto verbinden. Beides ist richtig; es ist eine Frage des Geschmacks.

• Verwenden Sie einen Schinkenhalter. Wenn Sie eine ganze oder halbe Keule kaufen, hält ein Halter sie fest und macht das Schneiden sicherer und gleichmäßiger.
• Schneiden Sie quer zur Faser, in langen, gleichmäßigen Zügen, und halten Sie die Scheiben so dünn wie möglich.
• Schneiden Sie erst kurz vor dem Servieren. Aufgeschnittener Pršut trocknet schnell aus und verliert an Aroma. Decken Sie die Schnittfläche zwischendurch mit einem Stück seines eigenen Fetts oder einem sauberen Tuch ab.
• Servieren Sie ihn bei Zimmertemperatur. Nehmen Sie vorgeschnittenen Pršut etwas vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit das Fett weich wird und sich das Aroma entfaltet.

Was man dazu serviert

Die istrische Art ist einfach: Pršut, ein fester einheimischer Käse, schwarze oder grüne Oliven, gutes Brot und etwas Olivenöl. Nichts soll mit dem Schinken konkurrieren. Im Sommer sind reife Melone oder frische Feigen eine klassische Begleitung, deren Süße das Salz ausgleicht. Manche geben ein paar Scheiben in eine Fritaja mit wildem Spargel oder legen Pršut kurz vor dem Servieren über warme Fuži, sodass er weich wird, ohne zu garen.

Was man zu Pršut trinkt

Ein gekühltes Glas Malvazija ist der natürliche Partner: frisch und leicht aromatisch, schneidet er durch das Fett und hebt die Süße des Schinkens hervor. Wer Rotwein bevorzugt, liegt mit einem leichteren, frischen Teran richtig, dessen Säure das Salz ausbalanciert. Mehr dazu in unserem Beitrag über Malvazija, Teran und die Weine Istriens.

Kaufen und aufbewahren

Istrischen Pršut gibt es als ganze Keule, halbiert, in Stücken oder vorgeschnitten. Achten Sie auf das Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung, wenn Sie das Original möchten, und kaufen Sie nach Möglichkeit beim Erzeuger oder an einer Theke, die frisch aufschneidet. Eine ganze Keule hält sich nach dem Anschneiden lange an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort, sofern die Schnittfläche geschützt ist. Vakuumverpackte Stücke gehören in den Kühlschrank und sollten nach dem Öffnen bald gegessen werden.

• Fragen Sie nach einer Kostprobe. Gute Theken schneiden Ihnen gern eine Scheibe zum Vergleichen ab.
• Auf der Heimreise? Vakuumverpackte Stücke reisen am besten. Die Regeln für die Einfuhr von Fleisch sind von Land zu Land verschieden, informieren Sie sich also vor dem Packen.
• Verwerten Sie die Reste. Endstücke und Knochen geben Maneštra und Bohnensuppen mehr Tiefe.

Ein Teller, für den man sich Zeit nimmt

Pršut ist keine Vorspeise, die man auf dem Weg zum Hauptgang hastig verzehrt. Mit Käse, Oliven und einem Krug Wein an einem warmen Abend bestellt, kann er leicht zur eigentlichen Mahlzeit werden. Er gehört zur selben langsamen, saisonalen Tradition wie die übrige istrische Küche und ist am besten an einer langen Tafel unter Freunden.