Biska, Medica und istrischer Rakija erklärt

Am Ende eines langen Mittagessens in einer istrischen Konoba oder bei der Ankunft auf einem Bauernhof erscheint oft jemand mit einer Flasche und ein paar kleinen Gläsern. Das ist ebenso eine Geste des Willkommens wie ein Getränk. Was im Glas ist, ändert sich von Haus zu Haus, und die Namen können verwirren: Rakija, Grappa, Travarica, Medica, Biska. Hier erfahren Sie, was sie bedeuten.

Was ist Rakija?

Rakija ist in Kroatien und weiten Teilen Südosteuropas das allgemeine Wort für einen starken Brand aus vergorenem Obst. In Istrien ist die häufigste Grundlage, wie in anderen Weinregionen, die Traube, genauer gesagt das, was nach dem Keltern übrig bleibt: Schalen, Kerne und Stiele, der sogenannte Trester. Das Ergebnis ist ein klarer, starker Brand, dem italienischen Grappa nahe, und in Istrien hören Sie beide Wörter. Rakija wird auch aus Pflaumen, Birnen, Feigen, Kirschen und anderem Obst gebrannt.

Einfacher Tresterbrand ist die Basis für die meisten der folgenden aromatisierten Varianten. Kräuter, Früchte, Honig oder andere Zutaten werden hinzugegeben und ziehen gelassen, und das Getränk nimmt ihre Farbe und ihr Aroma an.

Wie wird Rakija hergestellt?

Im Herbst, nach dem Keltern, lässt man den Trester vergären und brennt ihn dann, traditionell in einer kleinen kupfernen Brennblase über offenem Feuer. Vor- und Nachlauf jedes Brenndurchgangs werden abgetrennt, nur der saubere Mittellauf wird behalten – hier zeigt sich das Können eines sorgfältigen Brenners. Danach ruht der Brand, manchmal im Holz, bevor er pur abgefüllt oder als Basis für Kräuter, Früchte oder Honig verwendet wird. Im Spätherbst, wenn in den Dörfern des Landesinneren die Brennblasen arbeiten, duftet die ganze Gegend leise danach.

Was ist Biska?

Biska ist der eigenständigste Brand Istriens: Tresterbrand, in dem weiße Mistel und eine Kräutermischung angesetzt wurden – ein Mistelschnaps also. Er nimmt eine goldene bis bernsteinfarbene Farbe an und hat eine sanfte Bitterkeit, ein Kräuteraroma und einen langen, wärmenden Abgang. Am engsten verbunden ist er mit Hum, dem winzigen ummauerten Städtchen im grünen Norden Istriens, und mit der Gegend um Buzet, wo er in Konobas angeboten und von kleinen Erzeugern verkauft wird. Unser Artikel über Hum erzählt die Geschichte des Ortes.

Die Mistel ist eine Pflanze, die auf den Ästen von Bäumen wächst, und sie hat einen festen Platz im europäischen Volksglauben. Beeren und Blätter sind giftig, wenn man sie isst, deshalb ist Biska ausschließlich etwas für erfahrene Erzeuger und kein Experiment für zu Hause. Trinken Sie ihn in kleinen Mengen, so wie er gedacht ist.

Was ist Medica?

Medica, abgeleitet vom kroatischen Wort für Honig, med, ist ein mit Honig gesüßter und aromatisierter Rakija, also ein Honigschnaps. Sie ist weicher, runder und süßer als reiner Rakija, von goldener Farbe, und meist das Getränk, das am Ende auch denen schmeckt, die eigentlich keine Spirituosen mögen. Jeder Erzeuger hat sein eigenes Rezept; manche geben Kräuter oder etwas Gewürz dazu. Weil alles vom Honig abhängt, schmeckt eine Medica mit heimischem Akazien- oder Kastanienhonig ganz anders als eine mit gemischtem Blütenhonig. Unser Ratgeber zu istrischem Käse und Honig erklärt die Honige selbst.

Das kleine Glas am Ende der Mahlzeit ist ebenso eine Geste des Willkommens wie ein Getränk.

Travarica und andere aromatisierte Rakijas

Travarica, von trava, Gras oder Kraut, ist ein Rakija, in dem aromatische Kräuter angesetzt wurden, oft bleibt ein Zweig in der Flasche. Die Rezepte unterscheiden sich von Familie zu Familie und können Salbei, Rosmarin, Raute, Minze, Fenchel und andere Pflanzen enthalten. Sie schmeckt trockener und arzneilicher als Medica und wurde traditionell ebenso für den Magen wie zum Genuss getrunken.

Außerdem begegnen Ihnen Fruchtliköre: Walnusslikör aus grünen Walnüssen, die im Frühsommer gepflückt werden, Kirsch- und Feigenlikör sowie süße Getränke auf Basis von Teran-Wein. Die Geschmäcker reichen von intensiv bitter bis sirupsüß, also bitten Sie um einen kleinen Schluck zum Probieren, bevor Sie sich auf ein ganzes Glas einlassen.

Wie man istrischen Rakija trinkt

• Aus kleinen Gläsern. Rakija ist stark und wird in kleinen Mengen serviert, gereifte oder aromatisierte Varianten oft zimmerwarm, reine gekühlt.
• Vor oder nach dem Essen. Ein kleines Glas gibt es zur Begrüßung, als Aperitif oder als Digestif nach einem langen Mittagessen. Süße Medica passt zum Dessert, bittere Biska und Kräuter-Travarica passen zum Ende eines üppigen Essens.
• Nippen, nicht kippen. Guter Rakija will gerochen und langsam getrunken werden, wie ein feiner Weinbrand.
• Nein sagen ist in Ordnung. Ein höfliches Dankeschön genügt, wenn Sie fahren oder einfach nicht möchten. Niemand erwartet, dass ein Gast mittags Hochprozentiges trinkt.
• Nach dem Trinken nie fahren. In Kroatien gelten strenge Promillegrenzen, und ein Glas Rakija ist weit stärker als ein Glas Wein.

Rakija als Mitbringsel kaufen

Biska, Medica und Travarica sind gute Mitbringsel, leicht zu transportieren und ganz typisch für die Gegend. Kaufen Sie bei Erzeugern, in Geschäften oder auf Märkten, wo die Flasche ordentlich etikettiert ist, mit Erzeuger und Alkoholgehalt, statt aus unbeschrifteten Plastikflaschen; schlecht gemachter Selbstgebrannter kann gesundheitsschädlich sein. Probieren Sie, wo es möglich ist, denn die Stile unterscheiden sich stark. Für Flüge wickeln Sie Glasflaschen im aufgegebenen Gepäck gut ein und prüfen Sie die Freimengen für Alkohol an Ihrem Zielort.

Welchen Platz Rakija in der istrischen Küche hat

Rakija gehört an denselben langsamen, großzügigen Tisch wie Pršut (luftgetrockneter Rohschinken), Maneštra (der dicke Bohneneintopf) und Fuži. Ein langes Essen in einer Konoba beginnt oft mit Pršut, Käse und einem Glas Malvazija, geht über Pasta und Fleisch mit Teran weiter und endet mit Fritule, kleinen Schmalzkrapfen, und einem Gläschen Selbstgemachtem. Zu den Weinen, die davor kommen, lesen Sie unseren Ratgeber zu Malvazija, Teran und den Weinen Istriens.