Biska, medica in istrska rakija: kaj je v kozarčku

Ob koncu dolgega kosila v istrski konobi ali ob prihodu na kmetijo se pogosto pojavi nekdo s steklenico in nekaj majhnimi kozarčki. To je prav toliko gesta dobrodošlice kot pijača. Kaj je v kozarčku, se razlikuje od hiše do hiše, imena pa so lahko zmedena: rakija, grappa, travarica, medica, biska. Tole pomenijo.

Kaj je rakija?

Rakija je po vsej Hrvaški in v velikem delu jugovzhodne Evrope splošno ime za močno žganje, destilirano iz fermentiranega sadja, podobno kot slovensko žganje. V Istri, tako kot v drugih vinorodnih pokrajinah, je najpogostejša osnova grozdje, natančneje tisto, kar ostane po stiskanju vina: kožice, pečke in peclji, tako imenovane tropine. Rezultat je bistro, močno žganje, blizu italijanski grappi in slovenskemu tropinovcu, in v Istri boste slišali obe imeni, rakija in grappa. Rakijo kuhajo tudi iz sliv, hrušk, fig, češenj in drugega sadja.

Navadna grozdna rakija je osnova za večino spodaj opisanih aromatiziranih različic. Dodajo ji zelišča, sadje, med ali druge sestavine, ki se v njej namakajo, in pijača prevzame njihovo barvo in aromo.

Kako nastane rakija?

Jeseni, ko je grozdje stisnjeno, tropine pustijo fermentirati in jih nato destilirajo, tradicionalno v majhnem bakrenem kotlu, ogrevanem na ognju. Prvi in zadnji del vsake destilacije ločijo in obdržijo le čisti srednji del, in prav tu se pokaže znanje skrbnega žganjekuharja. Žganje nato počiva, včasih v lesu, preden ga ustekleničijo čistega ali uporabijo kot osnovo za zelišča, sadje ali med. Pozno jeseni, ko kotli delujejo po vaseh v notranjosti, rahlo diši po njem vse podeželje.

Kaj je biska?

Biska je najznačilnejše istrsko žganje: grozdna rakija, v kateri so se namakali bela omela in mešanica zelišč. Obarva se zlato ali jantarno, ima nežno grenkobo, zeliščno aromo in dolg, grejoč pookus. Najtesneje je povezana s Humom, drobnim obzidanim mestecem na zelenem severu Istre, in z okolico Buzeta, kjer jo ponujajo v konobah in prodajajo majhni pridelovalci. Zgodbo mesteca pripoveduje naš članek o Humu.

Omela je rastlina, ki raste na vejah dreves, in ima v evropskem izročilu dolgo zgodovino. Njene jagode in listi so ob zaužitju strupeni, zato je biska pijača izključno za izkušene pridelovalce, ne za domače poskuse. Pijte jo v majhnih količinah, tako kot je mišljeno.

Kaj je medica?

Medica, poimenovana po medu, je rakija, sladkana in aromatizirana z medom. Je mehkejša, bolj zaokrožena in slajša od navadne rakije, zlate barve, in praviloma pijača, ki jo na koncu vzljubijo tudi tisti, ki žganja ne marajo. Vsak pridelovalec ima svoj recept; nekateri dodajo zelišča ali malo začimb. Ker je odvisna od medu, ima medica z domačim akacijevim ali kostanjevim medom precej drugačen okus kot tista z mešanim cvetličnim medom. O samih medovih več v našem vodniku o istrskem siru in medu.

Kozarček ob koncu obroka je prav toliko gesta dobrodošlice kot pijača.

Travarica in druge aromatizirane rakije

Travarica, iz hrvaške besede trava, ki pomeni travo ali zelišče, je rakija, v kateri se namakajo aromatična zelišča, pogosto z vejico, ki ostane v steklenici. Recepti se od družine do družine razlikujejo in lahko vključujejo žajbelj, rožmarin, rutico, meto, koromač in druge rastline. Po okusu je bolj suha in bolj zdravilna kot medica, tradicionalno pa so jo pili prav toliko za želodec kot za užitek.

Srečali boste tudi sadne likerje: orehovec iz zelenih orehov, obranih zgodaj poleti, češnjeve in figove likerje ter sladke pijače na osnovi terana. Okusi segajo od izrazito grenkih do sirupasto sladkih, zato pred polnim kozarčkom prosite za požirek na pokušino.

Kako piti istrsko rakijo

• V majhnih kozarčkih. Rakija je močna in jo strežejo v majhnih količinah, starane ali aromatizirane različice pogosto pri sobni temperaturi, navadne pa ohlajene.
• Pred obrokom ali po njem. Kozarček ponudijo v dobrodošlico, kot aperitiv ali kot digestiv po dolgem kosilu. Sladka medica se poda k sladici, grenka biska in zeliščna travarica pa h koncu bogatega obroka.
• Srkajte, ne zvrnite. Dobro rakijo je treba povohati in jo počasi srkati, kot dober brandy.
• Zavrniti je povsem v redu. Če vozite ali je preprosto ne želite, zadošča vljudna zahvala. Nihče ne pričakuje, da bo gost ob kosilu pil žganje.
• Po pitju nikoli ne vozite. Hrvaška ima stroga pravila glede alkohola za volanom, kozarček rakije pa je veliko močnejši od kozarca vina.

Nakup rakije za domov

Biska, medica in travarica so dobri spominki, preprosti za prenašanje in zelo značilni za kraj. Kupujte pri pridelovalcih, v trgovinah ali na tržnicah, kjer je steklenica pravilno označena, s pridelovalcem in vsebnostjo alkohola, ne pa v neoznačenih plastenkah; slabo izvedena domača destilacija je lahko škodljiva. Kjer lahko, najprej pokusite, saj se slogi zelo razlikujejo. Za let steklenice dobro zavijte v oddani prtljagi in preverite, koliko alkohola smete vnesti v namembno državo.

Mesto rakije v istrski kulinariki

Rakija spada k isti počasni, radodarni mizi kot pršut, maneštra in fuži. Dolg obrok v konobi se pogosto začne s pršutom in sirom ter kozarcem malvazije, nadaljuje s testeninami in mesom ob teranu in konča s fritulami in kozarčkom nečesa domačega. Za vina, ki ji prej, si oglejte naš vodnik o malvaziji, teranu in vinih Istre.