Biska, medica i istarska rakija: što je u čašici

Na kraju dugog ručka u istarskoj konobi ili po dolasku na seosko imanje netko će se često pojaviti s bocom i nekoliko malih čašica. To je gesta dobrodošlice koliko i piće. Što je u čašici, razlikuje se od kuće do kuće, a nazivi znaju zbuniti: rakija, grappa, travarica, medica, biska. Evo što znače.

Što je rakija?

Rakija je u Hrvatskoj i velikom dijelu jugoistočne Europe opći naziv za jako žestoko piće dobiveno destilacijom prevrelog voća. U Istri je, kao i u drugim vinskim krajevima, najčešća osnova grožđe, točnije ono što ostane nakon prešanja vina: kožice, sjemenke i peteljke, odnosno komina. Rezultat je bistra, jaka lozovača bliska talijanskoj grappi, a u Istri ćete čuti obje riječi. Rakija se peče i od šljiva, krušaka, smokava, trešanja i drugog voća.

Obična rakija od grožđa osnova je većine aromatiziranih inačica opisanih u nastavku. Doda joj se bilje, voće, med ili nešto drugo i ostavi da odstoji, pa piće poprimi njihovu boju i aromu.

Kako se peče rakija?

U jesen, nakon prešanja grožđa, komina se ostavi da prevri, a zatim se destilira, tradicionalno u malom bakrenom kotlu na vatri. Prvi i posljednji dio svakog pečenja odvajaju se i zadržava se samo čisti srednji dio – tu se vidi umijeće pažljivog pecara. Rakija zatim odmara, katkad u drvu, prije nego što se natoči u boce takva kakva jest ili posluži kao osnova za bilje, voće ili med. Kasna jesen, kad kotlovi rade po selima unutrašnjosti, doba je kad cijeli kraj blago miriše na nju.

Što je biska?

Biska je najosobitije istarsko žestoko piće: rakija od grožđa u kojoj su odstajali bijela imela i mješavina bilja. Poprimi zlatnu ili jantarnu boju i ima blagu gorčinu, biljnu aromu i dug, topao završetak. Najtješnje je vezana uz Hum, sićušni gradić okružen zidinama na zelenom sjeveru Istre, i uz okolicu Buzeta, gdje je nude konobe i prodaju mali proizvođači. Priču o gradiću donosi naš članak o Humu.

Imela je biljka koja raste na granama drveća i ima dugu povijest u europskom folkloru. Bobice i listovi otrovni su ako se pojedu, pa je biska isključivo piće za iskusne proizvođače, a ne za kućne pokuse. Pijte je u malim količinama, kako se i treba piti.

Što je medica?

Medica, od riječi med, rakija je zaslađena i aromatizirana medom. Mekša je, zaobljenija i slađa od obične rakije, zlatne boje, i obično je to piće koje na kraju zavole i oni koji ne vole žestoko. Svaki proizvođač ima svoj recept; neki dodaju bilje ili malo začina. Budući da ovisi o medu, medica od domaćeg bagremova ili kestenova meda ima sasvim drukčiji okus od one od miješanog cvjetnog. Same medove objašnjava naš vodič kroz istarski sir i med.

Čašica na kraju obroka gesta je dobrodošlice koliko i piće.

Travarica i druge aromatizirane rakije

Travarica, od riječi trava u značenju bilja, rakija je u kojoj odstaje aromatično bilje, često s grančicom ostavljenom u boci. Recepti se razlikuju od obitelji do obitelji i mogu uključivati kadulju, ružmarin, rutvicu, metvicu, komorač i druge biljke. Suša je i ljekovitijeg okusa od medice, a tradicionalno se pila koliko za želudac toliko i za užitak.

Naići ćete i na voćne likere: orahovicu od zelenih oraha ubranih početkom ljeta, likere od trešanja i smokava te slatka pića na bazi terana. Okusi idu od izrazito gorkih do sirupasto slatkih, pa zamolite da kušate malo prije nego što se odlučite za punu čašicu.

Kako piti istarsku rakiju

• U malim čašicama. Rakija je jaka i služi se u malim količinama, odležane i aromatizirane često na sobnoj temperaturi, a obične rashlađene.
• Prije ili poslije jela. Čašica se nudi kao dobrodošlica, kao aperitiv ili kao digestiv nakon dugog ručka. Slatka medica pristaje uz desert; gorka biska i biljna travarica uz kraj obilna obroka.
• Pijuckajte, ne iskapite. Dobru rakiju treba pomirisati i polako pijuckati, kao fini brandy.
• Smijete i odbiti. Ako vozite ili jednostavno ne želite, dovoljno je ljubazno zahvaliti. Nitko ne očekuje da gost za ručkom pije žestoko.
• Nikad ne vozite nakon pića. Hrvatska ima stroga pravila o vožnji pod utjecajem alkohola, a čašica rakije mnogo je jača od čaše vina.

Kupnja rakije za ponijeti kući

Biska, medica i travarica dobri su suveniri, laki za nošenje i vrlo vezani uz kraj. Kupujte od proizvođača, u trgovinama ili na tržnicama gdje je boca uredno označena, s proizvođačem i udjelom alkohola, a ne iz neoznačenih plastičnih boca; loše pečena domaća rakija može biti štetna. Gdje možete, najprije kušajte, jer se stilovi jako razlikuju. Za let dobro umotajte staklene boce u predanoj prtljazi i provjerite dopuštene količine alkohola u zemlji u koju putujete.

Mjesto rakije u istarskoj kuhinji

Rakija pripada istom sporom, izdašnom stolu kao pršut, maneštra i fuži. Dug obrok u konobi često počinje pršutom i sirom uz čašu malvazije, nastavlja se tjesteninom i mesom uz teran, a završava fritulama i čašicom nečeg domaćeg. Za vina koja dolaze prije nje pogledajte naš vodič kroz malvaziju, teran i istarska vina.