Biska, medica e la rakija istriana: una piccola guida

Alla fine di un lungo pranzo in una konoba istriana, la trattoria tradizionale, o all'arrivo in una casa di campagna, capita spesso che qualcuno compaia con una bottiglia e qualche bicchierino. È un gesto di benvenuto prima ancora che una bevanda. Che cosa ci sia nel bicchiere cambia di casa in casa, e i nomi possono confondere: rakija, grappa, travarica, medica, biska. Ecco che cosa significano.

Che cos'è la rakija?

Rakija è il termine generico con cui in Croazia e in gran parte dell'Europa sud-orientale si indica un distillato forte ottenuto da frutta fermentata. In Istria, come in altre regioni vinicole, la base più comune è l'uva o, più precisamente, ciò che resta dopo la torchiatura: bucce, vinaccioli e raspi, cioè le vinacce. Il risultato è un'acquavite limpida e forte, molto vicina alla grappa italiana, e in Istria si sentono usare entrambe le parole. La rakija si fa anche con prugne, pere, fichi, ciliegie e altra frutta.

La semplice rakija d'uva è la base della maggior parte delle versioni aromatizzate descritte qui sotto. Vi si aggiungono erbe, frutta, miele o altri ingredienti lasciati in infusione, e la bevanda ne assume il colore e il profumo.

Come si fa la rakija?

In autunno, dopo la torchiatura, le vinacce vengono lasciate fermentare e poi distillate, tradizionalmente in un piccolo alambicco di rame scaldato sul fuoco. La prima e l'ultima parte di ogni distillazione, la testa e la coda, vengono separate e si conserva solo il cuore, la parte pulita centrale: è qui che si vede la mano di un distillatore attento. Il distillato riposa poi, talvolta in legno, prima di essere imbottigliato così com'è o usato come base per erbe, frutta o miele. A fine autunno, quando gli alambicchi lavorano nei villaggi dell'entroterra, tutta la campagna ne porta un leggero profumo.

Che cos'è la biska?

La biska è il distillato istriano più caratteristico: rakija d'uva in cui sono stati messi in infusione il vischio bianco e una miscela di erbe. Assume un colore dorato o ambrato e ha un amaro delicato, un profumo erbaceo e un finale lungo e caldo. È legata soprattutto a Hum (Colmo), il minuscolo borgo murato nel verde nord dell'Istria, e ai dintorni di Buzet (Pinguente), dove la si offre nelle konobe e la vendono piccoli produttori. Il nostro articolo su Hum racconta la storia del borgo.

Il vischio è una pianta che cresce sui rami degli alberi e occupa un posto antico nel folclore europeo. Bacche e foglie sono velenose se ingerite, perciò la biska è una bevanda da lasciare a produttori esperti, non un esperimento da fare in casa. La beva in piccole quantità, come va bevuta.

Che cos'è la medica?

La medica, dalla parola croata per miele, med, è rakija addolcita e aromatizzata con il miele. È più morbida, rotonda e dolce della rakija semplice, di colore dorato, ed è di solito la bevanda che finisce per piacere anche a chi non ama i distillati. Ogni produttore ha la sua ricetta; alcuni aggiungono erbe o un pizzico di spezie. Poiché tutto dipende dal miele, una medica fatta con miele locale di acacia o di castagno ha un gusto ben diverso da una preparata con un millefiori. La nostra guida a formaggio e miele istriani spiega i mieli.

Il bicchierino a fine pasto è un gesto di benvenuto prima ancora che una bevanda.

La travarica e le altre rakije aromatizzate

La travarica, da trava, erba, è rakija in cui sono state messe in infusione erbe aromatiche, spesso con un rametto lasciato nella bottiglia. Le ricette cambiano da famiglia a famiglia e possono comprendere salvia, rosmarino, ruta, menta, finocchio e altre piante. Ha un gusto più secco e più medicamentoso della medica e, per tradizione, la si beveva per lo stomaco quanto per piacere.

Si incontrano anche liquori di frutta: il nocino fatto con noci verdi raccolte a inizio estate, liquori di ciliegie e di fichi, e bevande dolci a base di vino Teran (Terrano). I gusti vanno dall'amarissimo allo sciropposo, quindi chieda un piccolo assaggio prima di impegnarsi con un bicchiere intero.

Come si beve la rakija istriana

• In bicchierini. La rakija è forte e si serve in piccole dosi, spesso a temperatura ambiente le versioni invecchiate o aromatizzate, fresca quella semplice.
• Prima o dopo il pasto. Un bicchierino si offre come benvenuto, come aperitivo o come digestivo dopo un lungo pranzo. La medica dolce si accompagna al dessert; la biska amara e la travarica alle erbe chiudono bene un pasto ricco.
• Si sorseggia, non si butta giù. Una buona rakija va annusata e sorseggiata lentamente, come un brandy pregiato.
• Dire di no va benissimo. Un cortese grazie basta, se guida o semplicemente non ne ha voglia. Nessuno si aspetta che un ospite beva distillati a pranzo.
• Mai guidare dopo aver bevuto. In Croazia le norme sulla guida in stato di ebbrezza sono severe, e un bicchierino di rakija è molto più forte di un bicchiere di vino.

Comprare rakija da portare a casa

Biska, medica e travarica sono ottimi souvenir, facili da trasportare e profondamente legati al territorio. Acquisti da produttori, negozi o mercati dove la bottiglia è etichettata come si deve, con il nome del produttore e la gradazione alcolica, e non in bottiglie di plastica senza etichetta: una distillazione casalinga fatta male può essere dannosa. Dove possibile, assaggi prima, perché gli stili variano molto. In aereo, avvolga bene le bottiglie di vetro nel bagaglio da stiva e verifichi le quantità di alcol consentite nel Paese di destinazione.

Il posto della rakija nella cucina istriana

La rakija appartiene alla stessa tavola lenta e generosa del pršut, il prosciutto istriano, della maneštra, la densa minestra di fagioli, e dei fuži, la pasta fatta a mano. Un lungo pranzo in una konoba comincia spesso con pršut, formaggio e un bicchiere di Malvazija (Malvasia istriana), prosegue con pasta e carne accompagnate dal Teran e si chiude con le fritule, piccole frittelle, e un bicchierino di qualcosa fatto in casa. Per i vini che la precedono, veda la nostra guida a Malvazija, Teran e i vini dell'Istria.