Ogni primavera gli istriani si avviano lungo le siepi con un coltello e un sacchetto. Una guida alla stagione, alla raccolta e ai piatti che ne seguono.
All'inizio della primavera, prima che cominci la stagione turistica e quando le sere sono ancora fresche, in tutta l'Istria prende vita un rito silenzioso. Si cammina piano ai margini dei campi e nei boschi bassi, con lo sguardo a terra, fermandosi ogni pochi metri davanti a un groviglio verde e spinoso. Si cercano gli asparagi selvatici, e per molte famiglie del posto la prima fritaja dell'anno è il vero inizio della primavera.
Che cos'è l'asparago selvatico?
La pianta che la maggior parte degli istriani raccoglie è l'Asparagus acutifolius, un arbusto spinoso e sempreverde della macchia mediterranea. Per gran parte dell'anno è un cespuglio pungente di foglie aghiformi che nessuno nota. In primavera emette nuovi germogli, sottili come una matita o anche di più, dal verde scuro al violaceo: è questa la parte che si mangia. Sono molto più esili degli asparagi coltivati e hanno un sapore più intenso: erbaceo, leggermente amaro, con un finale pulito, quasi di nocciola.
In croato si chiama šparoga, e in Istria lo sentirà spesso nominare semplicemente al plurale, šparoge, perché nessuno ne raccoglie uno solo.
Quando è la stagione?
La stagione abbraccia di solito la primavera, all'incirca da marzo a maggio, ma l'inizio preciso dipende dal tempo. Un tardo inverno mite e umido porta i primi germogli in anticipo; una primavera fredda o secca li ritarda. I germogli spuntano prima nei luoghi caldi e riparati vicino alla costa, più tardi nell'entroterra e in collina. Gli abitanti del posto dicono che la raccolta migliore arriva dopo una pioggia seguita da qualche giornata calda.
Dove cresce?
L'asparago selvatico ama i luoghi di confine: la base dei muretti a secco, i margini degli uliveti e dei vigneti, i boschi radi di roverella e ginepro, i terrazzamenti abbandonati che pian piano tornano selvatici. Cresce in gran parte della penisola, dalla macchia costiera alle colline dell'interno. Una volta imparato a riconoscere la pianta madre, si comincia a vederla ovunque.
Trovare i germogli è un'altra faccenda. Hanno lo stesso colore di tutto ciò che li circonda e crescono con angolazioni strane attraverso il cespuglio. Chi ha esperienza si muove lentamente e guarda la base di ogni pianta anziché la cima. I primi minuti sono frustranti; poi l'occhio si abitua e all'improvviso se ne vedono tre davanti a sé.
I primi minuti sono frustranti; poi l'occhio si abitua e all'improvviso se ne vedono tre davanti a sé.
Come raccoglierli in modo responsabile
- Spezzi, non strappi. Rompa il germoglio dove si piega facilmente, oppure lo tagli con un piccolo coltello, così che la radice resti intatta e possa produrre altri germogli.
- Ne lasci qualcuno. Prenda ciò che mangerà, non tutto ciò che riesce a trovare, perché la pianta possa riprendersi e anche altri possano goderne.
- Rispetti la proprietà privata. Uliveti, vigneti e orti appartengono a qualcuno. Muri e recinzioni ci sono per un motivo, e i muretti a secco si danneggiano facilmente se ci si arrampica.
- Verifichi le regole locali. Nelle aree protette, come i parchi nazionali e naturali, la raccolta può essere limitata o vietata, e le norme possono cambiare. Nel dubbio, chieda all'ente parco o all'ufficio turistico locale.
- Indossi maniche lunghe e guanti. Il cespuglio è davvero spinoso, e il bosco in primavera ospita anche le zecche.
- Raccolga solo ciò che conosce. In Istria si raccolgono anche altri germogli primaverili, ma alcune piante selvatiche sono tossiche. Lasci stare tutto ciò che non sa riconoscere con assoluta certezza.
Come cucinare gli asparagi selvatici
L'asparago selvatico chiede poco. Sciacqui i germogli, poi li percorra dalla punta verso il basso, spezzandoli in pezzetti finché smettono di rompersi di netto; la parte inferiore è legnosa ed è meglio scartarla o usarla per un brodo. Li cuocia brevemente, perché il sapore svanisce con le cotture lunghe, e usi abbondante olio d'oliva di qualità.
Fritaja con asparagi selvatici
È il classico, e il motivo per cui molti vanno a raccoglierli. Faccia appassire per qualche minuto i germogli tagliati nell'olio d'oliva, magari con un po' d'aglio o qualche dadino di pršut o di salsiccia. Versi sopra le uova sbattute, condisca e cuocia a fuoco dolce finché si rapprendono appena, girando la frittata o finendola sotto un coperchio. La serva tiepida con pane e un bicchiere di Malvasia. È un piatto semplice che sa interamente di stagione, ed è un pilastro della cucina casalinga istriana.
Pasta, risotto e altro
L'asparago selvatico si sposa magnificamente anche con la pasta, soprattutto con i pljukanci o i fuži fatti a mano: salti i germogli con olio d'oliva e aglio, aggiunga un goccio dell'acqua di cottura e completi con formaggio grattugiato. Nel risotto, unisca le punte verso la fine perché mantengano il colore. C'è chi sbollenta brevemente i germogli e li serve freddi con olio d'oliva e un uovo sodo, o li abbina a scampi o gamberi.
Conservazione
L'asparago selvatico va gustato il giorno stesso della raccolta. Se proprio deve conservarlo, metta il mazzetto in piedi in un dito d'acqua in frigorifero, oppure lo avvolga in un panno umido, e lo usi entro un giorno o due. Alcune famiglie sbollentano e congelano piccole porzioni per preparare una fritaja primaverile in pieno inverno, anche se non è mai proprio la stessa cosa.
Assaggiarli senza raccoglierli
Se viene in primavera ma non ha tempo o voglia di andare per campi, cerchi gli asparagi selvatici nei menu, soprattutto nelle konobe dell'entroterra, dove compaiono in fritaja, nella pasta e nel risotto finché durano i germogli. Alcuni paesi e cittadine celebrano la stagione con manifestazioni gastronomiche, di solito annunciate in loco in primavera. Nei mercati delle città più grandi a volte si vendono mazzetti raccolti la mattina stessa. La nostra guida l'Istria mese per mese è una compagna utile per organizzare un viaggio primaverile.
La primavera è anche la stagione in cui l'Istria è più generosa con chi cammina: verde, silenziosa e piena di canti d'uccelli. Anche se tornerà a casa con appena una manciata di germogli, la passeggiata è già metà del piacere.
