Ogni autunno i boschi di querce dell'Istria interna regalano uno dei cibi più costosi al mondo. Una breve guida per i curiosi.
Entri in un ristorante dell'Istria interna a ottobre e li sentirà prima di vederli. I tartufi, sia neri sia i più pregiati bianchi, fanno parte della vita autunnale di queste terre, e i boschi lungo il fiume Mirna (Quieto) e attorno a Buzet (Pinguente) sono tra le zone tartufigene più celebri d'Europa.
Bianco e nero
Il protagonista è il tartufo bianco: pallido, irregolare, dal profumo intenso, quasi agliaceo. Non si può coltivare, cresce solo in terreni e condizioni particolari e compare in autunno, all'incirca da fine settembre fino all'inverno. I tartufi neri si trovano in altre stagioni, compreso lo scorzone estivo, più delicato e più accessibile. Entrambi meritano un assaggio, ma è con la stagione del bianco che la regione si accende.
La cerca
I tartufi vengono trovati da cani addestrati e dai loro conduttori, che conoscono il bosco palmo a palmo e custodiscono gelosamente i propri posti preferiti. Diverse famiglie e aziende propongono esperienze di cerca del tartufo, di solito al mattino, seguite da una degustazione. È un modo memorabile di trascorrere qualche ora, e i bambini ne vanno matti.
Li sentirà prima di vederli.
Come gustarli
I piatti più semplici sono i migliori: pasta fresca al burro, uova strapazzate morbide, carpaccio di manzo, polenta. Il tartufo si affetta crudo sul piatto all'ultimo istante, perché il calore ne distrugge gran parte dell'aroma. Diffidi degli oli al tartufo economici, spesso aromatizzati con essenze di sintesi anziché con vero tartufo.
L'acquisto
I tartufi freschi devono essere sodi, profumati e acquistati da qualcuno di cui ci si fida. Li avvolga nella carta, li conservi in frigorifero in un contenitore chiuso e li consumi entro pochi giorni: il loro profumo svanisce in fretta. Le fiere autunnali del tartufo nei borghi dell'interno sono il luogo ideale per vedere, annusare e confrontare.
Una mattina con i cani
La cerca comincia presto, quando il bosco è fresco e gli odori sono più forti. I cani, spesso meticci più che esemplari di razza, lavorano descrivendo ampi giri tra le querce e lungo il terreno umido vicino ai ruscelli, naso a terra, la coda che si muove sempre più veloce man mano che si avvicinano. Quando un cane comincia a scavare, il conduttore interviene subito, lo calma e termina il lavoro a mano con un piccolo attrezzo, per non danneggiare il tartufo e poter ricoprire il terreno. Un buon punto può dare frutti per anni se trattato con cura: ecco perché i tartufai sono notoriamente restii a dire dove sono stati.
Per il visitatore, l'esperienza non consiste tanto nel trovare un tartufo da record, quanto nel vedere un paesaggio con gli occhi di chi ne conosce ogni avvallamento. Ricorda che uno degli ingredienti più lussuosi al mondo dipende ancora da un cane, da una persona e da una passeggiata nel bosco.
Il tartufo a casa
Se ha una cucina in Istria, cucinare con il tartufo fresco è più semplice di quanto la sua fama lasci credere. Mantenga una base semplice e ricca: burro, uova, panna, pasta fresca, polenta, risotto mantecato fuori dal fuoco. Riponga per un giorno il tartufo in un barattolo chiuso con qualche uovo fresco, e le uova ne assorbiranno il profumo attraverso il guscio. Lo affetti a tavola con un'apposita affettatartufi, così che ognuno ne colga l'aroma al massimo. Un piccolo tartufo usato con generosità su un solo piatto semplice è di gran lunga meglio di uno grande distribuito con parsimonia su molti.
Dove assaggiarlo
Borghi dell'interno come Motovun (Montona), Buzet e Livade (Levade) sono il punto di partenza naturale, con ristoranti che cambiano menu all'arrivo della stagione e produttori che vendono tartufi freschi, formaggi al tartufo e conserve. I fine settimana d'autunno portano fiere ed eventi gastronomici in tutto l'entroterra. Unisca un pranzo al tartufo a una passeggiata nella valle della Mirna e a una serata in un borgo in collina: avrà vissuto una delle giornate più belle che l'Istria sappia offrire.
