Amaro, piccante, verde e vivo. Perché l'olio di questa piccola penisola è così apprezzato, e come scegliere una buona bottiglia.
A lungo l'Istria è stata più conosciuta per il vino che per l'olio d'oliva. Negli ultimi decenni le cose sono cambiate. Piccoli produttori di famiglia hanno ripiantato antichi uliveti, investito in frantoi moderni e puntato con determinazione sulla qualità, e le guide internazionali dell'olio hanno più volte collocato l'Istria tra le migliori regioni olivicole del mondo.
Perché ha questo sapore
L'Istria si trova vicino al limite settentrionale delle zone in cui l'olivo cresce bene. Notti più fresche, terreno sassoso e bora significano raccolti modesti, ma anche oli intensi, ricchi di quei composti naturali che danno all'olio fresco il suo amaro e la sua nota piccante in fondo alla gola. Sono segni di qualità, non difetti.
Le varietà
L'Istarska bjelica è la varietà locale più nota: robusta, amara e molto aromatica, con note di erba verde e carciofo. La Buža è più morbida e fruttata. Rosinjola, Leccino e altre compaiono nei blend o come monovarietali. Assaggiarne diverse una accanto all'altra è il modo più rapido per capire che cosa Le piace.
La raccolta
Le olive si raccolgono di solito da ottobre a novembre, spesso a mano o con piccoli attrezzi manuali, e arrivano al frantoio nel giro di poche ore. Le raccolte precoci danno oli più verdi e pungenti; quelle tardive, oli più rotondi e delicati. In autunno molti produttori accolgono i visitatori, e assaggiare l'olio nuovo appena uscito dal frantoio su una fetta di pane caldo tostato è uno dei grandi piaceri dell'autunno istriano.
Amaro e piccante sono segni di qualità, non difetti.
Scegliere una bottiglia
Acquisti da produttori che indicano l'annata di raccolta, e scelga l'olio della raccolta più recente. Il vetro scuro o le latte proteggono l'olio dalla luce. Lo conservi lontano dai fornelli e lo consumi entro un anno circa dall'apertura: l'olio d'oliva è un prodotto fresco e non migliora invecchiando. Visitare direttamente i produttori, anziché comprare dallo scaffale del supermercato, è il modo migliore sia per trovare un olio eccellente sia per sostenere le famiglie che lo producono.
Come usarlo
Tenga un olio istriano robusto per condire a crudo: su pesce alla griglia, verdure, zuppe e pasta, o semplicemente con pane e un pizzico di sale. Usi un olio più delicato per la cucina di tutti i giorni. E faccia come gli istriani: ne versi più di quanto pensa sia necessario.
Visitare un frantoio
Durante la raccolta i frantoi istriani lavorano a lungo, e molti produttori mostrano volentieri ai visitatori come nasce l'olio. Le olive vengono lavate, frante fino a ottenere una pasta, gramolate delicatamente e poi separate in olio e acqua in una centrifuga. I frantoi moderni mantengono il processo freddo e rapido per proteggere l'aroma. L'olio che ne esce è torbido, di un verde brillante e sorprendentemente profumato. Assaggiarlo appena uscito dal frantoio, su pane caldo con un po' di sale, spiega in un solo boccone perché susciti tanta passione.
Come degustarlo
Gli assaggiatori professionisti usano piccoli bicchieri blu perché il colore non li influenzi, ma a casa basta un bicchierino o un cucchiaio. Scaldi l'olio nella mano, lo annusi a fondo, poi ne sorseggi un poco aspirando aria. Noti prima il fruttato, le note verdi di erba, foglia, carciofo o mandorla. Poi l'amaro sulla lingua, e infine la sensazione piccante in fondo alla gola che a volte fa tossire gli assaggiatori. In un buon olio istriano sono presenti tutte e tre, in equilibrio.
Gli olivi di casa
Molte case in Istria hanno qualche olivo, alcune un intero uliveto. Anche una manciata di alberi può dare olio sufficiente per una famiglia, se potati e curati. Cooperative locali e vicini aiutano spesso nella raccolta e nel portare le olive al frantoio. Poche cose sono più istriane che servire agli ospiti l'olio dei propri alberi, versato da una semplice bottiglia su una lunga tavola sotto il pergolato.
