Niente cotenna, niente fumo: solo sale marino, erbe aromatiche e la bora. Che cosa rende unico il prosciutto crudo istriano e come tagliarlo, impiattarlo e abbinarlo a casa.
Si sieda in quasi qualsiasi konoba istriana e la prima cosa ad arrivare sarà un piatto di prosciutto tagliato sottile, qualche cubetto di formaggio, olive e pane. Sembra l'inizio di un pasto come tanti sull'Adriatico. Ma il pršut istriano si prepara a modo suo, e una volta che si sa che cosa cercare, la differenza si sente.
Che cos'è il pršut?
Pršut è la parola croata per il prosciutto crudo stagionato, parente stretto del prosciutto italiano. Una coscia di maiale viene salata, lasciata riposare, poi appesa ad asciugare e a stagionare a lungo, finché la carne diventa di un rosso intenso, compatta e profumata. Lungo l'Adriatico orientale diverse regioni hanno una propria tradizione: Istria, Dalmazia, Carso sloveno e altre producono prosciutti dal carattere ben distinto.
L'Istarski pršut (pršut istriano) è tutelato nell'Unione europea da una denominazione di origine: il prosciutto venduto con questo nome deve essere prodotto in Istria secondo un metodo tradizionale e definito.
In che cosa è diverso il pršut istriano?
Tre elementi lo distinguono.
- Cotenna e grasso vengono tolti. Prima della stagionatura si rimuovono dalla coscia la cotenna e gran parte del grasso esterno, mentre la maggior parte degli altri prosciutti la cotenna la conserva. Così una superficie maggiore di carne è esposta al sale e all'aria: si asciuga più in profondità e sviluppa una consistenza più soda e un sapore più concentrato.
- Non è solo salato, ma aromatizzato. La coscia viene massaggiata con sale marino grosso e spezie, tipicamente pepe, aglio, alloro e rosmarino. Nel prosciutto finito il condimento è discreto, ma regala una nota aromatica riconoscibile.
- Non è affumicato. Il pršut dalmata si affumica tradizionalmente con legna dura. Quello istriano si asciuga soltanto all'aria, aiutato dalla bora fredda e secca che d'inverno scende dalle montagne. Il sapore è più pulito e più dolce, senza note di fumo.
Il prosciutto stagiona poi lentamente, per stagioni e non per settimane, in ambienti freschi e ben ventilati. Un tempo erano i sottotetti e le cantine delle case contadine; oggi i produttori usano locali di stagionatura dedicati, ma il principio della pazienza è rimasto lo stesso.
Che sapore ha?
Un buon pršut istriano è di un rosso profondo, con un sottile bordo di grasso dove ne è rimasto. La consistenza è compatta ma non secca né fibrosa, e le fette sottili dovrebbero quasi sciogliersi in bocca. Il sapore è al tempo stesso sapido e dolce, con una salinità delicata e una lieve nota aromatica di erbe e aglio. Poiché manca il fumo, il gusto della carne emerge con chiarezza.
Niente cotenna, niente fumo: solo sale, erbe, vento e tempo.
Come tagliare il pršut
Il taglio è metà del piacere. Nelle konobe e in casa il pršut si taglia spesso a mano con un coltello lungo, sottile e affilatissimo, che dà fette un po' più spesse e più materiche di quelle a macchina. L'affettatrice produce invece quei veli quasi trasparenti che molti associano al prosciutto. Entrambi i modi sono corretti: è una questione di gusto.
- Usi un supporto. Se acquista una coscia intera o mezza, un morsetto portaprosciutto la tiene ferma e rende il taglio più sicuro e regolare.
- Tagli contro fibra, con movimenti lunghi e uniformi, tenendo le fette più sottili che può.
- Affetti poco prima di servire. Il pršut tagliato si asciuga e perde aroma in fretta. Tra un uso e l'altro copra la superficie di taglio con un pezzo del suo stesso grasso o con un panno pulito.
- Lo serva a temperatura ambiente. Tolga il pršut già affettato dal frigorifero un po' prima di servirlo, così che il grasso si ammorbidisca e il sapore si apra.
Con che cosa servirlo
Il modo istriano è semplice: pršut, un formaggio locale a pasta dura, olive nere o verdi, buon pane e un filo d'olio d'oliva. Nulla deve competere con il prosciutto. D'estate il melone maturo o i fichi freschi sono un abbinamento classico, con la dolcezza a bilanciare il sale. C'è chi aggiunge qualche fetta a una fritaja con asparagi selvatici, o adagia il pršut sui fuži caldi appena prima di servirli, perché si ammorbidisca senza cuocere.
Che cosa bere con il pršut
Un calice di Malvasia ben fresca è il compagno naturale: fresca e leggermente aromatica, sgrassa il palato ed esalta la dolcezza del prosciutto. Se preferisce il rosso, un Terrano più leggero e fresco funziona bene, con l'acidità a bilanciare il sale. Per saperne di più, legga la nostra guida a Malvasia, Terrano e i vini dell'Istria.
Acquisto e conservazione
Il pršut istriano si trova intero, a metà, in tranci o già affettato. Cerchi il marchio di origine protetta quando vuole l'originale e, se possibile, acquisti da un produttore o da un banco che affetta al momento. Una coscia intera, una volta iniziata, si conserva a lungo in un luogo fresco, asciutto e arieggiato, purché la superficie di taglio sia protetta. I tranci sottovuoto vanno tenuti in frigorifero e consumati poco dopo l'apertura.
- Chieda di assaggiare. I buoni banchi Le taglieranno volentieri una fetta per confrontare.
- Deve viaggiare? I tranci sottovuoto sono i più adatti. Le norme sul trasporto di carne oltre confine variano da Paese a Paese, quindi verifichi prima di fare le valigie.
- Usi gli scarti. Le punte e l'osso danno profondità alla maneštra e alle zuppe di fagioli.
Un piatto per cui vale la pena rallentare
Il pršut non è un antipasto da liquidare in fretta in attesa del secondo. Ordinato con formaggio, olive e una caraffa di vino in una sera d'estate, può facilmente diventare il pasto stesso. Appartiene alla stessa tradizione lenta e stagionale del resto della cucina istriana, e dà il meglio di sé su una lunga tavola tra amici.
