I dolci tradizionali istriani sono semplici, festosi e strettamente legati al calendario. Che cosa sono, quando si preparano e che cosa bere con loro.
La cucina istriana non è celebre per i dolci quanto lo è per tartufi, olio d’oliva e vino. Eppure ogni famiglia ha i suoi, e quasi tutti sono legati a un preciso momento dell’anno: Natale, Carnevale, Pasqua, un matrimonio. Si preparano in casa, in grandi quantità, e si dividono con i vicini. Molti sono parenti stretti dei dolci di Trieste, del Friuli e della laguna veneta, a ricordo dei lunghi secoli trascorsi dall’Istria nel mondo veneziano e in quello austriaco.
Ecco i dolci che incontrerà più facilmente, quando cercarli e che cosa bere insieme. Per il lato salato della tavola, veda la nostra guida alla cucina istriana.
Che cosa sono le frittole?
Le frittole (in croato fritule) sono piccole palline irregolari di pasta dolce, lievitata o a pastella, fritte fino a doratura e passate nello zucchero. Sono il dolce più noto della costa croata, e in Istria si preparano soprattutto a Natale e a Carnevale. L’impasto è di solito profumato con scorza grattugiata di limone o d’arancia, uvetta ammollata nel rum o in un’acquavite locale e a volte un po’ di mela grattugiata o di formaggio fresco, che le mantiene morbide.
Le buone frittole sono leggere e soffici dentro, croccanti fuori e mai unte. Danno il meglio calde, entro un’ora o due dalla frittura, ed è per questo che si fanno in casa e sulle bancarelle delle feste anziché vendersi nei negozi. In Avvento, i mercatini di Natale delle cittadine istriane hanno spesso un banco che le frigge al momento.
Una semplice ricetta delle frittole
Ogni famiglia ha la sua versione. Questa è una ricetta semplice, senza lievito di birra, per circa 30 frittole:
- 300 g di farina 00
- 2 uova
- 250 g di yogurt bianco o di formaggio fresco morbido
- 60 g di zucchero
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- La scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
- 50 g di uvetta, ammollata per 30 minuti in 2 cucchiai di rum o di acquavite
- 1 pizzico di sale
- Olio di semi di girasole per friggere e zucchero a velo per spolverare
- Monti le uova con lo zucchero finché non diventano chiare, poi incorpori lo yogurt o il formaggio, le scorze, il sale e l’uvetta con il suo liquido.
- Mescoli la farina con il lievito e la unisca delicatamente fino a ottenere una pastella densa e appiccicosa, che mantenga la forma sul cucchiaio. La lasci riposare 15 minuti.
- Scaldi abbondante olio in una pentola dal fondo spesso fino a circa 170 °C. Provi con una goccia di pastella: deve salire e sfrigolare in modo regolare, non violento.
- Lasci cadere nell’olio la pastella a cucchiaini, poche alla volta, e frigga per 3–4 minuti, girandole, finché non sono dorate in modo uniforme.
- Le scoli su carta da cucina, poi le spolveri generosamente di zucchero a velo. Le serva calde.
Crostoli: i nastri del Carnevale
I crostoli (in croato kroštule) sono sottili strisce di pasta dolce, spesso annodate in un nodo morbido o tagliate con la rotella dentellata, fritte finché non diventano croccanti e ricoperte di zucchero a velo. Sono il dolce classico del Carnevale, le settimane prima della Quaresima, quando si ammucchiano sui piatti nelle case e nelle pasticcerie. L’impasto è di solito arricchito con tuorli, un po’ di burro e un goccio di acquavite o di vino, che lo aiuta a fare le bolle e a diventare croccante nell’olio bollente. Si sbriciolano al primo morso, e nessuno riesce a mangiarne uno solo.
Lo stesso dolce ha molti nomi intorno all’Alto Adriatico, dai crostoli di Trieste e del Friuli ai galani di Venezia. Se li ha mangiati in Italia, li riconoscerà subito.
Quasi ogni dolce istriano appartiene a un momento dell’anno: Natale, Carnevale, Pasqua o un matrimonio.
La pinza: il pane di Pasqua
La pinza (in croato pinca) è un pane dolce lievitato e rotondo che si prepara per Pasqua, con una crosta dorata e lucida e una mollica morbida, un po’ compatta, profumata di scorza di limone e spesso di un goccio di rum. Prima di infornarla, la superficie si incide con un coltello in tre o quattro lembi, che in forno si aprono dando alla pinza la sua forma caratteristica. Il Sabato Santo o la mattina di Pasqua le famiglie portano in chiesa a benedire un cesto con pinza, uova, prosciutto e cipollotti, e il pane si mangia a colazione il giorno di Pasqua. È lo stesso pane che a Trieste si chiama pinza.
Altri dolci istriani da conoscere
- Rafioli. Piccoli dolci a mezzaluna ripieni di mandorle tritate e zucchero, preparati tradizionalmente per matrimoni e altre feste in alcune zone dell’Istria e della costa del Quarnero.
- Fichi secchi. In Istria i fichi crescono ovunque, e molte famiglie li fanno ancora seccare a fine estate per l’inverno, a volte con una foglia d’alloro tra gli strati.
- Conserve fatte in casa. Marmellate di fichi, prugne e mele cotogne, spesso servite con il formaggio o usate per farcire i dolci.
- Gelato. Non tradizionale nel senso antico, ma le gelaterie delle città costiere lo prendono molto sul serio, e la passeggiata serale con un gelato fa parte della vita d’estate.
- Supa. Non proprio un dolce, ma un’antica abitudine istriana: vino rosso caldo con olio d’oliva, pepe e zucchero, servito in una brocca con pane abbrustolito da intingere.
Che cosa bere con i dolci istriani
L’Istria produce due vini perfetti per il dessert: il dorato Moscato di Momiano (Muškat momjanski), profumato di fiori d’arancio, e il più raro Moscato rosa (Muškat ruža), che sa di rose. Entrambi esistono in versioni dolci che si accompagnano bene a frittole, crostoli e dolci alle mandorle. La nostra guida ai vitigni istriani li racconta più nel dettaglio.
Dopo un lungo pranzo potrebbero offrirLe anche un bicchierino di rakija, l’acquavite locale di frutta o d’uva, oppure di biska, un’acquavite alle erbe preparata con il vischio bianco e legata al borgo di Colmo (Hum), nell’entroterra, e alla zona di Pinguente (Buzet). È un digestivo forte e aromatico, da provare almeno una volta. Veda il nostro articolo su Colmo per una visita nella sua terra d’origine.
Buono a sapersi
- Il periodo conta. Le frittole si trovano più facilmente in Avvento e a Carnevale, i crostoli a Carnevale, la pinza a Pasqua. D’estate qualche ristorante può proporle, ma sono meno comuni.
- Chieda in konoba. I piccoli ristoranti di famiglia hanno a volte un dolce fatto in casa che non compare sul menù.
- Panifici e pasticcerie delle città più grandi vendono crostoli e pinza nella loro stagione.
- Provi a prepararli. Frittole e crostoli richiedono solo ingredienti semplici e una pentola d’olio bollente, e sono un bel modo di chiudere una serata di cucina in vacanza.
I dolci istriani non sono una questione di raffinatezza ma di occasione: un piatto di frittole che passa di mano in mano a Natale, i crostoli a Carnevale, un cesto con la pinza portato in chiesa a Pasqua. Li assaggi nella loro stagione e avrà assaggiato un po’ dell’anno istriano.
