Istarske slastice: fritule, kroštule, pinca i ostalo

Istarska kuhinja nije poznata po desertima kao po tartufima, maslinovu ulju i vinu. Ipak, svaka obitelj ima svoje slastice, a većina ih je vezana uz određeni trenutak u godini: Božić, poklade, Uskrs, svadbu. Rade se kod kuće, u velikim količinama, i dijele sa susjedima. Mnoge su bliske rođakinje slastica iz okolice Trsta, Furlanije i Venecijanske lagune, podsjetnik na duga stoljeća koja je Istra provela u mletačkom i austrijskom svijetu.

Ovo su slastice na koje ćete najvjerojatnije naići, kada ih tražiti i što piti uz njih. Za slanu stranu stola pogledajte naš vodič kroz istarsku kuhinju.

Što su fritule?

Fritule su male, nepravilne kuglice od slatkog dizanog ili tekućeg tijesta, pržene dok ne porumene i posute šećerom. Najpoznatija su slastica hrvatske obale, a u Istri se rade prije svega za Božić i u vrijeme poklada. Tijesto se obično aromatizira naribanom korom limuna ili naranče, grožđicama namočenim u rum ili domaću rakiju, a ponekad i malo naribane jabuke ili svježeg sira, zbog kojih ostaju sočne.

Dobre fritule iznutra su lagane i mekane, izvana hrskave i nikad masne. Najbolje su tople, sat-dva nakon prženja, zato se rade kod kuće i na blagdanskim štandovima, a ne prodaju u trgovinama. U adventu na božićnim sajmovima istarskih gradova često postoji štand gdje ih prže na licu mjesta.

Jednostavan recept za fritule

Svaka obitelj ima svoju inačicu. Ovo je jednostavan recept bez kvasca za tridesetak fritula:

• 300 g glatkog brašna
• 2 jaja
• 250 g običnog jogurta ili svježeg mekog sira
• 60 g šećera
• 1 žličica praška za pecivo
• naribana korica 1 limuna i 1 naranče
• 50 g grožđica, namočenih 30 minuta u 2 žlice ruma ili rakije
• prstohvat soli
• suncokretovo ulje za prženje i šećer u prahu za posipanje

1. Pjenasto izmiješajte jaja sa šećerom dok ne posvijetle, zatim umiješajte jogurt ili sir, koricu, sol i grožđice s tekućinom u kojoj su se namakale.
2. Pomiješajte brašno s praškom za pecivo i lagano ga umiješajte dok ne dobijete gusto, ljepljivo tijesto koje drži oblik na žlici. Ostavite ga 15 minuta da odmori.
3. U teškoj posudi zagrijte deblji sloj ulja na oko 170 °C. Provjerite kapljicom tijesta: treba izroniti i ravnomjerno cvrčati, ne burno.
4. Žličicom spuštajte tijesto u ulje, nekoliko komada odjednom, i pržite 3–4 minute, okrećući, dok posvuda ne postanu tamnozlatne.
5. Izvadite ih na kuhinjski papir, a zatim obilno pospite šećerom u prahu. Poslužite tople.

Kroštule: pokladne vrpce

Kroštule su tanke trake slatkog tijesta, često vezane u labav čvor ili rezane nazubljenim kotačićem, pržene dok ne postanu hrskave i obilno posute šećerom u prahu. Klasična su slastica poklada, tjedana prije korizme, kad se u kućama i pekarnicama slažu u visoke hrpe na tanjurima. Tijesto se obično obogaćuje žumanjcima, s malo maslaca i gutljajem rakije ili vina, zbog čega u vrućem ulju dobije mjehuriće i postane hrskavo. Pod zubima se raspadaju, a nitko ne uspije pojesti samo jednu.

Isto pecivo duž sjevernog Jadrana nosi mnoga imena, od crostoli u Trstu i Furlaniji do galani u Veneciji. Ako ste ih jeli u Italiji, odmah ćete ih prepoznati.

Većina istarskih slastica pripada jednom trenutku u godini: Božiću, pokladama, Uskrsu ili svadbi.

Pinca: uskrsni kruh

Pinca je okrugli slatki dizani kruh za Uskrs, zlatne, sjajne kore i mekane, pomalo zbijene sredine, aromatizirane limunovom koricom, a često i s malo ruma. Prije pečenja vrh se nožem zareže na tri ili četiri režnja, koji se u pećnici otvore i pinci daju njezin prepoznatljiv oblik. Na Veliku subotu ili uskrsno jutro obitelji nose u crkvu na blagoslov košaru s pincom, jajima, šunkom i mladim lukom, a kruh se jede za uskrsnim doručkom. U okolici Trsta isti se kruh zove pinza.

Druge istarske slastice koje vrijedi poznavati

• Rafioli. Mali kolačići u obliku polumjeseca punjeni mljevenim bademima i šećerom, tradicionalno se rade za svadbe i druga slavlja u dijelovima Istre i na kvarnerskoj obali.
• Suhe smokve. Smokve rastu posvuda u Istri, a mnoge ih obitelji i danas krajem ljeta suše za zimu, ponekad s listom lovora među slojevima.
• Domaći pekmezi i džemovi. Od smokava, šljiva i dunja, često se poslužuju uz sir ili se njima pune kolači.
• Sladoled. Nije tradicionalan u starom smislu, ali slastičarnice u obalnim gradovima shvaćaju ga vrlo ozbiljno, a večernja šetnja sa sladoledom dio je ljetnog života.
• Supa. Nije baš desert, nego star istarski običaj: toplo crno vino s maslinovim uljem, paprom i šećerom, posluženo u bukaleti s prepečenim kruhom za umakanje.

Što piti uz istarske slastice

Istra ima dva vina kao stvorena za desert: zlatni muškat momjanski s mirisom narančina cvijeta i rjeđi muškat ruža s mirisom ruže. Oba se rade i kao slatka vina koja se lijepo slažu s fritulama, kroštulama i kolačima od badema. Detaljnije ih objašnjava naš vodič kroz istarske sorte grožđa.

Nakon dugog obroka mogu vam ponuditi i čašicu rakije, domaće voćne ili lozovače, ili biske, travarice s bijelom imelom vezane uz Hum u unutrašnjosti i okolicu Buzeta. Jak je to, aromatičan digestiv koji vrijedi barem jednom probati. Za posjet njezinu zavičaju pogledajte naš tekst o Humu.

Dobro je znati

• Važno je vrijeme. Fritule ćete najlakše naći u adventu i za poklada, kroštule za poklada, pincu za Uskrs. Ljeti ih restorani znaju ponuditi, ali rjeđe.
• Pitajte u konobi. Manji obiteljski restorani ponekad imaju domaću slasticu koje nema na jelovniku.
• Pekarnice i slastičarnice u većim gradovima u sezoni prodaju kroštule i pincu.
• Probajte ih napraviti. Za fritule i kroštule trebaju samo osnovni sastojci i posuda vrućeg ulja, a lijep su završetak večeri kuhanja na odmoru.

Istarske slastice nisu stvar profinjenosti, nego prigode: tanjur fritula koji kruži stolom za Božić, kroštule za poklada, košara s pincom koja se za Uskrs nosi u crkvu. Kušajte ih u njihovo vrijeme i okusit ćete djelić istarske godine.