Gorko, pikantno, zeleno i živo. Zašto je ulje s ovog malog poluotoka toliko cijenjeno i kako odabrati dobru bocu.
Istra je dugo bila poznatija po vinu nego po maslinovu ulju. U posljednjim desetljećima to se promijenilo. Mali obiteljski proizvođači obnovili su stare maslinike, uložili u moderne uljare i predano se usmjerili na kvalitetu, a međunarodni vodiči za maslinovo ulje Istru su više puta svrstali među najbolje maslinarske regije na svijetu.
Zašto ima takav okus
Istra leži blizu sjeverne granice područja na kojem masline dobro uspijevaju. Hladnije noći, kamenito tlo i bura znače male urode, ali i intenzivna ulja s visokim udjelom prirodnih spojeva koji svježem ulju daju gorčinu i pikantnost u stražnjem dijelu grla. Ti osjeti znak su kvalitete, a ne mane.
Sorte
Istarska bjelica najpoznatija je domaća sorta: snažna, gorka i vrlo aromatična, s notama zelene trave i artičoke. Buža je blaža i voćnija. Rosinjola, leccino i druge sorte pojavljuju se u mješavinama ili kao sortna ulja. Kušate li nekoliko ulja jedno za drugim, najbrže ćete otkriti što vam se sviđa.
Berba
Masline se obično beru od listopada do studenoga, često ručno ili malim ručnim alatima, i u roku od nekoliko sati odvoze u uljaru. Rana berba daje zelenija, pikantnija ulja, a kasnija zaobljenija i blaža. U jesen mnogi proizvođači rado primaju posjetitelje, a kušanje mladog ulja ravno iz uljare na toplom prepečenom kruhu jedan je od velikih užitaka istarske jeseni.
Gorčina i pikantnost znak su kvalitete, a ne mane.
Kako odabrati bocu
Kupujte od proizvođača koji navode godinu berbe i birajte ulje iz posljednje berbe. Tamno staklo ili limenke štite ulje od svjetla. Čuvajte ga podalje od štednjaka i potrošite otprilike u godinu dana od otvaranja; maslinovo ulje svjež je proizvod i starenjem ne postaje bolje. Kupujete li izravno od proizvođača, a ne s police supermarketa, najlakše ćete pronaći izvrsno ulje i ujedno podržati obitelji koje ga proizvode.
Kako ga koristiti
Snažno istarsko ulje čuvajte za gotova jela: sirovo preko ribe sa žara, povrća, juha i tjestenine ili jednostavno uz kruh i malo soli. Za svakodnevno kuhanje koristite blaže ulje. I učinite kao Istrani: nalijte više nego što mislite da treba.
Posjet uljari
Tijekom berbe istarske uljare rade dugo u noć, a mnogi proizvođači rado pokažu posjetiteljima kako nastaje ulje. Masline se operu, samelju u tijesto, polagano miješaju, a zatim se u centrifugi ulje odvaja od vode. Moderne uljare provode postupak hladno i brzo kako bi sačuvale aromu. Ulje koje poteče mutno je, jarko zeleno i zapanjujuće mirisno. Jedan zalogaj ravno iz uljare, na toplom kruhu s malo soli, objašnjava zašto se ljudi za njega toliko strastveno vežu.
Kako kušati
Profesionalni kušači koriste male plave čaše kako na njih ne bi utjecala boja, no kod kuće je dovoljna mala čaša ili žlica. Zagrijte ulje u dlanu, duboko ga pomirišite, zatim otpijte malo i uvucite zrak kroz njega. Najprije obratite pažnju na voćnost – zelene note trave, lista, artičoke ili badema. Zatim na gorčinu na jeziku i naposljetku na pikantnost u stražnjem dijelu grla od koje se kušači ponekad zakašlju. U dobro napravljenom istarskom ulju prisutna su sva tri osjeta, i to u ravnoteži.
Masline uz kuću
Uz mnoge kuće u Istri raste i pokoja maslina, a neke imaju i cijeli maslinik. Čak i šačica stabala može dati dovoljno ulja za obitelj ako se orezuju i njeguju. Lokalne zadruge i susjedi često pomognu u berbi i odvozu maslina u uljaru. Malo je što toliko istarsko kao ponuditi gostima ulje sa svojih stabala, natočeno iz jednostavne boce za dugim stolom ispod pergole.
