Svake jeseni hrastove šume unutrašnje Istre daruju jednu od najskupljih namirnica na svijetu. Kratki vodič za znatiželjne.
Uđete li u listopadu u restoran u unutrašnjosti Istre, namirisat ćete ih prije nego što ih vidite. Tartufi, i crni i cjenjeniji bijeli, dio su ovdašnjeg jesenskog života, a šume uz rijeku Mirnu i oko Buzeta ubrajaju se među najpoznatija tartufarska područja u Europi.
Bijeli i crni
Glavna je zvijezda bijeli tartuf: blijed, nepravilan, intenzivnog, gotovo češnjakastog mirisa. Ne može se uzgajati, raste samo u određenom tlu i pod određenim uvjetima, a pojavljuje se u jesen, otprilike od kraja rujna do zime. Crni tartufi nalaze se i u drugim godišnjim dobima, među njima i ljetni crni tartuf, blažeg okusa i pristupačnije cijene. Vrijedi kušati oba, ali tek u sezoni bijelog tartufa kraj doista oživi.
Potraga
Tartufe pronalaze dresirani psi i njihovi vodiči, koji šumu poznaju u dušu i pomno čuvaju svoja omiljena mjesta. Nekoliko obitelji i tvrtki nudi organiziranu potragu za tartufima, obično ujutro, uz degustaciju poslije. To je nezaboravan način da provedete nekoliko sati, a djeca to obožavaju.
Namirisat ćete ih prije nego što ih vidite.
Kako ih jesti
Najjednostavnija jela su najbolja: svježa tjestenina s maslacem, rahla kajgana, goveđi carpaccio, palenta. Tartuf se sirov riba preko tanjura u posljednjem trenutku jer toplina uništava velik dio njegove arome. Budite oprezni s jeftinim uljima s okusom tartufa, koja su često aromatizirana sintetičkom aromom, a ne pravim tartufom.
Kupnja
Svježi tartufi trebaju biti čvrsti i mirisni, a kupujte ih od nekoga kome vjerujete. Zamotajte ih u papir, držite u zatvorenoj posudi u hladnjaku i upotrijebite u nekoliko dana; miris im brzo hlapi. Jesenski sajmovi tartufa u gradićima unutrašnjosti dobro su mjesto da ih vidite, pomirišete i usporedite.
Jutro sa psima
Potraga za tartufima počinje rano, dok je šuma svježa, a mirisi najjači. Psi, često mješanci, a ne neke otmjene pasmine, kreću se u širokim krugovima kroz hrastike i uz vlažno tlo blizu potoka, njuške pri zemlji, a repovima mašu sve brže što su bliže cilju. Kad pas počne kopati, vodič brzo priskoči, smiri ga i posao dovrši rukom, malim alatom, kako se tartuf ne bi oštetio i kako bi se tlo moglo ponovno zatrpati. Dobro mjesto može davati godinama ako se s njim pažljivo postupa, i zato tartufari tako nerado otkrivaju gdje su točno bili.
Za posjetitelje taj doživljaj nije toliko u pronalasku rekordnog tartufa koliko u tome da krajolik vide očima ljudi koji poznaju svaku njegovu udolinu. Lijep je to podsjetnik da jedna od najluksuznijih namirnica na svijetu i dalje ovisi o psu, čovjeku i šetnji šumom.
Tartufi kod kuće
Imate li kuhinju u Istri, kuhanje sa svježim tartufom jednostavnije je nego što se misli. Neka osnova bude jednostavna i bogata: maslac, jaja, vrhnje, svježa tjestenina, palenta, rižoto dovršen izvan vatre. Ostavite tartuf jedan dan u zatvorenoj staklenci s nekoliko svježih jaja i jaja će kroz ljusku poprimiti njegov miris. Tartuf ribajte za stolom pravim ribežom kako bi svatko osjetio aromu u punoj snazi. Mali tartuf izdašno upotrijebljen na jednom jednostavnom jelu daleko je bolji od velikog raspoređenog u tankim listićima na mnogo jela.
Gdje kušati
Gradići unutrašnjosti poput Motovuna, Buzeta i Livada prirodno su polazište, s restoranima koji mijenjaju jelovnike čim stigne sezona i proizvođačima koji prodaju svježe tartufe, sireve s tartufima i zimnicu. Jesenski vikendi donose sajmove i gastronomska događanja diljem unutrašnjosti. Spojite ručak s tartufima, šetnju dolinom Mirne i večer u gradiću na brežuljku – i eto jednog od najljepših dana koje Istra nudi.
