Sezona divljih šparoga u Istri: kada, gdje i kako ih pripremiti

U rano proljeće, prije početka turističke sezone i dok su večeri još svježe, diljem Istre počinje tihi obred. Ljudi polako hodaju rubovima polja i kroz nisku šumu, pogleda uprtog u tlo, zastajući svakih nekoliko metara kraj splet bodljikavog zelenila. Traže divlje šparoge, a mnogim domaćim obiteljima prva fritaja u godini pravi je početak proljeća.

Što su divlje šparoge?

Biljka koju bere većina Istrana jest Asparagus acutifolius, bodljikav zimzeleni grm mediteranske makije. Veći dio godine to je oštar grm igličastih listića koji nitko ne primjećuje. U proljeće tjera nove izdanke, tanke poput olovke ili još tanje, tamnozelene do ljubičaste, i upravo se oni jedu. Puno su vitkiji od uzgojenih šparoga i intenzivnijeg okusa: travnati, blago gorki, s čistim, gotovo orašastim završetkom.

Na hrvatskom se zove šparoga, a u Istri ćete je redovito čuti u množini, kao šparoge, jer nitko ne bere samo jednu.

Kada je sezona?

Sezona obično traje kroz proljeće, otprilike od ožujka do svibnja, iako točan početak ovisi o vremenu. Blag i vlažan kraj zime donosi prve izdanke ranije, a hladno ili suho proljeće odgađa ih. Izdanci se prvo javljaju na toplim, zaklonjenim mjestima uz obalu, a kasnije u unutrašnjosti i na višim terenima. Domaći kažu da je branje najbolje nakon kiše koju slijedi nekoliko toplih dana.

Gdje rastu?

Divlja šparoga voli međuprostore: podnožje suhozida, rubove maslinika i vinograda, šikaru hrasta i borovice, napuštene terase koje polako podivljaju. Raste na većem dijelu poluotoka, od obalne makije do brežuljaka unutrašnjosti. Kad jednom naučite prepoznati matični grm, počet ćete ga viđati posvuda.

Pronaći izdanke posve je druga priča. Iste su boje kao sve oko njih i rastu kroz grm pod neobičnim kutovima. Iskusni berači kreću se polako i gledaju u podnožje svake biljke, ne u vrh. Prvih nekoliko minuta frustrira; zatim se oko navikne i odjednom su tri pred vama.

Prvih nekoliko minuta frustrira; zatim se oko navikne i odjednom su tri pred vama.

Kako brati odgovorno

• Lomite, ne čupajte. Prelomite izdanak ondje gdje lako popušta ili ga odrežite malim nožem, kako bi korijen ostao netaknut i mogao potjerati nove izdanke.
• Ostavite dio. Uzmite koliko ćete pojesti, ne sve što nađete, da se biljka oporavi i da i drugi mogu uživati.
• Poštujte privatno zemljište. Maslinici, vinogradi i vrtovi nečiji su. Zidovi i ograde postoje s razlogom, a suhozid se penjanjem lako ošteti.
• Provjerite lokalna pravila. U zaštićenim područjima, poput nacionalnih parkova i parkova prirode, branje može biti ograničeno ili zabranjeno, a pravila se mijenjaju. Ako niste sigurni, pitajte upravu parka ili lokalnu turističku zajednicu.
• Nosite duge rukave i rukavice. Grm je zaista bodljikav, a u proljetnoj šumi ima i krpelja.
• Berite samo ono što poznajete. U Istri se beru i drugi proljetni izdanci, ali neke su divlje biljke otrovne. Ostavite sve što ne možete prepoznati s potpunom sigurnošću.

Kako pripremiti divlje šparoge

Divljim šparogama ne treba mnogo. Isperite izdanke, a zatim svaki lomite od vrha prema dolje na kratke komadiće dok se više ne lomi čisto; donji dio je drvenast i najbolje ga je baciti ili iskoristiti za temeljac. Kuhajte ih kratko, jer im se okus duljim kuhanjem gubi, i ne štedite na dobrom maslinovu ulju.

Fritaja sa šparogama

Ovo je klasik i razlog zbog kojeg mnogi uopće idu u branje. Nasjeckane izdanke nekoliko minuta omekšajte na maslinovu ulju, možda s malo češnjaka ili nekoliko kockica pršuta ili kobasice. Prelijte razmućenim jajima, začinite i pecite na laganoj vatri dok se tek ne stegne, okrećući je ili dovršavajući pod poklopcem. Poslužite toplu, s kruhom i čašom malvazije. Jednostavno je to jelo koje ima okus same sezone i jedan od temelja istarske domaće kuhinje.

Tjestenina, rižoto i još ponešto

Divlje šparoge izvrsno pristaju i tjestenini, osobito ručno valjanim pljukancima ili fužima: popržite izdanke na maslinovu ulju s češnjakom, dodajte malo vode od kuhanja tjestenine i završite naribanim sirom. U rižoto dodajte vrhove pri kraju kuhanja kako bi zadržali boju. Neki kuhari izdanke kratko blanširaju i poslužuju hladne s maslinovim uljem i kuhanim jajem ili ih sljubljuju sa škampima ili kozicama.

Čuvanje

Divlje šparoge najbolje je pojesti istog dana kad su ubrane. Ako ih morate sačuvati, stavite svežanj uspravno u malo vode u hladnjak ili ga zamotajte u vlažnu krpu i potrošite u dan-dva. Neke obitelji blanširaju i zamrzavaju male porcije kako bi usred zime mogle napraviti proljetnu fritaju, iako nikad nije posve ista.

Kušati, a ne brati

Ako dođete u proljeće, a nemate vremena ili volje za branje, tražite divlje šparoge na jelovnicima, osobito u konobama u unutrašnjosti, gdje se dok traju izdanci pojavljuju u fritaji, tjestenini i rižotu. Neka mjesta i gradići sezonu slave gastronomskim događanjima, koja se obično najavljuju lokalno u proljeće. Na tržnicama većih gradova ponekad se prodaju svežnjevi ubrani tog jutra. Naš vodič Istra iz mjeseca u mjesec dobar je pratilac pri planiranju proljetnog posjeta.

Proljeće je i doba kad je Istra najdarežljivija prema šetačima: zelena, tiha i puna ptičjeg pjeva. Čak i ako se vratite sa samo šakom izdanaka, šetnja je pola smisla.