Istarski pršut: po čemu se razlikuje od drugih pršuta i kako ga poslužiti

Sjednete li u gotovo bilo koju konobu u Istri, prvo će na stol stići tanjur tanko narezanog pršuta, nekoliko kockica sira, masline i kruh. Izgleda kao početak obroka bilo gdje na Jadranu. No istarski pršut radi se na svoj način, a kad znate na što obratiti pozornost, razliku ćete i osjetiti.

Što je pršut?

Pršut je suho sušeni svinjski but, rođak talijanskog prosciutta. But se soli, odmara, a zatim vješa da se suši i dugo zrije, dok meso ne postane tamnocrveno, čvrsto i mirisno. Duž istočne obale Jadrana nekoliko krajeva ima vlastitu tradiciju: Istra, Dalmacija, slovenski Kras i drugi rade pršut posebnog karaktera.

Istarski pršut zaštićen je u Europskoj uniji oznakom izvornosti, što znači da se pršut koji se prodaje pod tim imenom mora proizvesti u Istri prema propisanom, tradicionalnom postupku.

Po čemu je istarski pršut drukčiji?

Izdvajaju ga tri stvari.

• Skidaju se koža i slanina. Prije soljenja s buta se skida koža i većina vanjske masnoće. Većina drugih pršuta kožu zadržava. Tako je više mesa izloženo soli i zraku, pa se suši dublje, dobiva čvršću teksturu i koncentriraniji okus.
• Začinjava se, ne samo soli. But se utrljava krupnom morskom soli i začinima, obično paprom, češnjakom, lovorom i ružmarinom. U gotovom pršutu začini su suptilni, ali daju prepoznatljivu aromatičnu notu.
• Ne dimi se. Dalmatinski pršut tradicionalno se dimi na tvrdom drvu. Istarski se suši samo na zraku, uz pomoć hladne i suhe bure koja zimi puše s planina. Okus mu je čišći i slađi, bez dimljene note.

Pršut zatim polako zrije, godišnjim dobima, a ne tjednima, u hladnim i prozračnim prostorijama. Nekoć su to bili tavani i konobe seoskih kuća; danas proizvođači koriste namjenske sušionice, ali načelo strpljenja ostalo je isto.

Kakvog je okusa?

Dobar istarski pršut tamnocrven je, s uskim rubom masnoće ondje gdje je ostala. Tekstura je čvrsta, ali ne suha ni žilava, a tanke bi se kriške trebale gotovo topiti na jeziku. Okus je istodobno pikantan i sladak, s blagom slanoćom i diskretnom aromom bilja i češnjaka. Budući da nema dima, jasno se osjeća okus samog mesa.

Bez kože, bez dima: samo sol, bilje, vjetar i vrijeme.

Kako rezati pršut

Rezanje je pola užitka. U konobama i kod kuće pršut se često reže rukom, dugim, vrlo oštrim i tankim nožem, pa su kriške nešto deblje i teksturiranije nego sa stroja. Stroj daje gotovo prozirne listove koje mnogi povezuju s pršutom. Oba su načina ispravna, stvar je ukusa.

• Koristite stalak. Kupite li cijeli but ili polovicu, stalak ga drži mirno, pa je rezanje sigurnije i ujednačenije.
• Režite poprijeko na vlakna, dugim i ravnomjernim potezima, što tanje možete.
• Režite neposredno prije posluživanja. Narezan pršut brzo se suši i gubi aromu. Između dva rezanja prekrijte prerezanu plohu komadom vlastite slanine ili čistom krpom.
• Poslužite na sobnoj temperaturi. Već narezan pršut izvadite iz hladnjaka malo prije posluživanja, da masnoća omekša i okus se otvori.

Što poslužiti uz njega

Istarski je način jednostavan: pršut, čvrsti domaći sir, crne ili zelene masline, dobar kruh i malo maslinova ulja. Ništa ne smije konkurirati pršutu. Ljeti su zrela dinja ili svježe smokve klasičan par, jer slatkoća uravnotežuje sol. Neki kuhari dodaju nekoliko kriški u fritaju sa šparogama ili polože pršut preko toplih fuža neposredno prije posluživanja, da omekša, a da se ne skuha.

Što piti uz pršut

Rashlađena čaša malvazije prirodan je partner: svježa i blago aromatična, presijeca masnoću i ističe slatkoću pršuta. Ako više volite crno, dobro će pristajati lakši, svježiji teran, čija kiselost uravnotežuje sol. Više o tome u našem vodiču Malvazija, teran i vina Istre.

Kupnja i čuvanje

Istarski pršut možete kupiti cijeli, u polovicama, u komadu ili narezan. Želite li pravi, tražite oznaku zaštićene izvornosti, a po mogućnosti kupujte od proizvođača ili na pultu gdje ga režu po narudžbi. Cijeli but, kad ga jednom načnete, dugo će izdržati na hladnom, suhom i prozračnom mjestu, ako je prerezana ploha zaštićena. Vakuumirane komade čuvajte u hladnjaku i pojedite ih ubrzo nakon otvaranja.

• Zatražite kušanje. Na dobrom pultu rado će vam odrezati krišku za usporedbu.
• Nosite ga kući? Vakuumirani komadi najbolje podnose put. Pravila o unosu mesa preko granice razlikuju se od zemlje do zemlje, pa ih provjerite prije pakiranja.
• Iskoristite ostatke. Krajnji komadi i kost daju dubinu maneštri i juhama od graha.

Tanjur zbog kojeg vrijedi usporiti

Pršut nije predjelo koje se proguta na putu do glavnog jela. Naručen sa sirom, maslinama i bokalom vina u toploj večeri, lako postane sam obrok. Pripada istoj polaganoj, sezonskoj tradiciji kao i ostatak istarske kuhinje, a najbolji je za dugačkim stolom među prijateljima.