Istrische Maneštra: Rezept für die Bohnen-Mais-Suppe Istriens

Fragen Sie in Istrien nach Maneštra, und Sie hören von einer Großmutter, einem großen Topf auf dem Herd und einem Teller, der am nächsten Tag immer noch besser schmeckte. Maneštra – ein dicker Eintopf aus Bohnen und Gemüse – stammt ursprünglich nicht aus dem Restaurant, sondern aus der Bauernküche: getrocknete Bohnen, dazu das Gemüse, das Garten oder Vorratskammer hergaben, etwas geräuchertes Schweinefleisch für die Tiefe und ein langes, langsames Köcheln. Sie ist sättigend, günstig, großzügig und zutiefst befriedigend, und sie wird bis heute in Häusern und Konobas auf der ganzen Halbinsel gekocht.

Dieser Artikel erklärt das Gericht und gibt ein Rezept für die beliebteste Variante, Maneštra mit Bohnen und Mais. Einen Überblick über die regionale Küche bietet unser Ratgeber zur istrischen Küche.

Was ist Maneštra?

Das Wort hat dieselbe Wurzel wie das italienische minestra, schlicht eine Suppe. In Istrien meint es jedoch etwas Dickeres als die meisten Suppen: eher einen Eintopf, gegessen mit dem Löffel und gutem Brot. Bohnen bilden fast immer die Grundlage. Kartoffeln machen sie sämig, etwas Gemüse gibt Süße, und geräuchertes Fleisch – oft ein Stück geräucherte Rippe, ein Knochen vom Pršut (dem istrischen luftgetrockneten Rohschinken) oder etwas Pancetta – sorgt für den tiefen, herzhaften Geschmack.

Das eine richtige Rezept gibt es nicht. Jede Familie hat ihr eigenes, und das Gericht wandelt sich mit der Jahreszeit. Die Variante, die Besucher im Spätsommer am häufigsten kennenlernen, ist maneštra od bobići, gekocht mit frischen jungen Maiskörnern, die vom Kolben geschnitten werden. Andere Varianten verwenden Kichererbsen, Graupen, Nudeln oder Blattgemüse der Saison. In der Nähe von Triest gibt es eine verwandte Suppe namens jota, die zusätzlich Sauerkraut enthält.

Was ist Pešt?

Viele istrische Köchinnen und Köche vollenden ihre Maneštra mit Pešt: Schweinespeck oder Pancetta, zusammen mit Knoblauch und Petersilie sehr fein gehackt, fast zu einer Paste, dann sanft angebraten und in die Suppe gerührt. Das klingt altmodisch und ist es auch, doch genau dieser Schritt gibt einer hausgemachten Maneštra ihren runden, vollen Geschmack. Eine vegetarische Variante ersetzt den Speck durch Olivenöl, Knoblauch und Petersilie und ist auf ihre eigene Art sehr gut.

Maneštra mit Bohnen und Mais: das Rezept

Für 6 großzügige Portionen. Beginnen Sie am Vorabend damit, die Bohnen einzuweichen. Die Garzeit beträgt etwa 2 Stunden, die meiste Zeit ohne Ihr Zutun.

Zutaten

• 400 g getrocknete Borlotti-Bohnen (oder andere getrocknete Bohnen, die ihre Form behalten)
• 300–400 g geräuchertes Schweinefleisch: ein Stück geräucherte Rippe, eine geräucherte Schweinshaxe oder ein Pršut-Knochen
• 2 Lorbeerblätter
• 2,5 Liter kaltes Wasser
• 1 Zwiebel (ca. 150 g), fein gehackt
• 1 Karotte (ca. 100 g), gewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie (ca. 60 g), gewürfelt
• 2 mittelgroße Kartoffeln (ca. 400 g), geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
• 300 g Maiskörner: von 2 bis 3 frischen Kolben oder tiefgekühlt
• Für den Pešt: 60 g Pancetta oder geräucherter Speck, 3 Knoblauchzehen und ein kleines Bund glatte Petersilie (ca. 15 g)
• 2 EL Olivenöl, dazu etwas mehr zum Servieren
• 1 EL Tomatenmark (nach Belieben)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Einweichen. Die Bohnen in eine große Schüssel geben, mit mindestens der dreifachen Menge kaltem Wasser bedecken und 8 bis 12 Stunden oder über Nacht stehen lassen.
2. Bohnen kochen. Die Bohnen abgießen und abspülen. Mit dem geräucherten Fleisch, den Lorbeerblättern und 2,5 Litern frischem kaltem Wasser in einen großen, schweren Topf (5 Liter oder mehr) geben. Aufkochen, den Schaum abschöpfen, dann die Hitze reduzieren und halb zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Bohnen fast weich sind. Noch nicht salzen.
3. Gemüse zugeben. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Kartoffeln hinzufügen. Weitere 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich und die Bohnen ganz gar sind. Wird die Suppe zu dick, etwas heißes Wasser nachgießen.
4. Mais zugeben. Die Maiskörner einrühren und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
5. Pešt zubereiten. Während der Mais gart, Pancetta, Knoblauch und Petersilie auf einem Brett zusammen sehr fein hacken, fast zu einer Paste. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze erwärmen und den Pešt 3 bis 4 Minuten sanft anbraten, bis er duftet, aber nicht bräunt. Nach Belieben das Tomatenmark einrühren und eine weitere Minute mitbraten.
6. Vollenden. Den Pešt in die Suppe rühren. Das geräucherte Fleisch und die Lorbeerblätter herausnehmen. Das Fleisch vom Knochen lösen, klein schneiden und zurück in den Topf geben. Mit der Rückseite einer Schöpfkelle einen Teil der Bohnen und Kartoffeln am Topfrand zerdrücken, damit die Suppe sämiger wird.
7. Abschmecken und ruhen lassen. Probieren, dann salzen und pfeffern; das geräucherte Fleisch ist salzig, Sie brauchen also vielleicht weniger, als Sie denken. Den Herd ausschalten und die Maneštra vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen.

In tiefen Tellern servieren, mit einem Faden gutem Olivenöl darüber, knusprigem Brot und einem Glas Teran. Beim Abkühlen dickt die Suppe nach; wenn Sie sie am nächsten Tag aufwärmen, mit etwas Wasser verdünnen.

Maneštra schmeckt am nächsten Tag immer besser – deshalb kocht man sie immer in einem großen Topf.

Bohnen, Mais und Kartoffeln kamen alle aus Amerika nach Europa, und alle drei wurden zu Grundnahrungsmitteln auf dem istrischen Land. Getrockneter Mais wurde für palenta gemahlen, die örtliche Polenta, während die jungen, süßen Kolben des Spätsommers für die Maneštra in den Topf wanderten. Deshalb schmeckt diese Suppe so deutlich nach ihrer Jahreszeit.

Tipps und Varianten

• Getrocknete Bohnen gründlich garen. Bohnen müssen vor dem Essen vollständig weich sein; nicht durchgegarte getrocknete Bohnen können auf den Magen schlagen. Alte Bohnen brauchen länger, also probieren Sie lieber, statt der Uhr zu trauen.
• Bohnen aus der Dose. Wenn es schnell gehen muss, verwenden Sie 3 Dosen Borlotti-Bohnen (ca. 720 g Abtropfgewicht), geben sie zusammen mit den Kartoffeln hinzu und verkürzen den ersten Kochschritt auf 30 Minuten, nur mit dem geräucherten Fleisch. Das Ergebnis ist leichter, aber immer noch gut.
• Vegetarische Maneštra. Fleisch und Pancetta weglassen, den Pešt mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie zubereiten und für mehr Tiefe eine Prise geräuchertes Paprikapulver zugeben.
• Wintervariante. Ohne frischen Mais nehmen viele stattdessen Kichererbsen oder eine Handvoll Graupen, oder einfach mehr Bohnen und Kartoffeln.
• Nudeln. Manche Familien geben für die letzten 10 Minuten eine Handvoll kleine Nudeln dazu. Dann etwas mehr Wasser zugießen.
• Einfrieren. Maneštra lässt sich gut bis zu drei Monate einfrieren. Rasch abkühlen lassen und portionsweise einfrieren.

Wo man in Istrien Maneštra isst

Suchen Sie sie in familiengeführten Konobas im Landesinneren, vor allem im Herbst und Winter, oft als Tagesgericht statt auf der gedruckten Karte. Fragen Sie im Spätsommer, ob es Maneštra mit frischem Mais gibt. Unser Ratgeber zu Konobas erklärt, wie Sie eine gute finden. Ein Teller Maneštra, danach eine Platte istrischer Pršut mit Käse und ein Krug Rotwein – ehrlicher kann man in Istrien kaum essen.

Welcher Wein? Ein junger Teran ist die klassische Wahl; seine frische Säure bildet einen Gegenpol zur Fülle von Bohnen und Räucherfleisch. Mehr dazu in unserem Ratgeber zu Malvazija, Teran und den Weinen Istriens.