La ricetta della maneštra istriana: la minestra di fagioli e mais dell'Istria

Chieda a un istriano della maneštra e Le parlerà di una nonna, di una grande pentola sul fuoco e di una scodella che il giorno dopo era sempre più buona. Non nasce come piatto da ristorante ma da casa contadina: fagioli secchi, le verdure che offrivano l'orto o la dispensa, un po' di carne di maiale affumicata per dare profondità e una cottura lunga e lenta. È sostanziosa, economica, generosa e profondamente appagante, e si cucina ancora oggi nelle case e nelle konobe, le trattorie tradizionali, di tutta la penisola.

Questo articolo racconta il piatto e propone la ricetta della versione più amata, la maneštra con fagioli e mais. Per uno sguardo più ampio sulla cucina locale, veda la nostra guida alla cucina istriana.

Che cos'è la maneštra?

La parola ha la stessa radice dell'italiano minestra, cioè semplicemente una zuppa. In Istria, però, indica qualcosa di più denso della maggior parte delle minestre: quasi uno stufato, da mangiare al cucchiaio con del buon pane. La base sono quasi sempre i fagioli. Le patate la addensano, qualche verdura le dà dolcezza e la carne affumicata, spesso un pezzo di costina affumicata, un osso di pršut (il prosciutto crudo istriano) o un po' di pancetta, le regala il suo sapore pieno e saporito.

Non esiste un'unica ricetta giusta. Ogni famiglia ha la sua, e il piatto cambia con le stagioni. La versione che la maggior parte dei visitatori incontra a fine estate è la maneštra od bobići, preparata con chicchi di mais giovane e fresco staccati dalla pannocchia (i bobići). Altre versioni usano ceci, orzo, pasta o verdure di stagione. Verso Trieste, una minestra affine, la jota, aggiunge i crauti.

Che cos'è il pešt?

Molti cuochi istriani completano la maneštra con il pešt: lardo o pancetta tritati finissimi, quasi fino a farne una pasta, insieme ad aglio e prezzemolo, poi fatti soffriggere dolcemente e incorporati alla minestra. Sembra un gesto d'altri tempi, e lo è, ma è proprio questo passaggio a dare alla maneštra fatta in casa il suo gusto rotondo e ricco. La versione vegetariana lo sostituisce con olio d'oliva, aglio e prezzemolo, ed è ottima a sua volta.

Maneštra con fagioli e mais: la ricetta

Dosi abbondanti per 6 persone. Si comincia la sera prima mettendo a bagno i fagioli. Il tempo di cottura è di circa 2 ore, quasi tutte senza bisogno di sorveglianza.

Ingredienti

• 400 g di fagioli borlotti secchi (o un'altra varietà secca che tenga la forma)
• 300–400 g di carne di maiale affumicata: un pezzo di costina affumicata, uno stinco affumicato o un osso di pršut
• 2 foglie di alloro
• 2,5 litri di acqua fredda
• 1 cipolla (circa 150 g), tritata finemente
• 1 carota (circa 100 g), a dadini
• 1 costa di sedano (circa 60 g), a dadini
• 2 patate medie (circa 400 g), sbucciate e tagliate a cubetti di 2 cm
• 300 g di chicchi di mais: da 2–3 pannocchie fresche, oppure surgelati
• Per il pešt: 60 g di pancetta o bacon affumicato, 3 spicchi d'aglio e un mazzetto di prezzemolo a foglia piatta (circa 15 g)
• 2 cucchiai di olio d'oliva, più altro per servire
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
• Sale e pepe nero macinato al momento

Procedimento

1. Ammollo. Metta i fagioli in una ciotola capiente, li copra con almeno il triplo del loro volume di acqua fredda e li lasci a bagno per 8–12 ore, o per tutta la notte.
2. Cottura dei fagioli. Scoli e sciacqui i fagioli. Li metta in una pentola grande dal fondo pesante (da 5 litri o più) con la carne affumicata, l'alloro e 2,5 litri di acqua fredda pulita. Porti a ebollizione, schiumi, poi abbassi la fiamma e lasci sobbollire, con il coperchio socchiuso, per circa 1 ora, finché i fagioli sono quasi teneri. Non salare ancora.
3. Le verdure. Aggiunga cipolla, carota, sedano e patate. Lasci sobbollire per altri 25–30 minuti, finché le patate sono morbide e i fagioli del tutto teneri. Se la minestra diventa troppo densa, allunghi con un po' di acqua calda.
4. Il mais. Unisca i chicchi di mais e lasci sobbollire per 10–15 minuti.
5. Il pešt. Mentre il mais cuoce, triti insieme sul tagliere pancetta, aglio e prezzemolo, finissimi, quasi a ottenere una pasta. Scaldi l'olio in un pentolino a fiamma bassa e faccia soffriggere dolcemente il pešt per 3–4 minuti, finché profuma ma senza farlo colorire. Se lo usa, aggiunga il concentrato di pomodoro e prosegua per un altro minuto.
6. Rifinitura. Incorpori il pešt alla minestra. Tolga la carne affumicata e l'alloro. Stacchi la carne dall'osso, la sminuzzi e la rimetta in pentola. Con il dorso di un mestolo schiacci parte dei fagioli e delle patate contro la parete della pentola per addensare la minestra.
7. Condimento e riposo. Assaggi, poi regoli di sale e pepe: la carne affumicata è sapida, quindi potrebbe servirne meno di quanto pensa. Spenga il fuoco e lasci riposare la maneštra per 15 minuti prima di servirla.

La serva in piatti fondi con un filo di buon olio d'oliva, pane croccante e un bicchiere di Teran (Terrano). Raffreddandosi la minestra si addensa: quando la riscalda il giorno dopo, la allunghi con un po' d'acqua.

La maneštra è sempre più buona il giorno dopo, ed è per questo che si fa sempre in una pentola grande.

Fagioli, mais e patate arrivarono in Europa dalle Americhe, e tutti e tre divennero alimenti base delle campagne istriane. Il mais secco veniva macinato per la palenta, la polenta locale, mentre le pannocchie giovani e dolci di fine estate finivano in pentola per la maneštra. Ecco perché questa minestra sa così intensamente della sua stagione.

Consigli e varianti

• Cuocia bene i fagioli secchi. I fagioli devono essere completamente morbidi prima di essere mangiati; quelli secchi poco cotti possono disturbare lo stomaco. I fagioli vecchi richiedono più tempo: si fidi dell'assaggio più che dell'orologio.
• Fagioli in scatola. Se ha fretta, usi 3 scatole di borlotti (circa 720 g sgocciolati), li aggiunga insieme alle patate e riduca la prima fase di cottura a 30 minuti con la sola carne affumicata. Il risultato è più leggero, ma comunque buono.
• Maneštra vegetariana. Ometta carne e pancetta, prepari il pešt con olio d'oliva, aglio e prezzemolo e aggiunga un pizzico di paprika affumicata per dare profondità.
• Versione invernale. In mancanza di mais fresco, molti usano ceci o una manciata d'orzo, oppure semplicemente più fagioli e patate.
• Pasta. Alcune famiglie aggiungono una manciata di pastina negli ultimi 10 minuti. In tal caso, aggiunga un po' d'acqua in più.
• Congelare. La maneštra si conserva bene in freezer fino a tre mesi. La faccia raffreddare rapidamente e la congeli in porzioni.

Dove mangiare la maneštra in Istria

La cerchi nelle konobe a conduzione familiare dell'entroterra, soprattutto in autunno e in inverno, spesso come piatto del giorno più che sul menu stampato. A fine estate, chieda se c'è la maneštra con il mais fresco. La nostra guida alle konobe spiega come trovarne una buona. Una scodella di maneštra seguita da un piatto di pršut istriano e formaggio, con una caraffa di vino rosso, è il pasto più schietto che l'Istria possa offrire.

Quale vino? Un Teran giovane è la scelta classica: la sua acidità fresca bilancia la ricchezza di fagioli e carne affumicata. La nostra guida a Malvazija, Teran e i vini dell'Istria approfondisce il tema.