Recept za istrsko maneštro: istrska enolončnica s fižolom in koruzo

Če Istrana vprašate o maneštri, boste slišali o babici, velikem loncu na štedilniku in krožniku, ki je bil naslednji dan vedno boljši. Po izvoru to ni restavracijska jed, temveč kmečka: suh fižol, kar je ponudil vrt ali shramba, malo prekajenega svinjskega mesa za globino okusa in dolgo, počasno kuhanje. Je nasitna, poceni, radodarna in globoko zadovoljujoča, in še danes jo kuhajo po domovih in konobah na vsem polotoku.

Ta članek predstavi jed in prinaša recept za najbolj priljubljeno različico, maneštro s fižolom in koruzo. Za širšo sliko domače kuhinje si oglejte naš vodnik po istrski kuhinji.

Kaj je maneštra?

Beseda ima isti koren kot italijanska minestra, preprosto juha. V Istri pomeni nekaj gostejšega od večine juh: bližje enolončnici, ki se je z žlico in dobrim kruhom. Osnova je skoraj vedno fižol. Krompir jo zgosti, nekaj zelenjave ji da sladkobo, prekajeno meso, pogosto kos prekajenih reber, kost pršuta ali malo pancete, pa ji da globok, slan okus.

En sam pravilen recept ne obstaja. Vsaka družina ima svojega, jed pa se spreminja z letnim časom. Različica, ki jo obiskovalci najpogosteje spoznajo pozno poleti, je maneštra od bobići, pripravljena s svežimi zrni mlade sladke koruze, odrezanimi s storža. Druge različice vsebujejo čičeriko, ječmen, testenine ali sezonsko zelenjavo. Bližje Trstu sorodna juha, imenovana jota, dobi še kislo zelje.

Kaj je pešt?

Številni istrski kuharji maneštro dokončajo s peštom: svinjsko mast ali panceto zelo drobno sesekljajo, skoraj v pasto, skupaj s česnom in peteršiljem, nato jo nežno popražijo in vmešajo v juho. Sliši se staromodno in tudi je, a prav ta korak domači maneštri da zaokrožen, bogat okus. Vegetarijanska različica ga nadomesti z oljčnim oljem, česnom in peteršiljem in je odlična sama po sebi.

Maneštra s fižolom in koruzo: recept

Za 6 obilnih porcij. Začnite prejšnji večer z namakanjem fižola. Kuhanje traja približno 2 uri, večinoma brez vašega nadzora.

Sestavine

• 400 g suhega fižola borlotti (ali drugega suhega fižola, ki ohrani obliko)
• 300–400 g prekajenega svinjskega mesa: kos prekajenih reber, prekajeno koleno ali kost pršuta
• 2 lovorova lista
• 2,5 litra hladne vode
• 1 čebula (približno 150 g), drobno sesekljana
• 1 korenje (približno 100 g), narezano na kocke
• 1 steblo zelene (približno 60 g), narezano na kocke
• 2 srednje velika krompirja (približno 400 g), olupljena in narezana na 2 cm velike kocke
• 300 g zrn sladke koruze: z 2 do 3 svežih storžev ali zamrznjena
• Za pešt: 60 g pancete ali prekajene slanine, 3 stroki česna in manjši šopek listnatega peteršilja (približno 15 g)
• 2 žlici oljčnega olja in še nekaj za postrežbo
• 1 žlica paradižnikove mezge (po želji)
• Sol in sveže mlet črni poper

Postopek

1. Namakanje. Fižol stresite v veliko skledo, ga prelijte z vsaj trikrat večjo prostornino hladne vode in pustite 8 do 12 ur ali čez noč.
2. Kuhanje fižola. Fižol odcedite in sperite. Dajte ga v velik, težek lonec (5 litrov ali več) skupaj s prekajenim mesom, lovorovimi listi in 2,5 litra sveže hladne vode. Zavrite, posnemite peno, nato zmanjšajte ogenj in delno pokrito kuhajte približno 1 uro, da je fižol skoraj mehak. Še ne solite.
3. Zelenjava. Dodajte čebulo, korenje, zeleno in krompir. Kuhajte še 25 do 30 minut, dokler se krompir ne zmehča in je fižol povsem mehak. Če juha postane pregosta, dolijte malo vroče vode.
4. Koruza. Vmešajte zrna koruze in kuhajte 10 do 15 minut.
5. Pešt. Medtem ko se koruza kuha, na deski skupaj sesekljajte panceto, česen in peteršilj, dokler ni zelo drobno, skoraj kot pasta. V manjši ponvi na nizkem ognju segrejte oljčno olje in pešt nežno pražite 3 do 4 minute, da zadiši, a ne porjavi. Če jo uporabljate, vmešajte paradižnikovo mezgo in pražite še minuto.
6. Dokončanje. Pešt vmešajte v juho. Odstranite prekajeno meso in lovorove liste. Meso ločite od kosti, ga sesekljajte in vrnite v lonec. S hrbtno stranjo zajemalke ob steni lonca zmečkajte del fižola in krompirja, da se juha zgosti.
7. Začinjanje in počitek. Poskusite, nato solite in poprajte; prekajeno meso je slano, zato boste soli morda potrebovali manj, kot mislite. Ugasnite ogenj in pustite maneštro počivati 15 minut, preden jo postrežete.

Postrezite v globokih krožnikih s curkom dobrega oljčnega olja, hrustljavim kruhom in kozarcem terana. Ko se juha ohlaja, se zgosti; ko jo naslednji dan pogrevate, jo razredčite z malo vode.

Maneštra je naslednji dan vedno boljša, zato se vedno kuha v velikem loncu.

Fižol, koruza in krompir so v Evropo prišli iz Amerik, in vsi trije so postali temeljna živila istrskega podeželja. Suho koruzo so mleli za palento, domačo polento, mladi, sladki storži poznega poletja pa so romali v lonec za maneštro. Zato ima ta juha tako izrazit okus svojega letnega časa.

Nasveti in različice

• Suh fižol dobro skuhajte. Fižol mora biti pred uživanjem povsem mehak; premalo kuhan suh fižol lahko razdraži želodec. Star fižol potrebuje več časa, zato raje poskusite, kot da zaupate uri.
• Fižol iz pločevinke. Če se vam mudi, uporabite 3 pločevinke fižola borlotti (približno 720 g odcejene teže), dodajte ga skupaj s krompirjem, prvo fazo kuhanja s samim prekajenim mesom pa skrajšajte na 30 minut. Rezultat je lažji, a še vedno dober.
• Vegetarijanska maneštra. Izpustite meso in panceto, pešt pripravite z oljčnim oljem, česnom in peteršiljem, za globino okusa pa dodajte ščep prekajene paprike.
• Zimska različica. Brez sveže koruze številni kuharji namesto nje uporabijo čičeriko ali pest ječmena ali preprosto več fižola in krompirja.
• Testenine. Nekatere družine zadnjih 10 minut dodajo pest drobnih testenin. V tem primeru dolijte še malo vode.
• Zamrzovanje. Maneštra se dobro zamrzne in zdrži do tri mesece. Hitro jo ohladite in zamrznite po porcijah.

Kje jesti maneštro v Istri

Iščite jo v družinskih konobah v notranjosti, zlasti jeseni in pozimi, pogosto kot jed dneva in ne na tiskanem jedilniku. Pozno poleti vprašajte, ali imajo maneštro s svežo koruzo. Naš vodnik po konobah pojasnjuje, kako najti dobro. Krožnik maneštre, nato krožnik istrskega pršuta in sira ter vrč rdečega vina so tako pošten obrok, kot ga Istra sploh lahko ponudi.

Katero vino? Mlad teran je klasična izbira, saj njegova sveža kislina prereže bogatost fižola in prekajenega mesa. Več v našem vodniku o malvaziji, teranu in vinih Istre.