Istarska maneštra: recept za maneštru s grahom i kukuruzom

Pitajte Istrijana o maneštri i čut ćete priču o baki, velikom loncu na štednjaku i tanjuru koji je sutradan uvijek bio bolji. Po podrijetlu to nije restoransko nego seosko jelo: suhi grah, ono povrća što su dali vrt ili smočnica, malo dimljene svinjetine za punoću okusa i dugo, polagano krčkanje. Zasitna je, jeftina, izdašna i duboko zadovoljavajuća, i još se kuha po kućama i konobama diljem poluotoka.

Ovaj članak objašnjava jelo i donosi recept za najomiljeniju inačicu, maneštru s grahom i kukuruzom. Za širu sliku lokalne kuhinje pogledajte naš vodič kroz istarsku kuhinju.

Što je maneštra?

Riječ dolazi od istog korijena kao talijanska minestra, što znači jednostavno juha. U Istri označava nešto gušće od većine juha, bliže varivu, što se jede žlicom uz dobar kruh. Osnova je gotovo uvijek grah. Krumpir je zgušnjava, malo povrća daje joj slatkoću, a dimljeno meso – često komad dimljenih rebara, kost od pršuta ili malo pancete – daje joj dubok, pikantan okus.

Nema jednog ispravnog recepta. Svaka obitelj ima svoj, a jelo se mijenja s godišnjim dobom. Inačica koju posjetitelji najčešće upoznaju krajem ljeta jest maneštra od bobići, sa zrnima svježeg mladog kukuruza odrezanima s klipa. Druge inačice rade se sa slanutkom, ječmom, tjesteninom ili sezonskim zeljem. Bliže Trstu srodna juha zvana jota dobiva i kiseli kupus.

Što je pešt?

Mnogi istarski kuhari maneštru dovrše peštom: svinjsku slaninu ili pancetu nasjeckaju vrlo sitno, gotovo u pastu, zajedno s češnjakom i peršinom, lagano je poprže i umiješaju u juhu. Zvuči staromodno, i jest, ali upravo taj korak domaćoj maneštri daje zaokružen, bogat okus. Vegetarijanska inačica zamjenjuje ga maslinovim uljem, češnjakom i peršinom i sama je po sebi vrlo dobra.

Maneštra s grahom i kukuruzom: recept

Za 6 izdašnih porcija. Počnite večer prije namakanjem graha. Kuhanje traje oko 2 sata, uglavnom bez vaše prisutnosti.

Sastojci

• 400 g suhog graha borlotti (ili drugog suhog graha koji ne puca u kuhanju)
• 300 – 400 g dimljene svinjetine: komad dimljenih rebara, dimljena koljenica ili kost od pršuta
• 2 lista lovora
• 2,5 l hladne vode
• 1 luk (oko 150 g), sitno nasjeckan
• 1 mrkva (oko 100 g), narezana na kockice
• 1 stabljika celera (oko 60 g), narezana na kockice
• 2 srednja krumpira (oko 400 g), oguljena i narezana na kocke od 2 cm
• 300 g zrna kukuruza šećerca: s 2 do 3 svježa klipa ili smrznutog
• Za pešt: 60 g pancete ili dimljene slanine, 3 češnja češnjaka i manja vezica lišćastog peršina (oko 15 g)
• 2 žlice maslinova ulja i još malo za posluživanje
• 1 žlica koncentrata rajčice (po želji)
• sol i svježe mljeveni crni papar

Postupak

1. Namakanje. Stavite grah u veliku zdjelu, prelijte s najmanje tri puta većom količinom hladne vode i ostavite 8 do 12 sati, ili preko noći.
2. Kuhanje graha. Ocijedite i isperite grah. Stavite ga u velik lonac debelog dna (od 5 l ili veći) s dimljenom svinjetinom, lovorom i 2,5 l svježe hladne vode. Zakuhajte, skinite pjenu, zatim smanjite vatru i kuhajte poklopljeno do pola oko 1 sat, dok grah ne bude gotovo mekan. Još ne solite.
3. Povrće. Dodajte luk, mrkvu, celer i krumpir. Kuhajte još 25 do 30 minuta, dok krumpir ne omekša, a grah ne bude potpuno mekan. Ako juha postane pregusta, dolijte malo vruće vode.
4. Kukuruz. Umiješajte zrna kukuruza i kuhajte 10 do 15 minuta.
5. Pešt. Dok se kukuruz kuha, na dasci zajedno nasjeckajte pancetu, češnjak i peršin vrlo sitno, gotovo u pastu. U maloj tavi na laganoj vatri zagrijte maslinovo ulje i pešt lagano pržite 3 do 4 minute, dok ne zamiriše, ali ne i porumeni. Ako ga koristite, umiješajte koncentrat rajčice i pržite još minutu.
6. Dovršavanje. Umiješajte pešt u juhu. Izvadite dimljenu svinjetinu i lovor. Skinite meso s kosti, nasjeckajte ga i vratite u lonac. Poleđinom kutlače zgnječite dio graha i krumpira uz stijenku lonca kako bi se juha zgusnula.
7. Začinjavanje i odmor. Kušajte pa posolite i popaprite; dimljeno meso je slano, pa će vam možda trebati manje soli nego što mislite. Ugasite vatru i ostavite maneštru da odstoji 15 minuta prije posluživanja.

Poslužite u dubokim tanjurima s mlazom dobrog maslinova ulja, hrskavim kruhom i čašom terana. Juha se hlađenjem zgušnjava; kad je sutradan podgrijavate, razrijedite je s malo vode.

Maneštra je sutradan uvijek bolja, i zato se uvijek kuha u velikom loncu.

Grah, kukuruz i krumpir stigli su u Europu iz Amerike i sva su tri postala temelj istarskog sela. Suhi kukuruz mljeo se za palentu, a mladi, slatki klipovi s kraja ljeta završavali su u loncu s maneštrom. Zato ova juha tako snažno miriše na svoje godišnje doba.

Savjeti i inačice

• Suhi grah skuhajte do kraja. Grah mora biti potpuno mekan prije jela; nedokuhan suhi grah može nadražiti želudac. Stariji grah traži više vremena, pa se ravnajte po okusu, a ne po satu.
• Grah iz konzerve. Kad žurite, upotrijebite 3 konzerve graha borlotti (oko 720 g ocijeđenog), dodajte ga s krumpirom, a prvu fazu kuhanja skratite na 30 minuta samo s dimljenim mesom. Rezultat je lakši, ali i dalje dobar.
• Vegetarijanska maneštra. Izostavite meso i pancetu, pešt napravite od maslinova ulja, češnjaka i peršina i dodajte prstohvat dimljene paprike za dubinu okusa.
• Zimska inačica. Bez svježeg kukuruza mnogi kuhaju sa slanutkom ili šakom ječma, ili jednostavno stave više graha i krumpira.
• Tjestenina. Neke obitelji zadnjih 10 minuta dodaju šaku sitne tjestenine. Tada dolijte i malo više vode.
• Zamrzavanje. Maneštra se dobro zamrzava i do tri mjeseca. Brzo je ohladite i zamrznite u porcijama.

Gdje jesti maneštru u Istri

Tražite je u obiteljskim konobama u unutrašnjosti, osobito u jesen i zimi, i to često kao jelo dana, a ne na tiskanom jelovniku. Krajem ljeta pitajte imaju li maneštru sa svježim kukuruzom. Naš vodič kroz konobe objašnjava kako pronaći dobru. Tanjur maneštre, a zatim plata istarskog pršuta i sira uz bokal crnog vina, otprilike je najpošteniji obrok koji Istra nudi.

Koje vino? Mladi teran klasičan je izbor, jer njegova svježa kiselina presijeca punoću graha i dimljene svinjetine. Više o tome u našem vodiču kroz malvaziju, teran i istarska vina.