Formaggio e miele istriani: cosa assaggiare e cosa portare a casa

Tartufi, olio d'oliva e vino si prendono quasi tutta l'attenzione, ma ogni tagliere istriano ha altri due protagonisti silenziosi: un formaggio compatto dal gusto di nocciola, tagliato a fettine sottili, e, a fine pasto o a colazione, un cucchiaio di miele locale. Entrambi nascono da piccoli produttori, entrambi cambiano con il paesaggio e la stagione, ed entrambi sono tra le cose migliori da portare a casa dalla penisola.

Che tipo di formaggio si produce in Istria?

L'Istria ha una lunga tradizione di allevamento ovino e una razza tutta sua, la pecora istriana, un animale robusto adatto ai pascoli sassosi. Oggi si trovano formaggi di latte di pecora, di capra e di vacca, e anche misti, prodotti per lo più da piccoli caseifici di famiglia più che da grandi stabilimenti.

• Formaggio di pecora. Il classico formaggio istriano: compatto, un po' friabile con la stagionatura, dal sapore sapido di nocciola che si intensifica con il passare dei mesi. Le versioni giovani sono più dolci e morbide.
• Formaggio di capra. Dal fresco, morbido e acidulo allo stagionato e compatto. Un caprino fresco con olio d'oliva ed erbe aromatiche è un ottimo antipasto estivo.
• Formaggi di vacca e a latte misto. Di solito più delicati e cremosi, adatti alle famiglie e alla cucina.
• Formaggio al tartufo. Il formaggio punteggiato di tartufo nero è una specialità dei borghi del tartufo dell'entroterra. La qualità varia: assaggi prima di comprare e cerchi pezzi di tartufo veri piuttosto che un forte aroma artificiale.
• Formaggi freschi a pasta molle. Formaggi morbidi e freschi, simili alla ricotta, compaiono nella cucina di casa e nei dolci.

Alcuni formaggi stagionati maturano sott'olio, nella cenere o avvolti in foglie, e i produttori sperimentano sempre più spesso con erbe, pepe o vino. Chieda che cosa sta assaggiando e da quanto tempo è stagionato: i piccoli produttori sono di solito felici di raccontarlo.

Come servire il formaggio istriano

Il modo tradizionale è il più semplice: fettine sottili di pecorino stagionato accanto al pršut istriano, il prosciutto crudo locale, con olive e pane e un bicchiere di Malvazija (Malvasia istriana) o di Teran (Terrano) giovane. Tolga il formaggio dal frigorifero mezz'ora prima di servirlo, perché il sapore si apra. Il formaggio stagionato è ottimo anche grattugiato sui fuži, la pasta fatta a mano istriana, o su una fritaja, la frittata locale, e una fetta di formaggio giovane con qualche goccia di miele e una noce è già un dessert.

Una fetta di pecorino stagionato con una goccia di miele di castagno è già un dessert.

Il miele istriano: quali varietà provare

L'apicoltura è diffusa in tutta l'Istria, dal verde entroterra alla macchia arida della costa, e la varietà del paesaggio si ritrova nei vasetti. La maggior parte dei produttori vende mieli monoflora oltre al millefiori di prato. Quelli da conoscere:

• Acacia (robinia). Il miele istriano più noto: chiarissimo, limpido e delicato, con una dolcezza floreale leggera. Resta liquido a lungo, ed è quindi ideale per il tè e per i bambini.
• Castagno. Scuro, intenso e leggermente amaro, dai boschi di castagni dell'entroterra. Eccellente con i formaggi stagionati.
• Salvia. Un miele mediterraneo dal delicato profumo erbaceo, dalla salvia che cresce spontanea sui pendii sassosi.
• Santoreggia montana. Un miele di fine estate da una piccola erba aromatica dei pascoli aridi (in croato vrisak), dal profumo caratteristico, quasi speziato.
• Millefiori di prato. Un insieme di tutto ciò che è in fiore, diverso da produttore a produttore e di anno in anno.

Perché il mio miele si è solidificato?

Perché è miele vero. La cristallizzazione è un processo naturale, e la maggior parte dei mieli diventa densa e granulosa nel giro di settimane o mesi, alcuni prima di altri. Il miele di acacia resta liquido a lungo; i millefiori possono rapprendersi piuttosto in fretta. Il miele cristallizzato non è guasto. Per renderlo di nuovo liquido, metta il vasetto in una ciotola di acqua calda, non bollente, e mescoli di tanto in tanto. Un calore dolce preserva l'aroma; un calore eccessivo lo distrugge.

Dove comprare formaggio e miele in Istria

• Mercati cittadini. I mercati coperti e all'aperto dei centri più grandi hanno di solito banchi di formaggi e mieli locali, soprattutto la mattina nei giorni feriali.
• Direttamente dai produttori. Nell'entroterra, cartelli lungo la strada segnalano spesso formaggio o miele in vendita in fattoria. Meglio telefonare prima.
• Agriturismi e konobe. Molti agriturismi producono il proprio formaggio e vendono il miele di apicoltori della zona, così come diverse konobe, le trattorie tradizionali. Veda la nostra guida all'agriturismo in Istria.
• Fiere gastronomiche. Le fiere d'autunno e di primavera nei borghi dell'entroterra riuniscono molti piccoli produttori in un'unica piazza.

Buono a sapersi

• Prima si assaggia. I piccoli produttori se lo aspettano, e il formaggio della stessa fattoria può cambiare molto a seconda della stagionatura.
• Viaggiare con il formaggio. Chieda di mettere sottovuoto il formaggio stagionato: viaggia bene per qualche giorno. Le regole per introdurre latticini in alcuni Paesi sono severe, quindi si informi prima del volo.
• Viaggiare con il miele. I vasetti di vetro sono pesanti e fragili: li avvolga negli abiti nel bagaglio da stiva. Le regole sui liquidi nel bagaglio a mano valgono anche per il miele.
• Conservazione. Conservi il formaggio in frigorifero avvolto nella carta, non nella pellicola. Tenga il miele chiuso, a temperatura ambiente e al riparo dal sole.
• Miele e neonati. Il miele non va dato ai bambini sotto l'anno di età.

Formaggio e miele sono anche il modo più semplice per portare a casa l'Istria: uno spicchio di pecorino stagionato e un vasetto di miele di castagno su un tagliere di legno, con un bicchiere di Teran, La riporteranno dritto a una sera d'estate su una terrazza.