Istarski sir i med: što kušati i što ponijeti kući

Tartufi, maslinovo ulje i vino privlače najviše pažnje, ali svaka istarska hladna plata ima još dvije tihe zvijezde: čvrst sir orašastog okusa narezan na tanke ploške i, na kraju obroka ili za doručak, žličicu domaćeg meda. Oba rade mali proizvođači, oba se mijenjaju s krajolikom i godišnjim dobom i oba spadaju među najbolje što s poluotoka možete ponijeti kući.

Kakav se sir radi u Istri?

Istra ima dugu tradiciju ovčarstva i vlastitu pasminu, istarsku ovcu, izdržljivu životinju naviklu na kamenite pašnjake. Danas ćete naći sireve od ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka te od njihovih mješavina, uglavnom iz malih obiteljskih sirana, a ne iz velikih tvornica.

• Ovčji sir. Klasični istarski sir: čvrst, starenjem pomalo mrvljiv, orašastog i pikantnog okusa koji jača što dulje zrije. Mladi je blaži i mekši.
• Kozji sir. Od svježeg, mekanog i blago kiselkastog do zrelog i čvrstog. Svježi kozji sir s maslinovim uljem i začinskim biljem odlično je ljetno predjelo.
• Kravlji sir i sir od miješanog mlijeka. Obično blaži i kremastiji, dobar za obitelji i za kuhanje.
• Sir s tartufima. Sir prošaran crnim tartufom specijalitet je gradića u unutrašnjosti poznatih po tartufima. Kvaliteta varira, pa kušajte prije kupnje i tražite prave komadiće tartufa, a ne jaku umjetnu aromu.
• Svježi sir. Mekani svježi sirevi slični ricotti javljaju se u domaćoj kuhinji i u slatkim pecivima.

Neki zreli sirevi dozrijevaju u maslinovu ulju, u pepelu ili umotani u lišće, a proizvođači sve više eksperimentiraju sa začinskim biljem, paprom ili vinom. Pitajte što kušate i koliko je sir zrio; mali proizvođači obično to rado objasne.

Kako poslužiti istarski sir

Tradicionalni način ujedno je i najjednostavniji: tanke ploške zrelog ovčjeg sira uz istarski pršut, masline i kruh, s čašom malvazije ili mladog terana. Izvadite sir iz hladnjaka pola sata prije posluživanja da mu se okus otvori. Naribani zreli sir odličan je i preko fuža ili fritaje, a ploška mladog sira s nekoliko kapi meda i orahom desert je sam po sebi.

Ploška zrelog ovčjeg sira s kapljicom kestenova meda desert je sama po sebi.

Istarski med: koje vrste kušati

Pčelarstvo je u Istri rašireno, od zelene unutrašnjosti do suhe obalne makije, a raznolikost krajolika vidi se u staklenkama. Većina proizvođača prodaje monoflorne medove i livadni med. Ovo su oni koje vrijedi poznavati:

• Bagremov med. Najpoznatiji istarski med: vrlo svijetao, bistar i blag, nježne cvjetne slatkoće. Dugo ostaje tekuć, pa je idealan za čaj i za djecu.
• Kestenov med. Taman, snažan i blago gorak, iz kestenovih šuma unutrašnjosti. Izvrstan uz zreli sir.
• Kaduljin med. Mediteranski med blage biljne arome, od kadulje koja divlje raste po kamenitim padinama.
• Vriskov med. Kasnoljetni med od malene aromatične biljke suhih pašnjaka, osebujnog, gotovo začinskog mirisa.
• Livadni ili cvjetni med. Mješavina onoga što cvate, drukčija od proizvođača do proizvođača i od godine do godine.

Zašto mi se med stvrdnuo?

Zato što je pravi. Kristalizacija je prirodan proces i većina medova kroz nekoliko tjedana ili mjeseci postane gusta i zrnata, neki brže od drugih. Bagremov med dugo ostaje tekuć; livadni se zna stvrdnuti prilično brzo. Kristalizirani med nije pokvaren. Da ponovno postane tekuć, stavite staklenku u zdjelu s toplom, ne kipućom vodom i povremeno promiješajte. Blaga toplina čuva aromu; pregrijavanje je uništava.

Gdje kupiti sir i med u Istri

• Gradske tržnice. Na natkrivenim i otvorenim tržnicama većih gradova obično ima štandova s domaćim sirom i medom, osobito radnim danom ujutro.
• Izravno od proizvođača. Natpisi uz cestu u unutrašnjosti često nude sir ili med na prodaju na imanju. Pametno je prije nazvati.
• Agroturizmi i konobe. Mnoga seoska imanja rade vlastiti sir i prodaju med obližnjih pčelara. Pogledajte naš vodič kroz agroturizam u Istri.
• Sajmovi hrane. Jesenski i proljetni sajmovi u gradićima unutrašnjosti okupljaju mnoge male proizvođače na jednom trgu.

Dobro je znati

• Najprije kušajte. Mali proizvođači to očekuju, a sir s istog imanja zna se jako razlikovati ovisno o zrelosti.
• Putovanje sa sirom. Zamolite da vam zreli sir vakuumiraju; tako dobro podnosi nekoliko dana puta. Pravila o unosu mliječnih proizvoda u neke zemlje stroga su, pa provjerite prije leta.
• Putovanje s medom. Staklenke su teške i lomljive; umotajte ih u odjeću u predanoj prtljazi. Pravila o tekućinama u ručnoj prtljazi vrijede i za med.
• Čuvanje. Sir čuvajte u hladnjaku umotan u papir, ne u prozirnu foliju. Med čuvajte zatvoren, na sobnoj temperaturi i podalje od sunca.
• Med i bebe. Med se ne daje djeci mlađoj od godine dana.

Sir i med ujedno su najjednostavniji način da Istru ponesete kući: komad zrelog ovčjeg sira i staklenka kestenova meda na drvenoj dasci, uz čašu terana, vratit će vas ravno u ljetnu večer na terasi.