Istrske sladice: fritule, kroštule, pinca in še kaj

Istrska kuhinja ni slavna po sladicah tako kot po tartufih, oljčnem olju in vinu. Pa vendar ima vsaka družina svoje sladice in večina jih je vezana na določen trenutek v letu: božič, pust, veliko noč, poroko. Pripravljajo jih doma, v velikih količinah, in jih delijo s sosedi. Mnoge so bližnje sorodnice sladic iz okolice Trsta, Furlanije in beneške lagune, kar spominja na dolga stoletja, ki jih je Istra preživela v beneškem in avstrijskem svetu.

Tu so sladice, ki jih boste najverjetneje srečali, kdaj jih iskati in kaj piti zraven. Za slano plat mize si oglejte naš vodnik po istrski kuhinji.

Kaj so fritule?

Fritule so majhne, nepravilne kroglice sladkega kvašenega ali tekočega testa, ocvrte do zlate barve in posute s sladkorjem. So najbolj znana sladica hrvaške obale, v Istri pa jih pripravljajo predvsem za božič in v pustnem času. Testo je navadno odišavljeno z naribano limonino ali pomarančno lupinico, rozinami, namočenimi v rum ali domače žganje, včasih pa še z malo naribanega jabolka ali svežega sira, ki jih ohrani sočne.

Dobre fritule so v notranjosti lahke in mehke, zunaj hrustljave in nikoli mastne. Najboljše so tople, uro ali dve po cvrtju, zato jih pripravljajo doma in na prazničnih stojnicah, ne prodajajo pa jih v trgovinah. V adventu imajo božični sejmi v istrskih mestih pogosto stojnico, kjer jih ocvrejo sproti.

Preprost recept za fritule

Vsaka družina ima svojo različico. Ta je preprosta, brez kvasa, in iz nje nastane približno 30 fritul:

• 300 g bele moke
• 2 jajci
• 250 g navadnega jogurta ali svežega mehkega sira
• 60 g sladkorja
• 1 čajna žlička pecilnega praška
• Naribana lupinica 1 limone in 1 pomaranče
• 50 g rozin, 30 minut namočenih v 2 žlicah ruma ali žganja
• 1 ščepec soli
• Sončnično olje za cvrtje in sladkor v prahu za posipanje

1. Jajca s sladkorjem stepite, da posvetlijo, nato vmešajte jogurt ali sir, lupinico, sol in rozine skupaj s tekočino, v kateri so se namakale.
2. Moko zmešajte s pecilnim praškom in jo vmešajte, da dobite gosto, lepljivo testo, ki na žlici obdrži obliko. Pustite ga počivati 15 minut.
3. V težki posodi segrejte globoko plast olja na približno 170 °C. Preizkusite s kapljico testa: dvigniti se mora in enakomerno, ne burno cvreti.
4. Testo s čajno žličko po nekaj kosov hkrati spuščajte v olje in cvrite 3 do 4 minute, med obračanjem, dokler niso povsod temno zlate.
5. Preložite jih na kuhinjski papir in jih izdatno posujte s sladkorjem v prahu. Postrezite tople.

Kroštule: pustni trakovi

Kroštule so tanki trakovi sladkega testa, pogosto zavezani v ohlapen vozel ali narezani z nazobčanim kolescem, ocvrti do hrustljavosti in obilno posuti s sladkorjem v prahu. So klasična sladica pusta, tednov pred postom, ko se na krožnikih po domovih in pekarnah kopičijo v visokih kupih. Testo je običajno obogateno z rumenjaki, malo masla in kančkom žganja ali vina, ki pomaga, da se v vročem olju napihne in postane hrustljavo. Ob ugrizu se zdrobijo in nihče ne ostane pri enem samem.

Isto pecivo ima po severnem Jadranu veliko imen, od crostoli v Trstu in Furlaniji do galani v Benetkah. Če ste jih jedli v Italiji, jih boste takoj prepoznali.

Večina istrskih sladic pripada nekemu trenutku v letu: božiču, pustu, veliki noči ali poroki.

Pinca: velikonočni kruh

Pinca je okrogel, sladek kvašen kruh za veliko noč, z zlato, svetlečo skorjo in mehko, rahlo zbito sredico, odišavljeno z limonino lupinico in pogosto s kančkom ruma. Pred peko vrh z nožem zarežejo v tri ali štiri krpe, ki se v pečici odprejo in pinci dajo značilno obliko. Na veliko soboto ali velikonočno jutro družine k blagoslovu v cerkev nesejo košaro s pinco, jajci, šunko in mlado čebulo, kruh pa nato jedo pri velikonočnem zajtrku. V okolici Trsta isti kruh imenujejo pinza.

Druge istrske sladice, ki jih je vredno poznati

• Rafioli. Majhni polmesečasti žepki, polnjeni z mletimi mandlji in sladkorjem, tradicionalno pripravljeni za poroke in druga slavja v delih Istre in na kvarnerski obali.
• Suhe fige. Fige v Istri rastejo povsod in mnoge družine jih ob koncu poletja še vedno sušijo za zimo, včasih z lovorovim listom med plastmi.
• Domače marmelade. Figova, slivova in kutinova marmelada, pogosto postrežene s sirom ali uporabljene za polnjenje peciva.
• Sladoled. V starem pomenu ni tradicionalen, a sladoledarne obalnih mest ga jemljejo zelo resno in večerni sprehod s sladoledom je del poletnega življenja.
• Supa. Pravzaprav ne sladica, temveč stara istrska navada: toplo rdeče vino z oljčnim oljem, poprom in sladkorjem, postreženo v vrču s popečenim kruhom za namakanje.

Kaj piti k istrskim sladicam

Istra prideluje dve vini, ki sta kot nalašč za sladico: zlati momjanski muškat z vonjem po pomarančnem cvetu in redkejši muškat ruža z vonjem po vrtnicah. Oba pridelujejo tudi v sladkih različicah, ki se lepo ujamejo s fritulami, kroštulami in mandljevim pecivom. Podrobneje ju predstavlja naš vodnik po istrskih sortah vina.

Po dolgem obedu vam morda ponudijo tudi kozarček rakije, domačega sadnega ali grozdnega žganja, ali biske, zeliščnega žganja z belo omelo, povezanega z mestecem Hum v notranjosti in okolico Buzeta. Je močan, aromatičen digestiv, ki ga je vredno vsaj enkrat poskusiti. Za obisk njenega doma si oglejte naš prispevek o Humu.

Dobro je vedeti

• Čas je pomemben. Fritule najlažje najdete v adventu in v pustnem času, kroštule za pust, pinco za veliko noč. Poleti jih restavracije morda ponudijo, a redkeje.
• Vprašajte v konobi. Manjše družinske restavracije imajo včasih domačo sladico, ki je ni na jedilniku.
• Pekarne in slaščičarne v večjih mestih v sezoni prodajajo kroštule in pinco.
• Poskusite jih narediti sami. Za fritule in kroštule potrebujete le osnovne sestavine in posodo z vročim oljem, so pa čudovit zaključek počitniškega večera ob kuhanju.

Istrske sladice niso stvar prefinjenosti, temveč priložnosti: krožnik fritul, ki kroži za božič, kroštule za pust, košara s pinco, ki jo za veliko noč nesejo v cerkev. Okusite jih v njihovem času in okusili boste delček istrskega leta.