Fisch und Meeresfrüchte in Istrien: was man wann bestellt

Istrien ist auf drei Seiten vom Meer umgeben, und aus seinen Fischerorten – von Umag und Novigrad (Cittanova) über Rovinj (Rovigno) und Fažana bis Pula – fahren noch immer jede Nacht kleine Boote hinaus. Die nördliche Adria ist vergleichsweise flach und kühl, und viele Köche sagen, dass ihre Fische und Meeresfrüchte deshalb besonders rein und süßlich schmecken. Wie auch immer: Meeresfrüchte zu essen, gehört hier zu den großen Freuden eines Aufenthalts – sofern man weiß, was man wann bestellt.

Wie man eine Fischkarte in Istrien liest

Die Speisekarten sind meist mehrsprachig, doch ein paar einheimische Wörter helfen, besonders auf handgeschriebenen Tafeln und in kleineren Konobas, den traditionellen Gasthäusern:

• Riba: Fisch. Bijela riba (weißer Fisch) bezeichnet die begehrten Arten wie Wolfsbarsch, Dorade und Zahnbrasse. Plava riba (blauer Fisch) bezeichnet fette Fische wie Sardinen, Sardellen und Makrelen.
• Lignje: Kalmar. Sipa: Sepia. Hobotnica: Oktopus.
• Škampi: Scampi, der Kaisergranat der Adria.
• Dagnje oder mušule: Miesmuscheln. Kamenice: Austern. Kapesante: Jakobsmuscheln.
• Na žaru: gegrillt. Na buzaru: in der Pfanne mit Wein, Knoblauch und Petersilie gegart. Brudet oder brodet: Fischeintopf.
• Crni rižot: schwarzes Risotto, gefärbt und gewürzt mit Sepiatinte.

Warum wird Fisch nach Kilo berechnet?

In vielen istrischen Restaurants stehen ganze frische Fische und manche Meeresfrüchte nach Gewicht statt pro Portion auf der Karte. Oft bringt der Kellner den Fisch an den Tisch oder zeigt Ihnen die Auslage, damit Sie wählen können. Das ist üblich und fair, kann Gäste aber bei der Rechnung überraschen. Fragen Sie einfach, wie viel der gewählte Fisch wiegt und was er kostet, bevor er in die Küche geht. Ein ordentlich großer Fisch reicht oft für zwei Personen.

Was man bestellt: die Klassiker

Kalmar und Sepia

Gegrillter Kalmar ist wohl das meistbestellte Meeresgericht Istriens, und das zu Recht. Kleine heimische Kalmare, kurz gegrillt und mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie angemacht, sind zart und süßlich. Fragen Sie, ob die Kalmare aus der Region stammen oder tiefgekühlt sind; beides steht auf den Karten, und eine ehrliche Konoba wird es Ihnen sagen. Aus Sepia wird das schwarze Risotto zubereitet – reichhaltig, glänzend und am besten mit einem Glas Malvazija, dem typischen istrischen Weißwein.

Scampi Buzara

Buzara bezeichnet eine Zubereitungsart, bei der Schalentiere rasch in der Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch, Weißwein, Petersilie und oft einem Löffel Semmelbrösel gegart werden, der den Sud bindet. Die weiße Variante ist die ursprünglichste, die rote enthält Tomate. Scampi Buzara isst man mit den Händen und mit reichlich Brot für die Sauce. Besonders geschätzt sind die Kaisergranate aus der nahen Kvarner-Bucht.

Miesmuscheln und Austern

Miesmuscheln werden entlang der istrischen Küste und im geschützten Wasser des Limski kanal (Limfjord) gezüchtet, und Muscheln na buzaru gehören zu den günstigsten Meeresgerichten an der Küste. Der Limski kanal ist außerdem für seine Austern bekannt, die in den Restaurants am Fjord roh mit etwas Zitrone serviert werden. Mehr über die Gegend lesen Sie in unserem Beitrag über den Limski kanal.

Ganzer Fisch vom Grill

Ein ganzer Wolfsbarsch oder eine Dorade, über Holzglut gegrillt und mit Blitva serviert – Mangold mit Kartoffeln, Olivenöl und Knoblauch –, ist das klassische Adria-Gericht. Viele dieser Fische stammen heute aus Zucht, was nicht schlecht ist, doch Wildfang hat festeres Fleisch und mehr Geschmack. Wenn es Ihnen wichtig ist, fragen Sie nach. Übersehen Sie auch den blauen Fisch nicht: Gegrillte Sardinen oder frische Sardellen sind günstig, aromatisch und fester Bestandteil der regionalen Tradition.

Brodet mit Polenta

Brodet, auch Brudet genannt, ist ein langsam geschmorter Fischeintopf mit Tomate, Zwiebel, Wein und Olivenöl, traditionell aus mehreren Fischarten – auch den grätenreicheren, weniger glamourösen, die der Sauce ihre Tiefe geben. In Istrien wird er meist mit weicher oder gegrillter Polenta serviert. Viele Konobas kochen ihn nur auf Bestellung oder für Gruppen, daher lohnt es sich, einen Tag vorher zu fragen.

Fragen Sie, was heute Morgen hereingekommen ist. Eine bessere Frage gibt es in keinem Fischrestaurant.

Wann haben Fisch und Meeresfrüchte Saison?

Fisch und Meeresfrüchte gibt es das ganze Jahr, doch die beste Wahl ändert sich mit den Jahreszeiten. Einheimische Fischer und Köche folgen einigen groben Mustern:

• Frühling: eine gute Zeit für die Seespinne, eine Spezialität der nördlichen Adria, die meist kalt als Salat serviert wird, und für Sepien, die dann nah ans Ufer kommen.
• Sommer: Blauer Fisch wie Sardinen und Sardellen ist reichlich vorhanden. Die Hochsaison bedeutet aber auch mehr importierte und tiefgekühlte Ware – fragen Sie also nach.
• Herbst und Winter: die besten Monate für Kalmare, die viele Einheimische an ruhigen Abenden selbst fangen. Schalentiere sind in den kühleren Monaten am besten; deshalb halten sich viele noch an die alte Regel, Austern und Muscheln nur in Monaten mit R zu essen.
• Ganzjährig: Wolfsbarsch, Dorade und Miesmuscheln aus Zucht.

Gut zu wissen

• Bestellen Sie niemals Prstaci (Meeresdatteln). Ihre Ernte zerstört den Fels, in dem sie leben, und ist in Kroatien verboten. Ein seriöses Restaurant bietet sie nie an.
• Fragen Sie, was heute frisch ist. Der Fang des Tages steht oft nicht auf der gedruckten Karte.
• Gewicht und Preis ganzer Fische vor der Zubereitung erfragen.
• Einen Fischmarkt besuchen. Die Markthallen in Pula und Rovinj zeigen gut, was angelandet wird. Gehen Sie früh am Morgen.
• Malvazija trinken. Frischer heimischer Weißwein ist der natürliche Begleiter fast aller Meeresfrüchte der Adria. Lesen Sie dazu unseren Beitrag über die istrischen Rebsorten.
• Gutes Öl verwenden. Frisches heimisches natives Olivenöl extra über gegrilltem Fisch macht das halbe Gericht aus.

Die besten Fischmahlzeiten in Istrien sind selten die aufwendigsten. Ein Teller gegrillter Kalmar, eine Schüssel Muscheln, ein ganzer Fisch mit Mangold und eine kalte Flasche Malvazija auf einer Terrasse am Hafen, während die Boote einlaufen: An dieses Essen erinnern sich die meisten Gäste. Mehr darüber, wo und wie man isst, lesen Sie in unserem Leitfaden zur istrischen Konoba.