Vsako jesen hrastovi gozdovi v notranjosti Istre podarijo eno najdražjih živil na svetu. Kratek vodnik za radovedne.
Če oktobra vstopite v restavracijo v notranjosti Istre, jih boste zavohali, še preden jih zagledate. Tartufi, tako črni kot še bolj cenjeni beli, so tukaj del jesenskega življenja, gozdovi ob reki Mirni in okoli Buzeta pa sodijo med najbolj slavna tartufarska območja v Evropi.
Beli in črni
Beli tartuf je zvezda: bled, nepravilne oblike, z intenzivnim, skoraj česnovim vonjem. Gojiti ga ni mogoče, raste le v določenih tleh in razmerah, pojavi pa se jeseni, približno od konca septembra do zime. Črne tartufe najdemo v drugih letnih časih, med njimi poletni črni tartuf, ki je milejši in cenovno dostopnejši. Vredno je okusiti oba, a regija zares oživi v sezoni belega tartufa.
Iskanje
Tartufe najdejo izurjeni psi in njihovi vodniki, ki gozd poznajo do potankosti in svoja najljubša mesta skrbno varujejo. Več družin in podjetij ponuja doživetje iskanja tartufov, navadno zjutraj, z degustacijo na koncu. Je nepozaben način, kako preživeti nekaj ur, otroci pa so nad njim navdušeni.
Zavohali jih boste, še preden jih zagledate.
Kako jih jesti
Najpreprostejše jedi so najboljše: sveže testenine z maslom, mehka umešana jajca, goveji carpaccio, polenta. Tartuf naribajo surov čez krožnik v zadnjem trenutku, saj toplota uniči velik del njegove arome. Bodite previdni pri poceni tartufovih oljih, ki so pogosto aromatizirana s sintetično aromo, ne s pravim tartufom.
Nakup
Sveži tartufi morajo biti čvrsti in dišeči, kupite pa jih pri nekom, ki mu zaupate. Zavijte jih v papir, hranite v zaprti posodi v hladilniku in porabite v nekaj dneh; njihov vonj hitro izgine. Jesenski tartufarski sejmi v krajih v notranjosti so dobra priložnost, da jih vidite, povohate in primerjate.
Jutro s psi
Iskanje tartufov se začne zgodaj, ko je v gozdu hladno in so vonjave najmočnejše. Psi, pogosto mešanci in ne kakšne glamurozne pasme, delajo v širokih zankah med hrasti in po vlažnih tleh ob potokih, z nosom pri tleh, z repom, ki maha vse hitreje, ko se približujejo. Ko pes začne kopati, vodnik hitro poseže vmes, ga pomiri in delo dokonča ročno z majhnim orodjem, da se tartuf ne poškoduje in je mogoče zemljo znova zasuti. Dobro mesto lahko daje tartufe leta, če z njim ravnate skrbno, zato tartufarji slovijo po tem, da neradi povedo, kje točno so bili.
Za obiskovalce doživetje ni toliko v tem, da bi našli rekordni tartuf, temveč v tem, da pokrajino vidijo skozi oči ljudi, ki poznajo vsako njeno kotanjo. Je lep opomnik, da je ena najbolj razkošnih sestavin na svetu še vedno odvisna od psa, človeka in sprehoda po gozdu.
Tartufi doma
Če imate v Istri kuhinjo, je kuhanje s svežim tartufom lažje, kot obeta njegov sloves. Osnova naj bo preprosta in bogata: maslo, jajca, smetana, sveže testenine, polenta, rižota, dokončana zunaj ognja. Tartuf za en dan shranite v zaprt kozarec z nekaj svežimi jajci in jajca bodo skozi lupino prevzela njegov vonj. Narežite ga ob mizi s pravim rezalnikom, da vsak dobi aromo v najmočnejši obliki. Majhen tartuf, radodarno uporabljen na eni preprosti jedi, je veliko boljši od velikega, na tanko razporejenega po mnogih.
Kje jih okusiti
Kraji v notranjosti, kot so Motovun, Buzet in Livade, so naravno izhodišče, z restavracijami, ki ob prihodu sezone spremenijo jedilnike, in pridelovalci, ki prodajajo sveže tartufe, tartufove sire in vložnine. Jesenski konci tedna prinašajo sejme in kulinarične prireditve po vsej notranjosti. Združite kosilo s tartufi s sprehodom po dolini Mirne in večerom v mestecu na griču, pa imate enega najlepših dni, ki jih ponuja Istra.
