Grenko, pikantno, zeleno in živo. Zakaj je olje s tega majhnega polotoka tako cenjeno in kako izbrati dobro steklenico.
Istra je bila dolgo bolj znana po vinu kot po oljčnem olju. V zadnjih desetletjih se je to spremenilo. Majhni družinski pridelovalci so obnovili stare nasade, vložili v sodobne oljarne in se neomajno posvetili kakovosti, mednarodni vodniki po oljčnem olju pa Istro vedno znova uvrščajo med najboljše oljkarske regije na svetu.
Zakaj ima tak okus
Istra leži blizu severne meje območja, kjer oljke dobro uspevajo. Hladnejše noči, kamnita tla in burja pomenijo majhne letine, a tudi intenzivna olja z visoko vsebnostjo naravnih snovi, ki svežemu olju dajejo grenkobo in pikantno pekoč občutek v grlu. Ti občutki so znak kakovosti, ne napake.
Sorte
Istrska belica je najbolj znana domača sorta: robustna, grenka in zelo aromatična, z notami zelene trave in artičoke. Buža je mehkejša in bolj sadna. Rosinjola, leccino in druge sorte se pojavljajo v mešanicah ali kot sortna olja. Če jih okusite več hkrati, boste najhitreje ugotovili, kaj vam je všeč.
Obiranje
Oljke navadno obirajo od oktobra do novembra, pogosto ročno ali z majhnimi ročnimi pripomočki, in jih v nekaj urah odpeljejo v oljarno. Zgodnje obiranje da bolj zelena, bolj pikantna olja, poznejše pa bolj zaobljena in mila. Jeseni mnogi pridelovalci radi sprejmejo obiskovalce, novo olje, okušeno naravnost iz oljarne na toplem opečenem kruhu, pa je eden velikih užitkov istrske jeseni.
Grenkoba in pikantnost sta znak kakovosti, ne napake.
Izbira steklenice
Kupujte pri pridelovalcih, ki navedejo letnik obiranja, in izberite olje zadnje letine. Temno steklo ali pločevinka olje ščitita pred svetlobo. Hranite ga stran od štedilnika in ga porabite v približno letu dni po odprtju; oljčno olje je svež izdelek in se s starostjo ne izboljša. Obisk pri pridelovalcih, namesto nakupa s police v trgovini, je hkrati najboljši način, da najdete odlično olje, in najboljši način, da podprete družine, ki ga pridelujejo.
Uporaba
Robustno istrsko olje prihranite za dokončanje jedi: surovo čez ribo z žara, zelenjavo, juhe in testenine ali preprosto s kruhom in ščepcem soli. Za vsakdanje kuhanje uporabite milejše olje. In storite kot Istrani: nalijte ga več, kot se vam zdi potrebno.
Obisk oljarne
Med obiranjem istrske oljarne delajo dolge ure, mnogi pridelovalci pa obiskovalcem z veseljem pokažejo, kako nastaja olje. Oljke operejo, zdrobijo v pasto, jo nežno premešajo, nato pa v centrifugi ločijo olje od vode. Sodobne oljarne postopek ohranjajo hladen in hiter, da zaščitijo aromo. Olje, ki priteče, je motno, živo zeleno in osupljivo dišeče. Če ga okusite naravnost iz oljarne, na toplem kruhu s ščepcem soli, v enem grižljaju razumete, zakaj se ljudje zanj tako navdušujejo.
Kako okušati
Poklicni ocenjevalci uporabljajo majhne modre kozarce, da nanje ne vpliva barva, doma pa zadostuje majhen kozarec ali žlica. Olje ogrejte v dlani, ga globoko povohajte, nato srknite malo in skozenj povlecite zrak. Najprej zaznajte sadnost, zelene note trave, listja, artičoke ali mandlja. Nato grenkobo na jeziku in na koncu pikantni občutek v zadnjem delu grla, ob katerem ocenjevalci včasih zakašljajo. V dobro narejenem istrskem olju so prisotni vsi trije, in to v ravnovesju.
Oljke doma
Mnogim hišam v Istri pripada nekaj oljk, nekaterim pa cel nasad. Že peščica dreves lahko da dovolj olja za družino, če so obrezana in negovana. Lokalne zadruge in sosedje pogosto pomagajo pri obiranju in odvozu oljk v oljarno. Malokaj je bolj istrsko, kot da gostom postrežete olje z lastnih dreves, nalito iz preproste steklenice na dolgi mizi pod pergolo.
