Istrski pršut: v čem se razlikuje od drugih pršutov in kako ga postreči

Sedite v skoraj katero koli konobo v Istri in prvo, kar bo prišlo na mizo, bo krožnik tanko narezane šunke, nekaj kock sira, olive in kruh. Videti je kot začetek obroka kjer koli ob Jadranu. A istrski pršut se izdeluje po svoje, in ko enkrat veste, na kaj biti pozorni, razliko tudi okusite.

Kaj je pršut?

Pršut je suho zorjena šunka, sorodnica italijanskega prosciutta. Svinjsko stegno nasolijo, pustijo počivati, nato obesijo, da se dolgo suši in zori, dokler meso ne postane temno rdeče, čvrsto in dišeče. Ob vzhodnem Jadranu ima več pokrajin svojo tradicijo: Istra, Dalmacija, slovenski Kras in druge izdelujejo šunko svojega značaja.

Istarski pršut (istrski pršut) je v Evropski uniji zaščiten z označbo porekla, kar pomeni, da mora biti šunka, ki se prodaja pod tem imenom, izdelana v Istri po določenem tradicionalnem postopku.

V čem je istrski pršut drugačen?

Odlikujejo ga tri stvari.

• Koža in maščoba gresta dol. Pred zorenjem s stegna odstranijo kožo in večino zunanje maščobe. Večina drugih šunk kožo obdrži. Tako je več mesa izpostavljenega soli in zraku, zato se globlje osuši in razvije čvrstejšo teksturo ter bolj zgoščen okus.
• Je začinjen, ne le nasoljen. Stegno natrejo z grobo morsko soljo in začimbami, med katerimi so običajno poper, česen, lovor in rožmarin. V končni šunki so začimbe subtilne, a dajo prepoznavno aromatično noto.
• Ni prekajen. Dalmatinski pršut tradicionalno dimijo nad trdim lesom. Istrsko šunko sušijo le na zraku, pomaga pa ji mrzla, suha burja, ki pozimi piha z gora. Okus je čistejši in slajši, brez dimnega priokusa.

Šunka nato počasi zori, več letnih časov in ne le nekaj tednov, v hladnih, zračnih prostorih. Nekoč so bila to podstrešja in kleti kmečkih hiš; danes proizvajalci uporabljajo namenske sušilnice, načelo potrpežljivosti pa je ostalo enako.

Kakšnega okusa je?

Dober istrski pršut je temno rdeč, z ozkim robom maščobe, kjer je kaj ostane. Tekstura je čvrsta, a ne suha ali žilava, tanke rezine pa bi se morale na jeziku skoraj stopiti. Okus je hkrati slan in sladek, z nežno slanostjo in rahlo aromatično noto zelišč in česna. Ker ni dima, se jasno razkrije okus samega mesa.

Brez kože, brez dima: le sol, zelišča, veter in čas.

Kako narezati pršut

Rezanje je pol užitka. V konobah in doma pršut pogosto režejo ročno z dolgim, zelo ostrim, tankim nožem, kar da nekoliko debelejše rezine z več teksture kot stroj. Rezalnik naredi skoraj prosojne lističe, ki jih mnogi povezujejo s pršutom. Oboje je pravilno; gre za stvar okusa.

• Uporabite stojalo. Če kupite celo stegno ali polovico, ga stojalo za šunko trdno drži, rezanje pa je varnejše in bolj enakomerno.
• Režite prečno na vlakna, z dolgimi, enakomernimi potezami, rezine pa naj bodo tako tanke, kot zmorete.
• Narežite tik pred serviranjem. Narezan pršut se hitro izsuši in izgubi aromo. Med uporabami prerezano ploskev pokrijte s koščkom njegove maščobe ali s čisto krpo.
• Postrezite na sobni temperaturi. Narezan pršut vzemite iz hladilnika nekaj časa pred serviranjem, da se maščoba zmehča in okus odpre.

Kaj postreči zraven

Istrski način je preprost: pršut, čvrst domači sir, črne ali zelene olive, dober kruh in malo oljčnega olja. Nič ne sme tekmovati s šunko. Poleti sta klasična spremljava zrela melona ali sveže fige, katerih sladkost uravnoteži sol. Nekateri kuharji dodajo nekaj rezin v fritajo z divjimi šparglji ali pršut položijo na tople fuže tik pred serviranjem, da se zmehča, ne da bi se skuhal.

Kaj piti k pršutu

Ohlajen kozarec malvazije je naravni spremljevalec: sveža in rahlo aromatična prereže maščobo in poudari sladkost šunke. Če imate raje rdeče, se dobro obnese lažji, svež teran, katerega kislina uravnoteži sol. Več v našem vodniku Malvazija, teran in vina Istre.

Nakup in shranjevanje

Istrski pršut lahko kupite celega, v polovicah, v kosih ali narezanega. Če želite pravega, iščite oznako zaščitenega porekla in ga po možnosti kupite pri proizvajalcu ali za pultom, kjer ga narežejo po naročilu. Celo stegno se, ko ga začnete rezati, na hladnem, suhem in zračnem mestu dolgo ohrani, če je prerezana ploskev zaščitena. Vakuumsko pakirane kose hranite v hladilniku in jih po odprtju kmalu pojejte.

• Prosite za pokušino. Dobri pulti vam bodo z veseljem odrezali rezino za primerjavo.
• Potujete domov? Vakuumsko pakirani kosi najbolje prenesejo pot. Pravila za vnos mesa čez mejo se med državami razlikujejo, zato jih preverite, preden spakirate.
• Porabite ostanke. Končni kosi in kost dajo globino maneštri in fižolovim juham.

Krožnik, ob katerem se splača upočasniti

Pršut ni predjed, ki bi jo odpravili na hitro na poti do glavne jedi. Naročen s sirom, olivami in vrčem vina v toplem večeru lahko hitro postane obrok sam po sebi. Sodi v isto počasno, sezonsko tradicijo kot preostala istrska kuhinja in je najboljši za dolgo mizo med prijatelji.