Vsako pomlad se Istrani z nožem in vrečko odpravijo ob žive meje. Vodnik po sezoni, nabiranju in jedeh, ki sledijo.
Zgodaj spomladi, preden se začne turistična sezona in ko so večeri še hladni, se po vsej Istri začne tih obred. Ljudje počasi hodijo ob robovih njiv in skozi nizek gozd, z očmi pri tleh, in se na vsakih nekaj metrov ustavijo ob zapletu bodičastega zelenja. Iščejo divje šparglje, in za mnoge domače družine je prva fritaja v letu pravi začetek pomladi.
Kaj so divji šparglji?
Rastlina, ki jo nabira večina Istranov, je Asparagus acutifolius, bodičast zimzeleni grm sredozemske makije. Večji del leta je to opraskan grm iglastih listov, ki ga nihče ne opazi. Spomladi pa požene nove poganjke, tanke kot svinčnik ali še tanjše, temno zelene do vijoličaste, in te ljudje jedo. So precej tanjši od gojenih špargljev in intenzivnejšega okusa: travnati, rahlo grenki, s čistim, skoraj orehovim pookusom.
V hrvaščini se imenujejo šparoga, v Istri pa jih boste pogosto slišali preprosto v množini, šparoge, ker nihče ne nabere le enega.
Kdaj je sezona?
Sezona običajno traja čez pomlad, približno od marca do maja, natančen začetek pa je odvisen od vremena. Mila, vlažna pozna zima prinese prve poganjke zgodaj; hladna ali suha pomlad jih zadrži. Poganjki se najprej pokažejo na toplih, zavetnih legah blizu obale, pozneje v notranjosti in višje. Domačini pravijo, da je nabiranje najboljše po dežju, ki mu sledi nekaj toplih dni.
Kje rastejo?
Divji šparglji imajo radi vmesne prostore: vznožja suhozidov, robove oljčnikov in vinogradov, grmičast hrastov in brinov gozd, zapuščene terase, ki se počasi vračajo divjini. Rastejo na velikem delu polotoka, od obalne makije do gričev notranjosti. Ko se enkrat naučite prepoznati matični grm, ga začnete videti povsod.
Najti poganjke pa je druga zgodba. So iste barve kot vse okrog njih in rastejo skozi grm pod nenavadnimi koti. Izkušeni nabiralci se premikajo počasi in gledajo v vznožje vsake rastline, ne v vrh. Prvih nekaj minut je frustrirajočih; potem se oko privadi in nenadoma so pred vami trije.
Prvih nekaj minut je frustrirajočih; potem se oko privadi in nenadoma so pred vami trije.
Kako nabirati odgovorno
- Odlomite, ne pulite. Poganjek odlomite tam, kjer se zlahka upogne, ali ga odrežite z majhnim nožem, da korenina ostane nedotaknjena in lahko požene nove poganjke.
- Nekaj pustite. Vzemite toliko, kolikor boste pojedli, ne vsega, kar najdete, da si rastlina opomore in da lahko uživajo tudi drugi.
- Spoštujte zasebno zemljišče. Oljčniki, vinogradi in vrtovi so nekoga. Zidovi in ograje so tam z razlogom, kamnite zidove pa je s plezanjem lahko poškodovati.
- Preverite lokalna pravila. Zavarovana območja, kot so narodni parki in parki narave, lahko nabiranje omejujejo ali prepovedujejo, pravila pa se lahko spremenijo. Če ste v dvomih, vprašajte v parku ali v lokalnem turističnem uradu.
- Oblecite dolge rokave in nadenite rokavice. Grm je resnično bodičast, pomladni gozd pa je tudi dom klopov.
- Nabirajte le tisto, kar poznate. V Istri nabirajo tudi druge pomladne poganjke, a nekatere divje rastline so strupene. Pustite vse, česar ne prepoznate s popolno gotovostjo.
Kako pripraviti divje šparglje
Divji šparglji ne potrebujejo veliko. Poganjke operite, nato vsakega od vrha navzdol lomite na kratke koščke, dokler se ne neha čisto lomiti; spodnji del je olesenel in ga je najbolje zavreči ali porabiti za osnovo. Kuhajte jih na kratko, ker se okus z dolgim kuhanjem izgubi, in uporabite obilo dobrega oljčnega olja.
Fritaja z divjimi šparglji
To je klasika in razlog, da mnogi sploh gredo nabirat. Narezane poganjke nekaj minut dušite na oljčnem olju, morda z malo česna ali nekaj kockami pršuta ali klobase. Prelijte s stepenimi jajci, začinite in na nežnem ognju pecite, dokler se ravno ne strdi; obrnite jo ali dokončajte pod pokrovko. Postrezite toplo s kruhom in kozarcem malvazije. Je preprosta jed, ki ima popolnoma okus po sezoni, in steber istrske domače kuhinje.
Testenine, rižota in še kaj
Divji šparglji se odlično ujamejo tudi s testeninami, zlasti z ročno valjanimi pljukanci ali fuži: poganjke prepražite na oljčnem olju s česnom, dodajte malo vode od kuhanja testenin in zaključite z naribanim sirom. V rižoto dodajte vršičke proti koncu, da ohranijo barvo. Nekateri kuharji poganjke na kratko poparijo in jih postrežejo hladne z oljčnim oljem in kuhanim jajcem ali jih združijo s škampi ali kozicami.
Shranjevanje
Divje šparglje je najbolje pojesti na dan nabiranja. Če jih morate shraniti, postavite šop pokonci v malo vode v hladilniku ali ga zavijte v vlažno krpo in porabite v dnevu ali dveh. Nekatere družine majhne porcije poparijo in zamrznejo, da lahko sredi zime pripravijo pomladno fritajo, čeprav nikoli ni povsem enaka.
Okušanje brez nabiranja
Če pridete spomladi, pa nimate časa ali volje za nabiranje, poiščite divje šparglje na jedilnikih, zlasti v konobah v notranjosti, kjer se v fritaji, testeninah in rižoti pojavljajo, dokler trajajo poganjki. Nekatere vasi in mesta sezono praznujejo s kulinaričnimi prireditvami, ki jih običajno spomladi napovedo lokalno. Na tržnicah v večjih mestih včasih prodajajo šope, nabrane tisto jutro. Naš vodnik Istra po mesecih je koristen spremljevalec pri načrtovanju pomladnega obiska.
Pomlad je tudi čas, ko je Istra do pohodnikov najbolj radodarna: zelena, tiha in polna ptičjega petja. Tudi če se domov vrnete le s pestjo poganjkov, je sprehod pol užitka.
