I vitigni dell’Istria: Malvasia istriana, Terrano, Moscato e Refosco

Si sieda in quasi qualsiasi konoba dell’Istria e la carta dei vini sarà breve, locale e, per molti visitatori, piena di nomi sconosciuti. Malvasia, Terrano, Refosco, Moscato: sono le uve che definiscono la penisola, e una volta capito che cosa dà ciascuna, ordinare diventa un piacere e non più una scommessa. Questa guida procede vitigno per vitigno, con note sullo stile, sugli abbinamenti e sulle domande che vale la pena fare in cantina.

Per un’introduzione più ampia alla cultura del vino della regione, ai suoi suoli e all’antica usanza della supa, rimandiamo al nostro articolo Malvasia, Terrano e i vini dell’Istria. Qui ci concentriamo sulle uve.

Che cos’è la Malvasia istriana?

La Malvasia istriana (in croato Malvazija istarska) è l’uva bianca dell’Istria e di gran lunga la varietà più coltivata della penisola. Il nome la lega alla grande e piuttosto eterogenea famiglia delle Malvasie del Mediterraneo, ma la varietà istriana è un vitigno a sé, con un carattere tutto suo.

Nello stile più diffuso è un bianco secco e fresco: giallo paglierino tenue, con profumi di fiori d’acacia, pera, albicocca e talvolta mandorla, e un lieve amarognolo sul finale che lo rende ottimo a tavola. È il vino che Le verrà proposto con pesce, frutti di mare, pršut e pasta, e raramente è costoso.

Ma la Malvasia è anche sorprendentemente versatile. Molti produttori ne propongono oggi versioni più impegnative: vini affinati sulle fecce, vini maturati in botti di acacia o di rovere e bianchi macerati, in cui il mosto resta a contatto con le bucce per giorni o settimane. Questi vini macerati hanno un colore ambrato, più struttura e un leggero tannino, e invecchiano molto più a lungo dello stile fresco. Se in carta trova due o tre Malvasie dello stesso produttore, probabilmente non si tratta di ripetizioni ma di stili diversi.

Che sapore ha il Terrano?

Il Terrano (in croato Teran) è l’uva rossa più legata all’identità dell’Istria. Prospera sulla terra rossa ricca di ferro della parte occidentale e centrale della penisola e dà vini dal colore intenso, con un’acidità viva e brillante, sapori di frutti rossi e scuri e una nota leggermente selvatica e terrosa.

Il Terrano giovane può essere tagliente, quasi rustico, ed è proprio questo il suo fascino accanto a cibi grassi e sapidi. Invecchiato, soprattutto nelle buone annate, si ammorbidisce in qualcosa di più vellutato pur conservando la sua freschezza. È il compagno naturale del pršut, della selvaggina, del boškarin e dei ricchi sughi di carne che accompagnano i fusi. Il nome del vitigno è stato inoltre oggetto di una lunga disputa sull’etichettatura tra Croazia e Slovenia, ed è per questo che sulle bottiglie dei due lati del confine si possono leggere diciture diverse.

Terrano e Refosco: sono la stessa uva?

No, anche se vengono spesso confusi e perfino gli abitanti del posto usano a volte i nomi con una certa disinvoltura. Il Refosco (in croato Refošk) appartiene alla più ampia famiglia dei Refoschi diffusi nel Nord-Est italiano e sulla costa slovena. In Istria è in genere un po’ più morbido e rotondo del Terrano, con un frutto scuro simile ma senza la sua stessa grinta. Se una cantina li propone entrambi, vale la pena assaggiarli fianco a fianco: la differenza è più facile da gustare che da descrivere.

Se trova tre Malvasie dello stesso produttore, non sono ripetizioni ma tre vini diversi.

Moscato di Momiano e Moscato rosa

L’Istria ha due moscati da conoscere. Il Moscato di Momiano (Muškat momjanski) è un moscato bianco dorato legato alle colline intorno a Momiano (Momjan), nel nord-ovest della penisola. È intensamente aromatico, con profumi di fiori d’arancio, salvia e frutta a nocciolo matura, e viene prodotto in versioni che vanno dal secco al dolce. Le versioni più dolci sono deliziose con le frittole, i dolci e i formaggi erborinati.

Il Moscato rosa (Muškat ruža), spesso chiamato Muškat ruža porečki dalla zona di Parenzo (Poreč), è un moscato più raro, dalla buccia rosata e dal sorprendente profumo di rosa. Si produce di solito come vino dolce o amabile, in piccole quantità, ed è un bel modo di chiudere una lunga cena. Per sapere che cosa servirgli accanto, veda la nostra guida ai dolci istriani.

Altri vitigni nelle carte dei vini istriane

Le cantine istriane coltivano anche varietà internazionali, e alcune qui danno ottimi risultati. Merlot e Cabernet Sauvignon compaiono sia in purezza sia in uvaggio con il Terrano. Tra i bianchi sono comuni lo Chardonnay e i Pinot. Può inoltre imbattersi in qualche antico nome locale:

• Borgonja. Il nome istriano del Blaufränkisch, un’uva rossa con una lunga storia nella penisola, di solito di medio corpo e fruttata.
• Hrvatica. Un’antica varietà rossa locale, rara, in genere leggera e fresca.
• Uvaggi. Molti produttori propongono un rosso che unisce l’acidità del Terrano alla morbidezza del Merlot. Se trova il Terrano giovane troppo tagliente, è un buon punto di partenza.

Perché il vino istriano ha questo sapore?

Contano soprattutto due cose: il suolo e l’incontro tra mare e colline. L’Istria viene spesso descritta per colori. La terra rossa poggia sul calcare a ovest e a sud, vicino al mare; i terreni più chiari, grigi e bianchi, di origine flyschoide, coprono gran parte dell’entroterra collinare a nord e al centro. In linea di massima, la Malvasia dell’interno, più fresco e più alto, tende a essere più fine e minerale, mentre i vini della calda terra rossa vicino alla costa sono spesso più maturi e rotondi. È una generalizzazione, ma utile quando si deve scegliere tra due bottiglie.

Quale vino con quale piatto?

• Pesce, frutti di mare e scampi: una Malvasia giovane e fresca. Con i calamari alla griglia o la buzara è quasi sempre la risposta giusta.
• Pršut, formaggi e piatto freddo: Malvasia, oppure un Terrano giovane se preferisce il rosso.
• Fusi al tartufo: una Malvasia invecchiata o maturata in botte. La nostra ricetta dei fusi al tartufo spiega il piatto.
• Selvaggina, boškarin e sughi di carne: Terrano o un uvaggio a base di Terrano.
• Dolci e frittole: un Moscato di Momiano dolce o un Moscato rosa.

Visitare una cantina: buono a sapersi

La maggior parte delle cantine istriane è a conduzione familiare, e molte accolgono volentieri i visitatori per una degustazione, spesso in una cantina sotto casa o in una piccola sala accanto al vigneto. Strade del vino segnalate attraversano le principali zone vinicole, ed è facile organizzare una giornata intorno a due o tre cantine.

• Telefoni o scriva prima. Le cantine più piccole lavorano spesso su appuntamento, soprattutto fuori stagione.
• Chieda di assaggiare la gamma. Una Malvasia fresca e una invecchiata a confronto sono il modo più rapido per capire il vitigno.
• Tenga conto della vendemmia. A settembre e ottobre le famiglie sono impegnate in vigna e in cantina. Le visite sono ancora possibili, ma serve flessibilità.
• Scelga chi guida. Le distanze sono brevi ma le strade tortuose; molte cantine Le prepareranno volentieri le bottiglie da portare a casa.
• Compri direttamente in cantina. I piccoli produttori vendono gran parte del vino direttamente, e alcune delle bottiglie migliori non arrivano mai nei negozi.

Conosciuti i quattro nomi principali, la carta dei vini istriana smette di essere un rebus. Cominci con un calice fresco di Malvasia, passi al Terrano con la carne, chiuda con un po’ di Moscato: avrà assaggiato la penisola in un solo pasto.