Pesce e frutti di mare in Istria: che cosa ordinare e quando

L’Istria è circondata dal mare su tre lati, e i suoi paesi di pescatori, da Umago (Umag) e Cittanova (Novigrad) a Rovigno (Rovinj), Fasana (Fažana) e Pola (Pula), mandano ancora ogni notte in mare le loro piccole barche. L’Adriatico settentrionale è relativamente basso e freddo, e molti cuochi Le diranno che proprio questo dà a pesci e frutti di mare un sapore particolarmente pulito e dolce. Qualunque sia il motivo, mangiare pesce qui è uno dei grandi piaceri del viaggio, a patto di sapere che cosa ordinare e quando.

Come leggere un menù di pesce in Istria

I menù sono di solito in più lingue, ma qualche parola locale aiuta, soprattutto sulle lavagne scritte a mano e nelle konobe più piccole:

• Riba: pesce. Bijela riba (pesce bianco) indica le specie pregiate come branzino, orata e dentice. Plava riba (pesce azzurro) indica i pesci grassi come sardine, acciughe e sgombri.
• Lignje: calamari. Sipa: seppia. Hobotnica: polpo.
• Škampi: scampi, lo scampo dell’Adriatico.
• Dagnje o mušule: cozze. Kamenice: ostriche. Kapesante: capesante.
• Na žaru: alla griglia. Na buzaru: cotto in padella con vino, aglio e prezzemolo. Brudet o brodet: brodetto, la zuppa di pesce.
• Crni rižot: risotto nero, colorato e insaporito con il nero di seppia.

Perché il pesce si paga al chilo?

In molti ristoranti istriani il pesce fresco intero e alcuni frutti di mare sono indicati a peso anziché a porzione. Spesso il cameriere porta il pesce al tavolo o mostra la vetrina perché possa scegliere. È normale e corretto, ma al momento del conto può sorprendere. Basta chiedere quanto pesa il pesce scelto e quanto costerà prima che vada in cucina. Un pesce di buone dimensioni basta spesso per due persone.

Che cosa ordinare: i classici

Calamari e seppie

I calamari alla griglia sono forse il piatto di mare più ordinato in Istria, e a ragione. Piccoli calamari locali, grigliati in fretta e conditi con olio d’oliva, aglio e prezzemolo, sono teneri e dolci. Chieda se sono locali o surgelati: sui menù compaiono entrambi, e una konoba onesta glielo dirà. Con la seppia si prepara il risotto nero, ricco e lucido, da gustare idealmente con un calice di Malvasia istriana.

Scampi alla buzara

La buzara è un modo di cuocere rapidamente i crostacei e i molluschi in padella con olio d’oliva, aglio, vino bianco, prezzemolo e spesso un cucchiaio di pangrattato per addensare il fondo. La versione bianca è la più pura; quella rossa aggiunge il pomodoro. Gli scampi alla buzara si mangiano con le mani, con molto pane per il sugo. Gli scampi del vicino Quarnero (Kvarner) sono particolarmente rinomati.

Cozze e ostriche

Le cozze si allevano lungo la costa istriana e nelle acque riparate del Canale di Leme (Limski kanal), e le cozze alla buzara sono uno dei piatti di mare più convenienti della costa. Il Canale di Leme è noto anche per le sue ostriche, servite crude con un po’ di limone nei ristoranti lungo il fiordo. Per saperne di più sulla zona, veda la nostra guida al Canale di Leme.

Pesce intero alla griglia

Un branzino o un’orata interi, grigliati sulla brace di legna e serviti con la blitva (bietole e patate con olio d’oliva e aglio), sono il pasto adriatico per eccellenza. Molti di questi pesci oggi sono d’allevamento, il che non è un male, ma il pesce selvatico ha una carne più soda e più sapore. Se per Lei è importante, lo chieda. Non trascuri nemmeno il pesce azzurro: sardine alla griglia o acciughe fresche costano poco, sono piene di sapore e fanno pienamente parte della tradizione locale.

Brodetto con polenta

Il brodetto (in croato brodet o brudet) è una zuppa di pesce cotta lentamente con pomodoro, cipolla, vino e olio d’oliva, tradizionalmente preparata con diverse specie di pesce, comprese quelle più spinose e meno nobili che danno profondità al sugo. In Istria si serve di solito con polenta morbida o abbrustolita. Molte konobe lo preparano solo su ordinazione o per gruppi, quindi conviene chiederlo il giorno prima.

Chieda che cosa è arrivato stamattina. È la domanda migliore che si possa fare in un ristorante di pesce.

Quando è la stagione del pesce?

Pesce e frutti di mare si trovano tutto l’anno, ma la scelta migliore cambia con le stagioni. Pescatori e cuochi del posto seguono alcune regole generali:

• Primavera: il momento giusto per la granceola, specialità dell’Alto Adriatico servita di solito fredda in insalata, e per le seppie, che si avvicinano alla riva.
• Estate: abbonda il pesce azzurro, come sardine e acciughe. L’alta stagione significa però anche più pesce importato e surgelato, quindi faccia domande.
• Autunno e inverno: i mesi migliori per i calamari, che molti del posto pescano da sé nelle sere di calma. Molluschi e crostacei danno il meglio nei mesi più freschi, ed è per questo che molti seguono ancora la vecchia regola di mangiare ostriche e cozze nei mesi con la R nel nome.
• Tutto l’anno: branzino, orata e cozze d’allevamento.

Buono a sapersi

• Non ordini mai i prstaci (datteri di mare). Raccoglierli distrugge la roccia in cui vivono, ed è vietato in Croazia. Un ristorante serio non li proporrà mai.
• Chieda che cosa c’è di fresco oggi. Il pescato del giorno spesso non è sul menù stampato.
• Verifichi peso e prezzo del pesce intero prima che venga cucinato.
• Visiti un mercato del pesce. Le pescherie coperte di Pola e Rovigno sono il posto giusto per vedere che cosa viene sbarcato. Ci vada di buon mattino.
• Beva Malvasia. Un bianco locale fresco è il compagno naturale di quasi tutto il pesce dell’Adriatico. Veda la nostra guida ai vitigni istriani.
• Usi un buon olio. Un filo di extravergine locale fresco sul pesce alla griglia è metà del piatto.

I migliori pasti di pesce in Istria raramente sono i più elaborati. Un piatto di calamari alla griglia, una ciotola di cozze, un pesce intero con la blitva e una bottiglia fresca di Malvasia, su una terrazza affacciata sul porto mentre rientrano le barche: è questo il pasto che la maggior parte dei visitatori ricorda. Per saperne di più su dove e come mangiare, veda la nostra guida alla konoba istriana.