Fuži mit Trüffeln: ein istrisches Rezept für zu Hause

Wenn ein Gericht den Herbst im istrischen Hinterland verkörpert, dann sind es Fuži mit Trüffeln. Fuži sind eine kurze, handgerollte Eierpasta: Kleine Teigquadrate werden so um ein Stäbchen gewickelt, dass zwei Ecken aufeinandertreffen. Das Ergebnis erinnert ein wenig an einen Federkiel, innen hohl und mit weichen Rändern, die Butter und Sauce wunderbar aufnehmen. Mit Butter, etwas Käse und frisch gehobeltem Trüffel angerichtet, entsteht eines der großen einfachen Gerichte des Mittelmeerraums.

Die gute Nachricht: Fuži lassen sich zu Hause leicht herstellen. Sie brauchen Mehl, Eier, ein Nudelholz und etwas Dünnes, Rundes, um die Pasta darum zu rollen – ein Holzspieß, der Stiel eines Kochlöffels oder ein sauberer Bleistift eignen sich gleichermaßen. Der Trüffel ist der teure Teil, doch schon ein kleiner reicht weit. Mehr über den Trüffel selbst lesen Sie in unserem Beitrag zur Trüffelsaison in Istrien.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Fuži

• 400 g Weizenmehl (Type 405 oder Pastamehl Tipo 00), dazu Mehl zum Bestäuben
• 4 Eier (Größe M), zimmerwarm
• 1 Prise feines Salz
• 1 EL natives Olivenöl extra (nach Belieben, macht den Teig etwas geschmeidiger)
• 1–2 EL Wasser, nur wenn der Teig zu trocken ist

Für die Trüffelsauce

• 80 g ungesalzene Butter
• 30–40 g frischer schwarzer Trüffel (oder in der Saison 15–20 g weißer Trüffel)
• 150 ml Sahne (nach Belieben, siehe Hinweis unten)
• 40 g fein geriebener Hartkäse, etwa gereifter istrischer Schafskäse oder Parmesan
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Eine Kelle Nudelkochwasser

Butter oder Sahne? In Istrien sind beide Varianten verbreitet. Puristen richten Fuži nur mit Butter, Käse und Trüffel an, so kommt der Trüffel am klarsten zur Geltung. Viele Konobas – traditionelle Gasthäuser – geben Sahne für eine reichere, seidigere Sauce hinzu. Wenn Sie weißen Trüffel verwenden, lassen Sie die Sahne weg: Dafür ist er zu zart.

Fuži zubereiten: Schritt für Schritt

1. Den Teig herstellen. Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche oder in eine große Schüssel geben, das Salz untermischen und in die Mitte eine tiefe Mulde drücken. Die Eier hineinschlagen, nach Belieben das Olivenöl zugeben und mit einer Gabel verquirlen, dabei nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein krümeliger Teig entsteht.
2. Kneten. Den Teig 8–10 Minuten mit dem Handballen kneten, bis er glatt, fest und elastisch ist. Reißt er und will nicht zusammenhalten, teelöffelweise Wasser zugeben; klebt er, etwas Mehl.
3. Ruhen lassen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln oder unter einer umgedrehten Schüssel 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. So entspannt sich das Gluten, und das Ausrollen wird viel leichter.
4. Ausrollen. Den Teig in vier Stücke teilen und die gerade nicht benötigten abgedeckt lassen. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Fläche zu einer dünnen Platte von etwa 1,5–2 mm ausrollen. Der Schatten Ihrer Hand sollte gerade noch durchscheinen.
5. Quadrate schneiden. Die Platte mit einem scharfen Messer oder Teigrädchen in Quadrate von etwa 4 cm schneiden.
6. Die Fuži rollen. Ein Quadrat wie eine Raute vor sich legen, eine Ecke zeigt zu Ihnen. Den Spieß oder Löffelstiel quer über die vordere Ecke legen und den Teig darum zur gegenüberliegenden Ecke hin aufrollen. Die hintere Ecke sanft andrücken, damit beide Ecken aneinanderhaften, dann die Fuži vom Stäbchen ziehen.
7. Kurz trocknen lassen. Die Fuži in einer Lage auf einem bemehlten Blech oder sauberen Küchentuch ausbreiten und 15–30 Minuten liegen lassen, während Sie die übrigen formen und die Sauce vorbereiten. Sie lassen sich auch einige Stunden im Voraus herstellen und unbedeckt an einem kühlen Ort aufbewahren.
8. Den Trüffel vorbereiten. Den Trüffel mit einem weichen Pinsel säubern, nicht unter fließendem Wasser waschen. Etwa ein Drittel fein reiben, den Rest zum Hobeln im Ganzen lassen.
9. Die Pasta kochen. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Fuži hineingeben und 3–5 Minuten kochen. Frische Pasta gart schnell: Nach 3 Minuten eine probieren. Sie sollte weich sein, aber noch etwas Biss haben.
10. Die Sauce zubereiten. Während die Pasta kocht, die Butter in einer weiten Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. Den geriebenen Trüffel zugeben und eine Minute in der Butter erwärmen, ohne ihn zu braten. Falls Sie Sahne verwenden, jetzt zugießen und 2 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Mit Salz und Pfeffer zurückhaltend würzen.
11. Vermengen. Die Fuži mit einem Schaumlöffel direkt in die Pfanne heben, einen Schuss Kochwasser zugeben und bei niedriger Hitze schwenken, bis jedes Stück glänzt. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Käse unterrühren.
12. Sofort servieren. Auf vorgewärmte Teller verteilen und den restlichen Trüffel bei Tisch mit einem Trüffelhobel oder einem sehr scharfen Sparschäler hauchdünn über jede Portion hobeln.

Hobeln Sie den Trüffel bei Tisch, im allerletzten Moment. Hitze ist sein Feind.

Welchen Trüffel verwenden?

In Istrien gibt es schwarze und weiße Trüffel. Der weiße Trüffel wird im Herbst und Frühwinter gefunden und hat den intensivsten, betörendsten Duft; er wird stets roh über das fertige Gericht gehobelt. Schwarze Trüffel findet man je nach Art zu verschiedenen Jahreszeiten; sie sind milder und erschwinglicher. Schwarzer Trüffel verträgt etwas sanfte Wärme, deshalb zieht ein Teil davon in diesem Rezept in der Butter.

• Bei jemandem kaufen, dem Sie vertrauen. Ein frischer Trüffel ist fest, für seine Größe schwer und duftet kräftig.
• Richtig lagern. In Küchenpapier wickeln, in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren, das Papier täglich wechseln und innerhalb weniger Tage verbrauchen.
• Die Eier aromatisieren. Den Trüffel einen Tag lang mit einigen ganzen Eiern ins Glas legen und diese Eier dann für den Nudelteig verwenden.
• Billiges Trüffelöl meiden. Es ist meist mit synthetischem Aroma versetzt. Ein kleiner frischer Trüffel ist immer besser.

Andere Arten, Fuži zu servieren

Trüffel sind die festliche Variante, doch Fuži sind in Istrien auch Alltagskost. Die klassischen Alternativen sind Fuži mit langsam geschmorter Hühnersauce, Fuži s kokošjim gulašem genannt, und Fuži mit kräftiger Wildsauce, im Herbst und Winter oft von Wildschwein oder Hirsch. Fuži werden auch mit Rindfleischsaucen serviert und im Frühling mit wildem Spargel. Unser Leitfaden zur istrischen Küche erklärt diese Gerichte und die Pljukanci, die andere handgemachte Pasta der Region.

Was man zu Fuži mit Trüffeln trinkt

Eine kräftige, sorgfältig gekelterte Malvazija, der typische istrische Weißwein, ist der klassische regionale Begleiter: am besten eine auf der Hefe oder im Holz gereifte Version mit genug Körper für Butter und Trüffel. Wenn Sie Rotwein bevorzugen, wählen Sie etwas Weiches statt Kantiges; junger Teran, der säurebetonte istrische Rotwein, kann für ein so feines Gericht zu lebhaft sein. Unser Beitrag über die istrischen Rebsorten erklärt die Stile.

Fuži macht man am besten in Gesellschaft. Das Rollen der kleinen Quadrate geht mit drei oder vier Paar Händen, einem Glas Wein und einem langen Küchentisch viel schneller. So wurde das Gericht in istrischen Häusern schon immer zubereitet, und darin liegt die halbe Freude.