Come preparare i fusi, la pasta istriana arrotolata a mano, e condirli con burro e tartufo nero. Una ricetta passo per passo per quattro persone, con dosi realistiche.
Se c’è un piatto che riassume l’autunno nell’Istria interna, sono i fusi al tartufo. I fusi (in croato fuži) sono una pasta all’uovo corta e arrotolata a mano: piccoli quadrati di sfoglia avvolti attorno a un bastoncino finché due angoli non si incontrano. Il risultato ricorda un po’ una penna, con il centro cavo e i bordi morbidi che trattengono a meraviglia burro e sugo. Li condisca con burro, un po’ di formaggio e tartufo appena affettato, e avrà uno dei grandi piatti semplici del Mediterraneo.
La buona notizia è che i fusi si fanno facilmente in casa. Servono farina, uova, un mattarello e qualcosa di sottile e rotondo attorno a cui arrotolare la pasta: uno spiedino di legno, il manico di un cucchiaio di legno o una matita pulita vanno benissimo. Il tartufo è la parte costosa, ma ne basta uno piccolo. Per saperne di più sul tartufo, veda la nostra guida alla stagione del tartufo in Istria.
Ingredienti (per 4 persone)
Per i fusi
- 400 g di farina di grano tenero tipo 00, più quella per spolverare
- 4 uova medie, a temperatura ambiente
- 1 pizzico di sale fino
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva (facoltativo, rende l’impasto un po’ più lavorabile)
- 1–2 cucchiai d’acqua, solo se l’impasto risulta troppo asciutto
Per la salsa al tartufo
- 80 g di burro non salato
- 30–40 g di tartufo nero fresco (oppure 15–20 g di tartufo bianco in stagione)
- 150 ml di panna fresca liquida (facoltativa, vedi la nota qui sotto)
- 40 g di formaggio stagionato grattugiato finemente, come un pecorino istriano stagionato o il Parmigiano
- Sale e pepe nero macinato al momento
- Un mestolo dell’acqua di cottura della pasta
Burro o panna? In Istria sono diffuse entrambe le versioni. I puristi condiscono i fusi solo con burro, formaggio e tartufo, così che il tartufo si esprima con la massima chiarezza. Molte konobe aggiungono la panna per una salsa più ricca e vellutata. Se usa il tartufo bianco, lasci perdere la panna: è troppo delicato per sopportarla.
Come preparare i fusi, passo per passo
- Prepari l’impasto. Versi la farina su un piano di lavoro pulito o in una ciotola capiente, unisca il sale e formi una fontana profonda al centro. Rompa le uova nella fontana, aggiunga l’olio se lo usa e le sbatta con una forchetta, incorporando lentamente la farina dai bordi fino a ottenere un impasto grezzo.
- Impasti. Lavori l’impasto con il palmo della mano per 8–10 minuti, finché non diventa liscio, sodo ed elastico. Se si crepa e non sta insieme, aggiunga acqua un cucchiaino alla volta; se si attacca, un po’ di farina.
- Lo lasci riposare. Avvolga l’impasto nella pellicola o lo copra con una ciotola capovolta e lo lasci a temperatura ambiente per 30 minuti. Il glutine si rilassa e stendere diventa molto più facile.
- Stenda la sfoglia. Divida l’impasto in quattro parti e tenga coperte quelle che non sta usando. Stenda ciascuna parte su un piano leggermente infarinato in una sfoglia sottile, di circa 1,5–2 mm. Attraverso la pasta dovrebbe intravedersi appena l’ombra della mano.
- Tagli i quadrati. Con un coltello affilato o una rotella dentellata, tagli la sfoglia in quadrati di circa 4 cm.
- Arrotoli i fusi. Disponga un quadrato davanti a sé a forma di rombo, con un angolo rivolto verso di sé. Appoggi lo spiedino o il manico del cucchiaio sull’angolo più vicino e arrotoli la pasta verso l’angolo opposto. Prema delicatamente l’angolo opposto sulla pasta perché i due angoli aderiscano, poi sfili il fuso dal bastoncino.
- Li lasci asciugare brevemente. Disponga i fusi in un solo strato su un vassoio infarinato o su un canovaccio pulito e li lasci riposare 15–30 minuti mentre forma gli altri e prepara la salsa. Si possono anche preparare qualche ora prima e tenere scoperti in un luogo fresco.
- Prepari il tartufo. Pulisca il tartufo con uno spazzolino morbido; non lo lavi sotto l’acqua corrente. Ne grattugi finemente circa un terzo e tenga il resto intero da affettare.
- Cuocia la pasta. Porti a bollore abbondante acqua e la sali bene. Butti i fusi e li cuocia per 3–5 minuti. La pasta fresca cuoce in fretta: ne assaggi uno dopo 3 minuti. Devono essere teneri ma ancora leggermente al dente.
- Prepari la salsa. Mentre la pasta cuoce, sciolga il burro a fuoco basso in un’ampia padella. Aggiunga il tartufo grattugiato e lo lasci scaldare nel burro per un minuto, senza friggere. Se usa la panna, la unisca ora e la lasci sobbollire dolcemente per 2 minuti, finché non si addensa leggermente. Regoli con poco sale e pepe.
- Unisca. Scoli i fusi con una schiumarola direttamente nella padella, aggiunga un goccio d’acqua di cottura e mescoli a fuoco basso finché ogni pezzo non risulta lucido. Tolga la padella dal fuoco e incorpori il formaggio.
- Serva subito. Distribuisca nei piatti caldi e affetti sottilmente il tartufo rimasto su ogni porzione, direttamente a tavola, con un affettatartufi o un pelapatate molto affilato.
Il tartufo si affetta a tavola, all’ultimo momento. Il calore è il suo nemico.
Quale tartufo usare?
In Istria si trovano sia il tartufo nero sia il bianco. Il tartufo bianco si raccoglie in autunno e all’inizio dell’inverno e ha il profumo più intenso e inebriante; si usa sempre crudo, affettato sul piatto finito. I tartufi neri si trovano in diversi periodi dell’anno, a seconda della specie, e sono più delicati e più accessibili. Il tartufo nero tollera un leggero calore, ed è per questo che in questa ricetta una parte viene fatta insaporire nel burro.
- Compri da qualcuno di cui si fida. Un tartufo fresco deve essere sodo, pesante rispetto alla sua dimensione e dal profumo intenso.
- Lo conservi bene. Lo avvolga nella carta da cucina, lo metta in un barattolo chiuso in frigorifero, cambi la carta ogni giorno e lo usi entro pochi giorni.
- Profumi le uova. Tenga il tartufo nel barattolo insieme a qualche uovo intero per un giorno, poi usi quelle uova per l’impasto.
- Eviti l’olio al tartufo economico. Nella maggior parte dei casi è aromatizzato con aromi di sintesi. Un piccolo tartufo fresco è sempre meglio.
Altri modi di servire i fusi
Il tartufo è la versione delle grandi occasioni, ma in Istria i fusi sono anche un piatto di tutti i giorni. Le alternative classiche sono i fusi con sugo di gallina cotto a lungo, i fuži s kokošjim gulašem, e i fusi con un ricco sugo di selvaggina, spesso di cinghiale o di cervo in autunno e in inverno. Si servono anche con sughi di manzo e, in primavera, con gli asparagi selvatici. La nostra guida alla cucina istriana racconta questi piatti e i pljukanci, l’altra pasta fatta a mano della regione.
Che cosa bere con i fusi al tartufo
Il classico abbinamento locale è una Malvasia istriana ricca e ben fatta: idealmente una versione affinata sulle fecce o in legno, con abbastanza corpo da reggere il burro e il tartufo. Se preferisce il rosso, scelga qualcosa di morbido più che di tagliente; il Terrano giovane può risultare troppo vivace per un piatto così delicato. La nostra guida ai vitigni istriani spiega i diversi stili.
I fusi riescono meglio in compagnia. Arrotolare i piccoli quadrati va molto più veloce con tre o quattro paia di mani, un bicchiere di vino e un lungo tavolo da cucina. È così che il piatto si è sempre preparato nelle case istriane, ed è metà del piacere.
