Fuži s tartufima: istarski recept za domaću kuhinju

Ako jedno jelo sažima jesen u unutrašnjosti Istre, to su fuži s tartufima. Fuži su kratka, ručno motana jajčana tjestenina: mali kvadratići tijesta namotaju se oko štapića tako da se dva kuta spoje. Nalikuju pomalo na pero, šuplji su u sredini i mekanih rubova koji divno drže maslac i umak. Prelijte ih maslacem, dodajte malo sira i svježe naribanog tartufa i pred vama je jedno od velikih jednostavnih jela Sredozemlja.

Dobra je vijest da se fuži lako rade kod kuće. Trebaju vam brašno, jaja, valjak i nešto tanko i okruglo oko čega ćete motati tijesto: drveni štapić za ražnjiće, drška drvene kuhače ili čista olovka. Tartuf je skupi dio, ali i mali daleko dogura. Više o samom tartufu pročitajte u našem vodiču kroz sezonu tartufa u Istri.

Sastojci (za 4 osobe)

Za fuže

• 400 g glatkog brašna (meko pšenično, tip 00 ili T-400), plus malo za posipanje
• 4 srednja jaja, sobne temperature
• prstohvat sitne soli
• 1 žlica ekstra djevičanskog maslinova ulja (po želji, tijesto je tada malo podatnije)
• 1–2 žlice vode, samo ako je tijesto presuho

Za umak od tartufa

• 80 g neslanog maslaca
• 30–40 g svježeg crnog tartufa (ili 15–20 g bijelog tartufa u sezoni)
• 150 ml slatkog vrhnja za kuhanje (po želji, vidi napomenu niže)
• 40 g sitno naribanog tvrdog sira, primjerice odležalog istarskog ovčjeg sira ili parmezana
• sol i svježe mljeveni crni papar
• zaimača vode u kojoj se kuhala tjestenina

Maslac ili vrhnje? U Istri su uobičajene obje inačice. Puristi fuže prelijevaju samo maslacem, sirom i tartufom, pa tartuf dolazi najjasnije do izražaja. Mnoge konobe dodaju vrhnje za bogatiji, svilenkastiji umak. Koristite li bijeli tartuf, izostavite vrhnje: bijeli je tartuf za njega previše nježan.

Kako napraviti fuže: korak po korak

1. Zamijesite tijesto. Istresite brašno na čistu radnu površinu ili u veliku zdjelu, umiješajte sol i u sredini napravite duboku udubinu. U nju razbijte jaja, dodajte maslinovo ulje ako ga koristite i razmutite ih vilicom, postupno uvlačeći brašno s rubova dok ne dobijete grudasto tijesto.
2. Mijesite. Mijesite dlanom 8–10 minuta, dok tijesto ne postane glatko, čvrsto i elastično. Ako puca i ne povezuje se, dodajte vode žličicu po žličicu; ako se lijepi, dodajte malo brašna.
3. Ostavite da odmori. Zamotajte tijesto u prozirnu foliju ili ga poklopite preokrenutom zdjelom i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi. Gluten se tako opusti, a razvlačenje je znatno lakše.
4. Razvaljajte. Podijelite tijesto na četiri dijela, a one koje ne koristite držite pokrivenima. Svaki dio razvaljajte na lagano pobrašnjenoj površini u tanki list debljine oko 1,5–2 mm. Kroz njega biste trebali tek nazirati sjenu ruke.
5. Izrežite kvadratiće. Oštrim nožem ili kotačićem za tijesto izrežite list na kvadratiće stranice oko 4 cm.
6. Namotajte fuže. Položite kvadratić pred sebe kao romb, s jednim kutom okrenutim prema vama. Štapić ili dršku kuhače položite poprijeko preko bližeg kuta i namotajte tijesto prema daljem kutu. Daljnji kut lagano pritisnite na tijesto da se oba kuta zalijepe, a zatim svucite fuž sa štapića.
7. Kratko ih prosušite. Rasporedite fuže u jednom sloju na pobrašnjeni pladanj ili čistu kuhinjsku krpu i ostavite ih 15–30 minuta dok oblikujete ostatak i pripremate umak. Možete ih napraviti i nekoliko sati unaprijed i držati nepokrivene na hladnom mjestu.
8. Pripremite tartuf. Očistite tartuf mekom četkicom; ne perite ga pod mlazom vode. Otprilike trećinu sitno naribajte, a ostatak ostavite cijeli za rezanje na listiće.
9. Skuhajte tjesteninu. Zakuhajte veliki lonac vode i dobro je posolite. Dodajte fuže i kuhajte ih 3–5 minuta. Svježa se tjestenina brzo skuha: kušajte jedan nakon 3 minute. Trebaju biti mekani, ali još malo čvrsti pod zubom.
10. Pripremite umak. Dok se tjestenina kuha, na laganoj vatri u širokoj tavi rastopite maslac. Dodajte naribani tartuf i ostavite ga minutu da se zagrije u maslacu, ali da se ne prži. Ako koristite vrhnje, dodajte ga sada i lagano kuhajte 2 minute dok se malo ne zgusne. Blago posolite i popaprite.
11. Sjedinite. Šupljikavom žlicom prebacite fuže izravno u tavu, dodajte malo vode od kuhanja i promiješajte na laganoj vatri dok svaki komad ne zasja. Maknite tavu s vatre i umiješajte sir.
12. Poslužite odmah. Rasporedite fuže na tople tanjure, a ostatak tartufa narežite na tanke listiće iznad svake porcije za stolom, rezačem za tartufe ili vrlo oštrom gulilicom za povrće.

Tartuf režite za stolom, u posljednji trenutak. Toplina mu je neprijatelj.

Koji tartuf odabrati?

Istra ima i crne i bijele tartufe. Bijeli tartuf nalazi se u jesen i ranu zimu i ima najintenzivniji, opojni miris; uvijek se koristi sirov, narezan preko gotovog jela. Crni tartufi, ovisno o vrsti, nalaze se u različito doba godine, blaži su i pristupačniji. Crni tartuf podnosi malo blage topline, zato se u ovom receptu dio njega ostavlja da pusti aromu u maslacu.

• Kupujte od nekoga kome vjerujete. Svjež tartuf treba biti čvrst, težak za svoju veličinu i snažna mirisa.
• Čuvajte ga ispravno. Zamotajte ga u kuhinjski papir, stavite u zatvorenu staklenku u hladnjak, papir mijenjajte svaki dan i potrošite ga u nekoliko dana.
• Namirišite jaja. Držite tartuf dan u staklenci s nekoliko cijelih jaja, a zatim ta jaja upotrijebite za tijesto.
• Izbjegavajte jeftino tartufovo ulje. Većina je aromatizirana sintetskom aromom. Mali svježi tartuf uvijek je bolji izbor.

Kako se još poslužuju fuži

Tartufi su svečana inačica, ali fuži su u Istri i svakodnevna hrana. Klasične su alternative fuži s kokošjim gulašem, polako kuhanim umakom od kokoši, te fuži s bogatim umakom od divljači, u jesen i zimu često od divlje svinje ili jelena. Fuži se poslužuju i s umacima od govedine, a u proljeće sa šparogama. Naš vodič kroz istarsku kuhinju objašnjava ta jela i pljukance, drugu ručno rađenu tjesteninu ovoga kraja.

Što piti uz fuže s tartufima

Puna, dobro napravljena malvazija klasičan je domaći partner: najbolje ona odležala na talogu ili u drvu, s dovoljno tijela da se nosi s maslacem i tartufom. Ako više volite crno, birajte nešto mekano, a ne oštro; mladi teran zna biti previše živahan za tako nježno jelo. Stilove objašnjava naš vodič kroz istarske sorte grožđa.

Fuži se najbolje rade u društvu. Motanje kvadratića ide mnogo brže uz tri-četiri para ruku, čašu vina i dugi kuhinjski stol. Tako se ovo jelo oduvijek radilo u istarskim kućama, i to je pola užitka.