Fuži s tartufi: istrski recept za domačo kuhinjo

Če je ena jed, ki povzame jesen v notranjosti Istre, so to fuži s tartufi. Fuži so kratke, ročno zvite jajčne testenine: majhne kvadratke testa ovijejo okoli palčke, tako da se dva vogala stakneta. Nastane oblika, ki spominja na pero, z votlo sredino in mehkimi robovi, ki čudovito zadržijo maslo in omako. Zabelite jih z maslom, malo sira in sveže narezanim tartufom, pa imate eno velikih preprostih jedi Sredozemlja.

Dobra novica je, da je fuže doma preprosto narediti. Potrebujete moko, jajca, valjar in nekaj tankega in okroglega, okoli česar zvijete testo: lesen nabodalec, ročaj lesene kuhalnice ali čist svinčnik. Tartuf je drag del, a že majhen zelo zaleže. Več o samem tartufu preberite v našem vodniku po sezoni tartufov v Istri.

Sestavine (za 4 osebe)

Za fuže

• 400 g bele moke (mehka pšenica, tip 00 ali tip 500), in še malo za posipanje
• 4 srednje velika jajca, sobne temperature
• 1 ščepec drobne soli
• 1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja (po želji, testo je z njim nekoliko lažje obdelati)
• 1 do 2 žlici vode, le če je testo presuho

Za tartufovo omako

• 80 g nesoljenega masla
• 30 do 40 g svežega črnega tartufa (ali 15 do 20 g belega tartufa v sezoni)
• 150 ml sladke smetane za kuhanje (po želji, glejte opombo spodaj)
• 40 g drobno naribanega trdega sira, na primer zorjenega istrskega ovčjega sira ali parmezana
• Sol in sveže mlet črni poper
• Zajemalka vode, v kateri so se kuhale testenine

Maslo ali smetana? V Istri sta pogosti obe različici. Puristi fuže zabelijo le z maslom, sirom in tartufom, tako da tartuf pride najbolj do izraza. Mnoge konobe dodajo smetano za bogatejšo, bolj svilnato omako. Če uporabljate beli tartuf, smetano izpustite: beli tartuf je zanjo preveč nežen.

Kako narediti fuže: korak za korakom

1. Zamesite testo. Moko stresite na čisto delovno površino ali v veliko skledo, vmešajte sol in na sredini naredite globoko jamico. Vanjo ubijte jajca, po želji dodajte oljčno olje in jih stepajte z vilicami, pri tem pa z robov počasi primešajte moko, dokler ne dobite grudastega testa.
2. Gnetite. Testo 8 do 10 minut gnetite z dlanjo, dokler ni gladko, čvrsto in prožno. Če poka in se noče povezati, dodajajte vodo po čajno žličko; če se lepi, dodajte malo moke.
3. Pustite počivati. Testo zavijte v prozorno folijo ali ga pokrijte s prevrnjeno skledo in ga pustite 30 minut pri sobni temperaturi. Gluten se sprosti in valjanje je veliko lažje.
4. Razvaljajte. Testo razdelite na štiri dele in tiste, ki jih ne uporabljate, imejte pokrite. Vsak del na rahlo pomokani površini razvaljajte v tanko plast, debelo približno 1,5 do 2 mm. Skozi testo bi morali ravno še videti senco svoje roke.
5. Narežite kvadratke. Z ostrim nožem ali kolescem za testo plast narežite na kvadratke s stranico približno 4 cm.
6. Zvijte fuže. Kvadratek položite pred sebe kot romb, z enim vogalom proti sebi. Nabodalec ali ročaj kuhalnice položite čez bližnji vogal in testo zvijte okoli njega proti nasprotnemu vogalu. Nasprotni vogal nežno pritisnite na testo, da se vogala sprimeta, nato fuž potisnite s palčke.
7. Na kratko posušite. Fuže v eni plasti razporedite po pomokanem pladnju ali čisti kuhinjski krpi in jih pustite 15 do 30 minut, medtem ko oblikujete preostale in pripravite omako. Naredite jih lahko tudi nekaj ur prej in jih nepokrite hranite na hladnem.
8. Pripravite tartuf. Tartuf očistite z mehko krtačko; ne umivajte ga pod tekočo vodo. Približno tretjino ga drobno naribajte, preostanek pa pustite celega za rezanje na lističe.
9. Skuhajte testenine. V velikem loncu zavrite vodo in jo dobro osolite. Dodajte fuže in jih kuhajte 3 do 5 minut. Sveže testenine se skuhajo hitro: po 3 minutah enega poskusite. Biti morajo mehki, a še vedno rahlo čvrsti.
10. Pripravite omako. Medtem ko se testenine kuhajo, v široki ponvi na nizkem ognju stopite maslo. Dodajte nariban tartuf in ga minuto pogrevajte v maslu, ne da bi ga pražili. Če uporabljate smetano, jo dodajte zdaj in 2 minuti nežno kuhajte, da se rahlo zgosti. Rahlo začinite s soljo in poprom.
11. Združite. Fuže s penovko preložite naravnost v ponev, dodajte malo vode od kuhanja in jih na nizkem ognju premešajte, da se vsak košček sveti. Ponev odstavite z ognja in vmešajte sir.
12. Takoj postrezite. Razdelite jih na ogrete krožnike in preostali tartuf pri mizi narežite na tanke lističe čez vsako porcijo, z rezalnikom za tartufe ali zelo ostrim lupilnikom za zelenjavo.

Tartuf narežite pri mizi, v zadnjem trenutku. Toplota je njegov sovražnik.

Kateri tartuf uporabiti?

V Istri rastejo črni in beli tartufi. Beli tartuf najdejo jeseni in v začetku zime, ima najintenzivnejši, opojen vonj in ga vedno uporabljajo surovega, narezanega čez končano jed. Črne tartufe, odvisno od vrste, najdejo v različnih letnih časih; so blažji in cenovno dostopnejši. Črni tartuf prenese malo nežne toplote, zato ga v tem receptu del prepojimo v maslu.

• Kupujte pri nekom, ki mu zaupate. Svež tartuf mora biti čvrst, za svojo velikost težak in močnega vonja.
• Pravilno ga shranite. Zavijte ga v kuhinjski papir, ga položite v zaprt kozarec v hladilnik, papir menjajte vsak dan in ga porabite v nekaj dneh.
• Odišavite jajca. Tartuf za en dan shranite v kozarcu skupaj z nekaj celimi jajci, nato ta jajca uporabite za testo.
• Izogibajte se cenenemu tartufovemu olju. Večina je aromatizirana s sintetično aromo. Majhen svež tartuf je vedno boljša izbira.

Drugi načini postrežbe fužev

Tartufi so praznična različica, a fuži so v Istri tudi vsakdanja hrana. Klasični alternativi sta fuži s počasi kuhano kokošjo omako, znani kot fuži s kokošjim golažem (fuži s kokošjim gulašem), in fuži z bogato omako iz divjačine, jeseni in pozimi pogosto iz divjega prašiča ali jelenjadi. Fuže strežejo tudi z govejimi omakami, spomladi pa z divjimi šparglji. Naš vodnik po istrski kuhinji predstavi te jedi in pljukance, druge ročno narejene testenine pokrajine.

Kaj piti k fužem s tartufi

Bogata, skrbno narejena malvazija je klasični domači spremljevalec: najbolje različica, zorjena na drožeh ali v lesu, z dovolj telesa, da se kosa z maslom in tartufom. Če imate raje rdeče, izberite nekaj mehkega in ne ostrega; mladi teran je za tako nežno jed lahko preživahen. Sloge pojasnjuje naš vodnik po istrskih sortah vina.

Fuže je najlepše delati v družbi. Zvijanje majhnih kvadratkov gre veliko hitreje s tremi ali štirimi pari rok, kozarcem vina in dolgo kuhinjsko mizo. Tako so jed v istrskih domovih delali od nekdaj in to je pol užitka.