Boškarin, das Istrische Rind: vom Arbeitstier zur Delikatesse

Wenn Sie durch das Innere Istriens fahren und eine Herde großer, hellgrauer Rinder sehen, deren Hörner wie eine Lyra nach außen und oben schwingen, dann sehen Sie den Boškarin. Er ist das einheimische Rind der Halbinsel, und kaum ein Tier ist so eng mit der Identität einer Region verbunden. Jahrhundertelang pflügte er die Felder, zog Steine und Weinfässer und brachte Familien zum Markt. Heute findet man ihn auf Speisekarten, auf Festplakaten und in den Herzen der Istrier, die ihn als Teil des Dorflebens in Erinnerung haben.

Was ist ein Boškarin?

Der Boškarin, auch istarsko govedo (Istrisches Rind) genannt, ist eine alte Rasse aus der Familie der grauen, langhornigen Podolischen Rinder, die in verschiedenen Formen in Südosteuropa und Italien vorkommen. Es sind große, kräftige Tiere mit hellgrauem bis fast weißem Fell, dunklerer Schattierung an Kopf und Hals und eindrucksvollen Hörnern, besonders bei den Ochsen. Die Kälber kommen rötlich-sandfarben zur Welt und werden mit dem Wachsen grau.

Die Rasse ist für ihre Kraft, Ausdauer und ihr ruhiges Wesen bekannt und dafür, dass sie auf den kargen Weiden des istrischen Karsts gut gedeiht. Diese Eigenschaften machten sie zum idealen Arbeitstier für eine bäuerliche Region mit kleinen Feldern, Steinmauern und steilen Wegen.

Vom Pflug bis an den Rand des Aussterbens

Über Generationen war ein Ochsengespann eines der wertvollsten Dinge, die eine istrische Familie besitzen konnte. Boškarins wurden vor allem für die Arbeit gehalten, nicht für Fleisch oder Milch. Sie zogen Pflüge und Karren, lockerten den Boden in Weinbergen und Olivenhainen und wurden mit einer Mischung aus Stolz und Zuneigung behandelt. In den Dörfern gab es Märkte, auf denen Ochsen vorgeführt und bewertet wurden, und ein gut zusammenpassendes Gespann war eine Frage des örtlichen Ansehens.

In der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts ersetzten Traktoren die Ochsen, und der Grund, sie zu halten, verschwand. Viele Familien zogen in die Städte oder ins Ausland, kleine Höfe wurden aufgegeben, und die Bestände gingen dramatisch zurück. Gegen Ende des zwanzigsten Jahrhunderts galt die Rasse als gefährdet, mit nur noch einer kleinen Population.

Über Generationen war ein Ochsengespann eines der wertvollsten Dinge, die eine istrische Familie besitzen konnte.

Wie der Boškarin gerettet wurde

Ab den 1990er-Jahren machte sich ein Schutzprogramm, getragen von den regionalen Behörden, Züchterverbänden und Landwirten, daran, die Rasse zu erhalten. Züchter erhielten Unterstützung für die Haltung der Tiere, die Herden wurden erfasst und der verbliebene genetische Bestand sorgfältig betreut. Entscheidend war, dass das Programm dem Boškarin auch einen neuen wirtschaftlichen Zweck gab: als Quelle hochwertigen Fleisches für istrische Restaurants und Erzeuger. Ein Tier, das gegessen wird – so die Überlegung –, ist ein Tier, das Landwirte auch halten.

Der Ansatz ging auf. Der Bestand erholte sich deutlich, und der Boškarin ist heute ein vertrauter Anblick auf Höfen, bei Landwirtschaftsschauen und auf den Weiden des Nationalparks Brijuni, wo Besucher die Tiere nahe am Meer grasen sehen können.

Wie schmeckt Boškarin?

Boškarin-Fleisch ist dunkler und magerer als die meisten Rindfleischsorten, feinfaserig und von tiefem, klarem Geschmack. Da die Tiere langsam wachsen und im Freien weiden, hat das Fleisch einen Charakter, der eher an traditionelles Rindfleisch alter Rassen erinnert als an das milde Rindfleisch aus dem Supermarkt. Es lohnt sowohl die ganz einfache Zubereitung als auch langes, langsames Schmoren.

Gerichte, nach denen Sie Ausschau halten sollten

• Carpaccio. Dünne Scheiben rohen Boškarins, angemacht mit Olivenöl, Zitrone und oft gehobelter Trüffel oder Hartkäse. Die reinste Art, das Fleisch zu schmecken.
• Gulasch mit Fuži. Eine langsam geschmorte, kräftige Sauce über handgerollten istrischen Fuži. Ein Klassiker der Konobas im Landesinneren, besonders in den kühleren Monaten.
• Tatar. Fein gehacktes rohes Fleisch, am Tisch oder in der Küche abgeschmeckt.
• Steaks und Braten. Gegrillt oder gebraten, oft mit saisonalem Gemüse oder im Herbst mit Trüffeln serviert.
• Gepökelt und haltbar gemacht. Manche Erzeuger stellen Boškarin-Salami, luftgetrocknetes Fleisch nach Pršut-Art und Pastete her – gut für eine kalte Platte oder zum Mitnehmen.

Da Boškarin nicht überall erhältlich ist und manche Gerichte Zeit brauchen, lohnt es sich, vorher nachzufragen oder bei der Reservierung einen Blick auf die Karte zu werfen. In der Saison passt er ganz natürlich zu Teran, dem tiefroten Wein der Region; siehe unseren Beitrag über die Weine Istriens. Einen Überblick über die einheimische Tafel bietet unser Leitfaden zur istrischen Küche.

Wo man den Boškarin sehen kann

Man muss Boškarin nicht essen, um Freude an ihm zu haben. Herden weiden auf Höfen im ganzen Inneren Istriens, und auf dem zentralen Hochplateau sieht man sie mitunter von der Straße aus. Auf Brijuni gehören die Tiere zur Landschaft der Inseln und lassen sich bei einem Besuch des Nationalparks beobachten. Bei Landwirtschaftsmessen und traditionellen Dorffesten gibt es manchmal Ochsenschauen, bei denen die Tiere in geschmücktem Geschirr vorgeführt werden. Die Termine ändern sich von Jahr zu Jahr; informieren Sie sich daher vor der Reise vor Ort.

Gut zu wissen

• Aussprache. Sagen Sie BOSCH-ka-rin. Der Plural lautet auf Kroatisch boškarini.
• Achten Sie auf den Namen. Restaurants, die echten Boškarin servieren, sind stolz darauf und nennen ihn auf der Karte.
• Fragen Sie nach dem Tagesgericht. Geschmorte Gerichte werden oft nur in begrenzter Menge zubereitet.
• Respektieren Sie die Tiere. Wenn Sie anhalten, um eine Herde zu sehen, bleiben Sie auf Straße oder Weg, halten Sie Kinder und Hunde zurück und betreten Sie keine eingezäunten Weiden.

Symbol einer Lebensweise

Die Geschichte des Boškarins ist in gewisser Weise die Geschichte des ländlichen Istriens: eine lange Tradition, ein jäher Niedergang, als die alte Lebensweise die Dörfer leerte, und eine Wiederbelebung, getragen von Stolz, gutem Essen und Gästen, denen es wichtig ist, woher ihr Abendessen kommt. Wenn Sie in einer steinernen Konoba einen Teller Fuži mit Boškarin-Gulasch bestellen, schmecken Sie ein Stück dieser Geschichte.