Siv, dugih rogova i nekoć gotovo zaboravljen, boškarin je stoljećima vukao istarske plugove. Danas je simbol poluotoka i jedno od njegovih najcjenjenijih mesa.
Vozite li se kroz unutrašnjost Istre i ugledate stado krupnih, svijetlosivih goveda s rogovima koji se poput lire šire prema van i gore, gledate boškarina. To je autohtono govedo poluotoka, a malo je životinja tako snažno vezano uz identitet jednog kraja. Stoljećima je orao polja, vukao kamen i bačve vina i vozio obitelji na sajam. Danas se pojavljuje na jelovnicima, na plakatima pučkih fešta i u srcima Istrana koji ga pamte kao dio seoskog života.
Što je boškarin?
Boškarin, ili istarsko govedo, stara je pasmina iz skupine sivih dugorogih goveda poznatih kao podolska, koja u raznim oblicima žive diljem jugoistočne Europe i Italije. Riječ je o krupnim, snažnim životinjama svijetlosive do gotovo bijele dlake, tamnije oko glave i vrata, s impresivnim rogovima, osobito u volova. Telad se rađa crvenkaste, pješčane boje i posivi kako raste.
Pasmina je poznata po snazi, izdržljivosti i mirnoj ćudi te po tome što napreduje na skromnoj ispaši i oskudnim pašnjacima istarskog krša. Upravo su je te osobine učinile idealnom radnom životinjom za poljoprivredni kraj malih polja, suhozida i strmih puteljaka.
Od pluga do ruba izumiranja
Generacijama je par volova bio jedno od najvrjednijih dobara koja je istarska obitelj mogla imati. Boškarini su se uzgajali ponajprije za rad, a ne za meso ili mlijeko. Vukli su plugove i kola, obrađivali zemlju u vinogradima i maslinicima, a prema njima se odnosilo s mješavinom ponosa i privrženosti. Sela su održavala sajmove na kojima su se volovi izlagali i ocjenjivali, a dobro usklađen par bio je stvar ugleda u kraju.
U drugoj polovici dvadesetog stoljeća traktori su zamijenili volove i razlog za njihovo držanje nestao je. Mnoge su se obitelji odselile u gradove ili inozemstvo, mala su gospodarstva napuštena, a broj grla drastično je pao. Krajem dvadesetog stoljeća pasmina se smatrala ugroženom, s tek malom preostalom populacijom.
Generacijama je par volova bio jedno od najvrjednijih dobara koja je istarska obitelj mogla imati.
Kako je boškarin spašen
Od devedesetih godina program zaštite, uz potporu regionalnih vlasti, udruga uzgajivača i poljoprivrednika, krenuo je čuvati pasminu. Uzgajivači su dobivali potporu za držanje životinja, stada su se evidentirala, a preostali genetski fond pažljivo se vodio. Ključno je bilo to što je program boškarinu dao i novu gospodarsku svrhu: postao je izvor vrhunskog mesa za istarske restorane i proizvođače. Životinju koju ljudi jedu, glasila je logika, poljoprivrednici će i držati.
Pristup je uspio. Populacija se znatno oporavila, a boškarin je danas uobičajen prizor na farmama, poljoprivrednim izložbama i pašnjacima Nacionalnog parka Brijuni, gdje posjetitelji mogu vidjeti životinje kako pasu uz more.
Kakvog je okusa boškarin?
Meso boškarina tamnije je i manje masno od većine govedine, finih vlakana i dubokog, čistog okusa. Budući da životinje polako rastu i pasu na otvorenom, meso je karakterom bliže tradicionalnoj govedini starih pasmina nego blagoj govedini iz trgovačkih vitrina. Nagradit će i posve jednostavnu pripremu i dugo, polagano kuhanje.
Jela koja vrijedi potražiti
- Carpaccio. Tanke kriške sirovog boškarina s maslinovim uljem, limunom i često naribanim tartufom ili tvrdim sirom. Najčišći način da se okusi meso.
- Gulaš s fužima. Polagano kuhan, bogat umak poslužen preko ručno rađenih istarskih fuža. Klasik konoba u unutrašnjosti, osobito u hladnijim mjesecima.
- Tatarski biftek. Sitno nasjeckano sirovo meso, začinjeno za stolom ili u kuhinji.
- Odresci i pečenja. S gradela ili pečeno, često sa sezonskim povrćem ili, ujesen, s tartufima.
- Suhomesnato i prerađevine. Neki proizvođači rade salame od boškarina, sušeno meso po uzoru na pršut i paštete, dobre za hladni tanjur ili za ponijeti kući.
Budući da boškarina nema posvuda, a neka jela traže vremena, isplati se pitati unaprijed ili pogledati jelovnik pri rezervaciji. U sezoni mu prirodno pristaje teran, tamno crno vino ovoga kraja; pogledajte naš vodič kroz istarska vina. Za širu sliku domaćeg stola pročitajte naš vodič kroz istarsku kuhinju.
Gdje vidjeti boškarina
Ne morate jesti boškarina da biste u njemu uživali. Stada pasu na farmama diljem unutrašnjosti Istre, a možete ih uočiti i s ceste na središnjoj visoravni. Na Brijunima su životinje dio otočnog krajolika i mogu se vidjeti tijekom posjeta nacionalnom parku. Na poljoprivrednim sajmovima i tradicionalnim seoskim feštama ponekad se održavaju smotre volova, na kojima se životinje predstavljaju u ukrašenoj opremi. Datumi se mijenjaju iz godine u godinu, pa prije puta provjerite lokalne najave.
Dobro je znati
- Ime. Jedan boškarin, više boškarina; u Istri ćete često čuti i množinu boškarini.
- Tražite ime na jelovniku. Restorani koji poslužuju pravog boškarina ponosni su na to i navest će ga na jelovniku.
- Pitajte za jelo dana. Polagano kuhana jela često se rade u ograničenim količinama.
- Poštujte životinje. Ako stanete pogledati stado, ostanite na cesti ili puteljku, držite djecu i pse podalje i ne ulazite na ograđene pašnjake.
Simbol jednog načina života
Priča o boškarinu na neki je način priča o seoskoj Istri: duga tradicija, nagli pad kad je stari način života ispraznio sela i preporod sagrađen na ponosu, dobroj hrani i gostima kojima je stalo odakle im dolazi večera. Kad u kamenoj konobi naručite tanjur fuža s gulašem od boškarina, kušate komadić te priče.
