Il boškarin, il bue istriano: da animale da lavoro a prelibatezza

Se attraversa in auto l'Istria interna e vede una mandria di grandi bovini grigio chiaro, con le corna che si aprono verso l'esterno e verso l'alto come una lira, ha davanti a sé il boškarin. È il bue autoctono della penisola, e pochi animali sono così legati all'identità di una regione. Per secoli ha arato i campi, trainato pietre e botti di vino e portato le famiglie al mercato. Oggi compare nei menu, sui manifesti delle feste e nel cuore degli istriani che lo ricordano come parte della vita di paese.

Che cos'è il boškarin?

Il boškarin, o istarsko govedo (bovino istriano), è un'antica razza appartenente alla famiglia dei bovini grigi dalle lunghe corna detti podolici, diffusi in varie forme nell'Europa sud-orientale e in Italia. Sono animali grandi e possenti, con il manto dal grigio chiaro quasi al bianco, sfumature più scure su testa e collo e corna imponenti, soprattutto nei buoi. I vitelli nascono di un colore fulvo, sabbioso, e diventano grigi crescendo.

La razza è nota per la forza, la resistenza e il temperamento tranquillo, e per la capacità di prosperare sui pascoli semplici e sulle magre erbe del Carso istriano. Qualità che ne hanno fatto l'animale da lavoro ideale per una terra di piccoli campi, muretti a secco e sentieri ripidi.

Dall'aratro all'orlo dell'estinzione

Per generazioni una coppia di buoi è stata uno dei beni più preziosi che una famiglia istriana potesse possedere. I boškarin si allevavano soprattutto per il lavoro, non per la carne o il latte. Tiravano aratri e carri, rivoltavano la terra nei vigneti e negli uliveti ed erano trattati con un misto di orgoglio e affetto. Nei paesi si tenevano fiere in cui i buoi venivano presentati e giudicati, e una coppia ben assortita era motivo di prestigio.

Nella seconda metà del Novecento i trattori sostituirono i buoi, e la ragione per tenerli scomparve. Molte famiglie si trasferirono in città o all'estero, le piccole aziende furono abbandonate e il numero degli animali crollò. Alla fine del secolo la razza era considerata a rischio, con una popolazione ormai esigua.

Per generazioni una coppia di buoi è stata uno dei beni più preziosi che una famiglia istriana potesse possedere.

Come è stato salvato il boškarin

Dagli anni Novanta un programma di tutela sostenuto dalle autorità regionali, dalle associazioni di allevatori e dagli agricoltori si è posto l'obiettivo di proteggere la razza. Gli allevatori hanno ricevuto sostegni per tenere gli animali, le mandrie sono state registrate e il patrimonio genetico rimasto è stato gestito con cura. Soprattutto, il programma ha dato al boškarin un nuovo scopo economico: diventare fonte di carne di alta qualità per i ristoranti e i produttori istriani. Un animale che si mangia, era il ragionamento, è un animale che gli allevatori continueranno a tenere.

L'approccio ha funzionato. La popolazione si è ripresa in modo considerevole, e oggi il boškarin è una presenza familiare nelle aziende agricole, nelle fiere zootecniche e sui pascoli del Parco nazionale di Brijuni (Brioni), dove i visitatori possono vedere gli animali brucare vicino al mare.

Che sapore ha il boškarin?

La carne di boškarin è più scura e più magra della maggior parte delle carni bovine, con una grana fine e un sapore profondo e pulito. Poiché gli animali crescono lentamente e pascolano all'aperto, la carne ha un carattere più vicino a quello delle antiche razze tradizionali che alla carne delicata dei banchi del supermercato. Dà il meglio sia con preparazioni semplicissime sia con lunghe cotture lente.

I piatti da cercare

• Carpaccio. Fette sottili di boškarin crudo condite con olio d'oliva, limone e spesso tartufo a lamelle o formaggio stagionato. Il modo più puro per gustare la carne.
• Gulasch con i fuži. Un sugo ricco, cotto a lungo, servito sui fuži istriani arrotolati a mano. Un classico delle konobe dell'entroterra, soprattutto nei mesi più freschi.
• Tartare. Carne cruda tritata finemente, condita al tavolo o in cucina.
• Bistecche e arrosti. Alla griglia o al forno, spesso con verdure di stagione o, in autunno, con il tartufo.
• Salumi e conserve. Alcuni produttori preparano salame di boškarin, carne stagionata alla maniera del pršut e paté, ottimi per un piatto freddo o da portare a casa.

Poiché il boškarin non si trova ovunque e alcuni piatti richiedono tempo, conviene chiedere in anticipo o controllare il menu al momento della prenotazione. In stagione si abbina naturalmente al Terrano, il rosso intenso della regione; legga la nostra guida ai vini istriani. Per un quadro più ampio della tavola locale, legga la nostra guida alla cucina istriana.

Dove vedere il boškarin

Non serve mangiare il boškarin per apprezzarlo. Le mandrie pascolano nelle aziende agricole di tutta l'Istria interna, e può capitare di scorgerle dalla strada attorno all'altopiano centrale. A Brijuni gli animali fanno parte del paesaggio delle isole e si possono vedere durante una visita al parco nazionale. Le fiere agricole e le feste tradizionali di paese a volte prevedono esposizioni di buoi, presentati con finimenti decorati. Le date cambiano di anno in anno, quindi verifichi i programmi locali prima di partire.

Buono a sapersi

• Pronuncia. Si dice BÒSC-ka-rin. Il plurale in croato è boškarini.
• Cerchi il nome. I ristoranti che servono vero boškarin ne vanno fieri e lo indicano in menu.
• Chieda il piatto del giorno. I piatti a lunga cottura si preparano spesso in quantità limitate.
• Rispetti gli animali. Se si ferma a guardare una mandria, resti sulla strada o sul sentiero, tenga a distanza bambini e cani e non entri nei pascoli recintati.

Il simbolo di un modo di vivere

La storia del boškarin è, in un certo senso, la storia dell'Istria rurale: una lunga tradizione, un declino improvviso quando il vecchio modo di vivere svuotò i paesi, e una rinascita fondata sull'orgoglio, sulla buona cucina e su visitatori attenti alla provenienza di ciò che mangiano. Quando ordina un piatto di fuži con gulasch di boškarin in una konoba di pietra, assaggia un pezzo di quella storia.