Boškarin, istrski vol: od delovne živali do delikatese

Če se peljete skozi notranjo Istro in zagledate čredo velikega, svetlo sivega goveda z rogovi, ki se kot lira vijejo navzven in navzgor, gledate boškarina. To je avtohtoni vol polotoka in le malo živali je tako tesno povezanih z identiteto neke pokrajine. Stoletja je oral njive, vozil kamen in sode vina ter vozil družine na trg. Danes ga najdemo na jedilnikih, na plakatih praznikov in v srcih Istranov, ki se ga spominjajo kot dela vaškega življenja.

Kaj je boškarin?

Boškarin ali istarsko govedo (istrsko govedo) je stara pasma iz družine sivega dolgorogega goveda, imenovanega podolsko, ki ga v različnih oblikah najdemo po jugovzhodni Evropi in Italiji. To so velike, močne živali s svetlo sivo do skoraj belo dlako, temnejšimi odtenki okrog glave in vratu ter impresivnimi rogovi, zlasti pri volih. Teleta se skotijo rdečkasto peščene barve in z rastjo posivijo.

Pasma slovi po moči, vzdržljivosti in mirni naravi ter po tem, da uspeva na skromnih pašnikih in grobi paši istrskega krasa. Zaradi teh lastnosti je bila idealna delovna žival za kmetijsko pokrajino majhnih njiv, kamnitih zidov in strmih poti.

Od pluga do roba izumrtja

Skozi generacije je bil par volov ena najdragocenejših stvari, ki jih je istrska družina lahko imela. Boškarine so redili predvsem za delo, ne za meso ali mleko. Vlekli so pluge in vozove, obdelovali zemljo v vinogradih in oljčnikih, ljudje pa so z njimi ravnali s ponosom in naklonjenostjo. Vasi so prirejale sejme, na katerih so vole razstavljali in ocenjevali, dobro usklajen par pa je bil stvar lokalnega ugleda.

V drugi polovici dvajsetega stoletja so vole zamenjali traktorji in razlog za njihovo rejo je izginil. Mnoge družine so se preselile v mesta ali v tujino, majhne kmetije so bile opuščene, število živali pa je dramatično upadlo. Do konca dvajsetega stoletja je veljala pasma za ogroženo, ostala je le majhna populacija.

Skozi generacije je bil par volov ena najdragocenejših stvari, ki jih je istrska družina lahko imela.

Kako so boškarina rešili

Od devetdesetih let dalje so si pasmo prizadevali zaščititi s programom ohranjanja, ki so ga podprli regionalne oblasti, združenja rejcev in kmetje. Rejci so za rejo živali prejemali podporo, črede so bile popisane, preostali genski fond pa skrbno upravljan. Ključno je bilo, da je program boškarinu dal tudi nov gospodarski namen: kot vir kakovostnega mesa za istrske restavracije in proizvajalce. Žival, ki jo ljudje jedo, je bila logika, je žival, ki jo bodo kmetje redili.

Pristop je uspel. Populacija si je občutno opomogla in boškarin je danes znan prizor na kmetijah, na kmetijskih razstavah in na pašnikih Narodnega parka Brioni, kjer si lahko obiskovalci ogledajo živali, ki se pasejo ob morju.

Kakšnega okusa je boškarin?

Meso boškarina je temnejše in pustejše od večine govedine, drobnih vlaken in globokega, čistega okusa. Ker živali rastejo počasi in se pasejo na prostem, ima meso značaj, ki je bližje tradicionalni govedini starih pasem kot blagi govedini iz trgovin. Nagradi tako zelo preprosto pripravo kot dolgo, počasno kuhanje.

Jedi, ki jih velja poiskati

• Carpaccio. Tanke rezine surovega boškarina, zabeljene z oljčnim oljem, limono in pogosto z naribanim tartufom ali trdim sirom. Najčistejši način, da okusite meso.
• Golaž s fuži. Počasi kuhana, bogata omaka, postrežena na ročno valjanih istrskih fužih. Klasika konob v notranjosti, zlasti v hladnejših mesecih.
• Tatarski biftek. Drobno sesekljano surovo meso, začinjeno za mizo ali v kuhinji.
• Zrezki in pečenke. Na žaru ali pečeno, pogosto s sezonsko zelenjavo ali jeseni s tartufi.
• Sušeno in konzervirano. Nekateri proizvajalci izdelujejo salame iz boškarina, sušeno meso po vzoru pršuta in paštete, ki so dobre za hladni krožnik ali za domov.

Ker boškarina ni povsod in nekatere jedi zahtevajo čas, se ob rezervaciji splača vnaprej vprašati ali preveriti jedilnik. V sezoni se naravno ujame s teranom, temno rdečim vinom pokrajine; oglejte si naš vodnik po istrskih vinih. Za širšo sliko domače mize preberite naš vodnik po istrski kuhinji.

Kje videti boškarina

Boškarina vam ni treba jesti, da bi v njem uživali. Črede se pasejo na kmetijah po vsej notranji Istri in morda jih boste opazili s ceste na osrednji planoti. Na Brionih so živali del otoške pokrajine in jih lahko vidite med obiskom narodnega parka. Na kmetijskih sejmih in tradicionalnih vaških praznikih včasih prirejajo razstave volov, kjer živali predstavijo v okrašenih jarmih. Datumi se iz leta v leto spreminjajo, zato pred potjo preverite lokalne napovednike.

Dobro je vedeti

• Izgovorjava. Recite BOŠ-ka-rin. Množina v hrvaščini je boškarini.
• Iščite ime. Restavracije, ki strežejo pravega boškarina, so nanj ponosne in ga na jedilniku navedejo po imenu.
• Vprašajte za jed dneva. Počasi kuhane jedi pogosto pripravijo v omejenih količinah.
• Spoštujte živali. Če se ustavite ob čredi, ostanite na cesti ali poti, otroke in pse zadržite stran in ne vstopajte na ograjene pašnike.

Simbol načina življenja

Zgodba boškarina je na neki način zgodba podeželske Istre: dolga tradicija, nenaden zaton, ko je stari način življenja izpraznil vasi, in preporod, zgrajen na ponosu, dobri hrani in obiskovalcih, ki jim ni vseeno, od kod prihaja njihova večerja. Ko v kamniti konobi naročite krožnik fužev z golažem iz boškarina, okušate košček te zgodbe.