Istrski sir in med: kaj pokusiti in kaj odnesti domov

Tartufi, oljčno olje in vino pritegnejo največ pozornosti, a vsak istrski hladni krožnik ima še dve tihi zvezdi: čvrst sir z okusom po oreščkih, narezan na tanke rezine, in ob koncu obroka ali za zajtrk žlico domačega medu. Oba pridelujejo majhni pridelovalci, oba se spreminjata s pokrajino in letnim časom, in oba sodita med najboljše, kar lahko s polotoka odnesete domov.

Kakšen sir izdelujejo v Istri?

Istra ima dolgo tradicijo ovčereje in svojo pasmo, istrsko ovco, trpežno žival, prilagojeno kamnitim pašnikom. Danes boste našli sire iz ovčjega, kozjega in kravjega mleka ter njihovih mešanic, večinoma iz majhnih družinskih sirarn, ne iz velikih tovarn.

• Ovčji sir. Klasični istrski sir: čvrst, s starostjo rahlo krušljiv, z okusom po oreščkih in slanostjo, ki se z daljšim zorenjem krepi. Mladi siri so blažji in mehkejši.
• Kozji sir. Od svežega, mehkega in limonastega do zorjenega in čvrstega. Svež kozji sir z oljčnim oljem in zelišči je imenitna poletna predjed.
• Siri iz kravjega in mešanega mleka. Praviloma blažji in bolj kremasti, primerni za družine in za kuhanje.
• Sir s tartufi. Sir s koščki črnega tartufa je posebnost tartufovskih mest v notranjosti. Kakovost je različna, zato pred nakupom pokusite in iščite prave koščke tartufa, ne močne umetne arome.
• Svež skutni sir. Mehki, sveži siri, podobni rikoti, se pojavljajo v domači kuhinji in v sladkem pecivu.

Nekateri zoreni siri zorijo v oljčnem olju, v pepelu ali zaviti v liste, pridelovalci pa vse pogosteje eksperimentirajo z zelišči, poprom ali vinom. Vprašajte, kaj pokušate in kako dolgo je sir zorel; majhni pridelovalci praviloma radi pojasnijo.

Kako postreči istrski sir

Tradicionalni način je najpreprostejši: tanke rezine zorjenega ovčjega sira ob istrskem pršutu, olivah in kruhu, s kozarcem malvazije ali mladega terana. Sir vzemite iz hladilnika pol ure pred postrežbo, da se okus odpre. Zoren sir je odličen tudi nariban čez fuže ali fritajo, rezina mladega sira z nekaj kapljicami medu in orehom pa je sladica sama po sebi.

Rezina zorjenega ovčjega sira s kapljico kostanjevega medu je sladica sama po sebi.

Istrski med: katere vrste pokusiti

Čebelarstvo je v Istri razširjeno, od zelene notranjosti do suhega obalnega grmičevja, in raznolikost pokrajine se zrcali v kozarcih. Večina pridelovalcev prodaja enovrstne medove in mešani travniški med. Tisti, ki jih je vredno poznati:

• Akacijev med. Najbolj znan istrski med: zelo svetel, bister in blag, z nežno cvetlično sladkobo. Dolgo ostane tekoč, zato je idealen za čaj in za otroke.
• Kostanjev med. Temen, močan in rahlo grenak, iz kostanjevih gozdov v notranjosti. Izvrsten z zorjenim sirom.
• Žajbljev med. Sredozemski med z nežno zeliščno aromo, od žajblja, ki samoniklo raste na kamnitih pobočjih.
• Med šetraja. Poznopoletni med drobne aromatične zeli s suhih pašnikov, z značilnim, skoraj začimbnim vonjem.
• Travniški ali cvetlični med. Mešanica vsega, kar cveti, drugačen od pridelovalca do pridelovalca in od leta do leta.

Zakaj se je moj med strdil?

Ker je pravi med. Kristalizacija je naraven proces, in večina medov se v tednih ali mesecih zgosti in postane zrnata, nekateri hitreje kot drugi. Akacijev med dolgo ostane tekoč, travniški pa se lahko strdi precej hitro. Kristaliziran med ni pokvarjen. Da bo spet tekoč, kozarec postavite v skledo s toplo, ne vrelo vodo in ga občasno premešajte. Nežna toplota ohrani aromo, pregrevanje jo uniči.

Kje kupiti sir in med v Istri

• Mestne tržnice. Pokrite in odprte tržnice v večjih mestih imajo praviloma stojnice z domačim sirom in medom, zlasti ob dopoldnevih med tednom.
• Neposredno pri pridelovalcih. Obcestni napisi v notranjosti pogosto oglašujejo sir ali med, naprodaj na kmetiji. Pametno je prej poklicati.
• Turistične kmetije in konobe. Številna kmečka posestva izdelujejo lasten sir in prodajajo med bližnjih čebelarjev. Oglejte si naš vodnik po turističnih kmetijah v Istri.
• Kulinarični sejmi. Jesenski in pomladni sejmi v mestih notranjosti zberejo veliko majhnih pridelovalcev na enem trgu.

Dobro je vedeti

• Najprej pokusite. Majhni pridelovalci to pričakujejo, sir z iste kmetije pa se lahko glede na starost zelo razlikuje.
• Potovanje s sirom. Prosite, naj vam zoren sir vakuumsko zapakirajo; tako nekaj dni dobro prenese pot. Pravila za vnos mlečnih izdelkov v nekatere države so stroga, zato jih preverite pred letom.
• Potovanje z medom. Stekleni kozarci so težki in krhki; v oddani prtljagi jih zavijte v oblačila. Pravila za tekočine v ročni prtljagi veljajo tudi za med.
• Shranjevanje. Sir hranite v hladilniku, zavit v papir, ne v prozorno folijo. Med hranite zaprt, pri sobni temperaturi in stran od sonca.
• Med in dojenčki. Otrokom, mlajšim od enega leta, medu ne dajajte.

Sir in med sta tudi najpreprostejši način, kako Istro odnesti domov: kos zorjenega ovčjega sira in kozarec kostanjevega medu na leseni deski, s kozarcem terana, vas bosta v hipu ponesla nazaj v poletni večer na terasi.