Istarske sorte grožđa: malvazija, teran, muškat i refošk

Sjednete li u gotovo bilo koju istarsku konobu, vinska karta bit će kratka, domaća i, mnogim posjetiteljima, puna nepoznatih imena. Malvazija, teran, refošk, muškat: to su sorte koje određuju poluotok, a kad jednom znate što koja od njih donosi, naručivanje postaje užitak, a ne nagađanje. Ovaj vodič ide sortu po sortu, s napomenama o stilu, hrani i pitanjima koja vrijedi postaviti u vinskom podrumu.

Za širi uvod u vinsku kulturu kraja, njegova tla i stari običaj supe, pogledajte naš raniji tekst Malvazija, teran i vina Istre. Ovdje se bavimo samim sortama.

Što je malvazija istarska?

Malvazija istarska bijela je sorta Istre i daleko najraširenija sorta na poluotoku. Ime je povezuje s velikom i tek labavo srodnom obitelji malvazija diljem Sredozemlja, no istarska je zasebna sorta, s vlastitim karakterom.

U najčešćem stilu to je svježe, suho bijelo vino: blijedo slamnate boje, s mirisima bagremova cvijeta, kruške, marelice, ponekad i badema, te blagom gorčinom na kraju zbog koje se odlično slaže s hranom. To je vino koje će vam ponuditi uz ribu, školjke, pršut i tjesteninu, a rijetko je skupo.

No malvazija je i iznenađujuće svestrana. Mnogi vinari danas rade i ozbiljnije inačice: vina odležala na talogu, vina sazrela u bagremovim ili hrastovim bačvama te macerirana bijela vina, kod kojih mošt danima ili tjednima ostaje u dodiru s kožicama. Takva su vina jantarne boje, punije teksture i blago taninska, a stare znatno duže od svježeg stila. Vidite li na karti dvije ili tri malvazije istog vinara, to vjerojatno nije ponavljanje nego različiti stilovi.

Kakvog je okusa teran?

Teran je crna sorta najtješnje vezana uz identitet Istre. Najbolje uspijeva na crvenici, tlu bogatom željezom na zapadu i u središtu poluotoka, i daje vina duboke boje, živahne, svježe kiseline, okusa crvenog i tamnog bobičastog voća te pomalo divljeg, zemljanog ruba.

Mladi teran zna biti oštar, gotovo rustikalan, i upravo je to dio njegova šarma uz masnu, slanu hranu. Odležali teran, osobito iz dobrih berbi, omekša u nešto baršunastije, a svježinu zadrži. Prirodan je partner pršutu, divljači, boškarinu i bogatim mesnim umacima uz fuže. Ime sorte godinama je i predmet spora oko označavanja između Hrvatske i Slovenije, pa na bocama s dviju strana granice možete vidjeti različite nazive.

Teran i refošk: je li to ista sorta?

Nije, iako ih često brkaju, a i domaći ljudi ponekad ta imena koriste olako. Refošk pripada široj obitelji sorti refosco, raširenih po sjeveroistoku Italije i slovenskoj obali. U Istri je obično nešto mekši i zaobljeniji od terana, sa sličnim tamnim voćem, ali bez teranove oštrine. Ako ih podrum nudi, vrijedi ih kušati jedan uz drugi; razliku je lakše okusiti nego opisati.

Tri malvazije istog vinara nisu ponavljanje, nego tri različita vina.

Muškat momjanski i muškat ruža

Istra ima dva muškata koja vrijedi poznavati. Muškat momjanski zlatni je bijeli muškat vezan uz brežuljke oko Momjana na sjeverozapadu poluotoka. Izrazito je aromatičan, s mirisima narančina cvijeta, kadulje i zrelog koštičavog voća, a radi se u stilovima od suhog do slatkog. Slađe inačice divne su uz fritule, kolače i plavi sir.

Muškat ruža, često zvan muškat ruža porečki po poreštini, rjeđi je muškat ružičaste kožice s upečatljivim mirisom ruže. Obično se radi kao slatko ili polusuho vino, u malim količinama, i lijep je završetak duge večere. Više o tome što uz njega jesti pročitajte u našem vodiču kroz istarske slastice.

Druge sorte na istarskim vinskim kartama

Istarske vinarije uzgajaju i međunarodne sorte, a neke od njih ovdje vrlo dobro uspijevaju. Merlot i cabernet sauvignon pojavljuju se i kao sortna vina i u kupažama s teranom. Među bijelima česti su chardonnay i pinoti. Možete naići i na nekoliko starijih domaćih imena:

• Borgonja. Istarsko ime za frankovku, crnu sortu s dugom poviješću na poluotoku, obično srednjeg tijela i voćnu.
• Hrvatica. Stara domaća crna sorta, rijetko viđena, obično lagana i svježa.
• Kupaže. Mnogi vinari rade crvenu kupažu koja spaja teranovu kiselinu s mekoćom merlota. Ako vam je mladi teran preoštar, odatle krenite.

Zašto istarsko vino ima baš takav okus?

Najvažnije su dvije stvari: tlo i susret mora i brda. Istru se često opisuje bojama. Crvenica leži na vapnencu na zapadu i jugu, uz more; svjetlija siva i bijela tla na flišu prekrivaju velik dio brdovite unutrašnjosti na sjeveru i u središtu. Kao gruba smjernica, malvazija iz hladnije, više unutrašnjosti obično je finija i mineralnija, dok su vina s tople crvenice uz obalu često zrelija i zaobljenija. To je pojednostavljenje, ali korisno kad birate između dviju boca.

Koje vino uz koje jelo?

• Riba, školjke i škampi: svježa, mlada malvazija. Uz lignje s gradela ili buzaru gotovo je uvijek pravi odgovor.
• Pršut, sir i hladna plata: malvazija ili, ako više volite crno, mladi teran.
• Fuži s tartufima: odležala malvazija ili ona sazrela u bačvi. Jelo objašnjava naš recept za fuže s tartufima.
• Divljač, boškarin i mesni umaci: teran ili kupaža s teranom.
• Deserti i fritule: slatki muškat momjanski ili muškat ruža.

Posjet vinariji: dobro je znati

Većina istarskih vinarija obiteljski su posjedi, a mnoge rado primaju goste na kušanje, često u podrumu ispod kuće ili u maloj kušaonici uz vinograd. Glavnim vinogorjima prolaze označene vinske ceste, pa je lako isplanirati dan oko dva ili tri podruma.

• Javite se unaprijed. Manji podrumi često rade po dogovoru, osobito izvan ljetne sezone.
• Zatražite cijelu ponudu. Svježa i odležala malvazija kušane jedna uz drugu najbrži su put do razumijevanja sorte.
• Pazite na berbu. U rujnu i listopadu obitelji su zauzete u vinogradu i podrumu. Posjet je i dalje moguć, ali budite fleksibilni.
• Odredite vozača. Udaljenosti su male, ali ceste vijugave; mnogi podrumi rado će vam zapakirati boce za ponijeti kući.
• Kupujte na izvoru. Mali vinari velik dio vina prodaju izravno, a neke od najboljih boca nikad ne stignu u trgovine.

Kad znate četiri glavna imena, istarska vinska karta prestaje biti zagonetka. Počnite rashlađenom čašom malvazije, uz meso prijeđite na teran, završite s malo muškata i u jednom ste obroku okusili cijeli poluotok.