Olivenölverkostung in Istrien: Erzeuger besuchen und verkosten wie die Profis

Istrien nimmt sein Olivenöl ebenso ernst wie seinen Wein. Überall auf der Halbinsel, von den Hainen auf roter Erde um Vodnjan (Dignano) bis zu den Hügeln oberhalb von Buje (Buie), pressen Familienbetriebe kleine Mengen eines ausgesprochen frischen nativen Olivenöls extra, und die Region genießt in internationalen Führern und Wettbewerben einen ausgezeichneten Ruf. Einen Erzeuger zu besuchen und richtig zu verkosten, gehört zu den lohnendsten Erlebnissen hier – und verändert für immer, wie Sie Olivenöl kaufen.

Dies ist ein praktischer Leitfaden: wie Sie einen Besuch vereinbaren, was Sie erwartet und wie Sie so verkosten wie professionelle Prüfer. Hintergründe zu Sorten und Ernte finden Sie in unserer Einführung in das istrische Olivenöl.

Wie besucht man einen Olivenölerzeuger in Istrien?

Das meiste istrische Olivenöl stammt von Familiengütern, nicht von großen Unternehmen. Viele bieten Verkostungen an – manche in einem eigenen Probierraum, andere am Küchentisch oder unter dem Feigenbaum im Hof. Einige haben im Sommer einen Laden mit festen Öffnungszeiten, weit mehr arbeiten nach Vereinbarung.

• Vorher anmelden. Rufen Sie einen oder zwei Tage vorher an oder schreiben Sie eine Nachricht. Auch Erzeuger mit Laden wissen gern, dass Sie kommen, vor allem bei einer geführten Verkostung.
• Fragen, was der Besuch umfasst. Manche Verkostungen bieten mehrere Öle mit Brot und regionalen Spezialitäten, andere sind ein kurzes Probieren vor dem Kauf. Preise und Ablauf unterscheiden sich, fragen Sie also bei der Anmeldung nach.
• Dorthin fahren, wo die Haine sind. Die Gegend um Vodnjan im Südwesten sowie um Buje und Brtonigla (Verteneglio) im Nordwesten gehören zu den bekanntesten, gute Erzeuger gibt es aber auf der ganzen Halbinsel. Die Tourismusbüros führen Listen von Betrieben, die Besucher empfangen.
• Mit Wein verbinden. Viele Güter erzeugen Öl und Wein, sodass ein Besuch zwei Verkostungen umfassen kann.
• Eine Tasche mitbringen. Die Erzeuger verkaufen meist direkt, oft in dunklen Glasflaschen oder Kanistern, die die Reise gut überstehen.

Wann ist die beste Zeit für einen Besuch?

Verkostungen sind das ganze Jahr über möglich, am spannendsten ist jedoch die Ernte, die in Istrien meist von Oktober bis in den November dauert. Die Oliven werden auf Netze unter den Bäumen geerntet und rasch, oft noch am selben Tag, in die Mühle gebracht, denn Frische ist alles. In diesen Wochen arbeiten die Mühlen bis spät, und das neue Öl – leuchtend grün, pfeffrig, fast grasig – kommt in der ganzen Region auf den Tisch.

Wenn Sie zur Erntezeit kommen, fragen Sie, ob Sie die Mühle bei der Arbeit sehen dürfen. Moderne Mühlen zerkleinern die Oliven, rühren die Paste behutsam und trennen das Öl in einer Zentrifuge; das geht schnell, ist laut und duftet herrlich. Zu Spitzenzeiten sollten Sie keine Führung erwarten, doch viele Müller lassen Besucher gern ein paar Minuten zusehen. Im Sommer verkosten Sie das Öl der vorigen Ernte. Gut gelagertes Öl ist immer noch hervorragend, allerdings weicher und weniger scharf als frisches.

Olivenöl verkosten wie ein Profi

Professionelle Verkoster verwenden ein kleines, bauchiges Glas, traditionell dunkelblau gefärbt, damit die Farbe des Öls ihr Urteil nicht beeinflusst. Die Farbe sagt nämlich überraschend wenig über die Qualität aus. Die Methode ist einfach, und Sie können sie bei einer Verkostung ebenso anwenden wie zu Hause mit einem kleinen Weinglas.

1. Wenig eingießen. Etwa ein Esslöffel Öl im Glas genügt.
2. Anwärmen. Decken Sie das Glas mit einer Hand ab und umschließen Sie es etwa eine Minute lang mit der anderen. Sanfte Wärme setzt die Aromen frei.
3. Riechen. Aufdecken, schwenken und langsam einatmen. Achten Sie auf frische Noten: frisch gemähtes Gras, grüne Tomate, Artischocke, grüner Apfel, Mandel, Kräuter.
4. Nippen. Nehmen Sie einen kleinen Schluck und verteilen Sie ihn im Mund.
5. Schlürfen. Ziehen Sie mit dem Öl im Mund schlürfend Luft durch die leicht geöffneten Zähne. Das wirkt unhöflich, ist aber die Technik der Profis und trägt die Aromen bis in den hinteren Nasenraum.
6. Schlucken und abwarten. Spüren Sie die Bitterkeit auf der Zunge und das pfeffrige Kratzen hinten im Hals. Ein gutes frisches Öl kann Sie zum Husten bringen. Das ist ein Kompliment.
7. Neutralisieren. Essen Sie zwischen den Ölen eine Scheibe grünen Apfel oder etwas Weißbrot und trinken Sie Wasser.

Wenn ein frisches Öl Sie husten lässt, nehmen Sie es als Kompliment.

Was macht ein gutes natives Olivenöl extra aus?

Professionelle Prüfer bewerten drei positive Eigenschaften. Fruchtigkeit ist das frische Aroma gesunder Oliven, als grün oder reif beschrieben. Bitterkeit spürt man auf der Zunge; sie ist typisch für Öl aus grüneren Oliven. Schärfe ist das pfeffrige Kratzen im Hals. Bei einem guten Öl stehen die drei im Gleichgewicht: Intensive Öle können sehr bitter und scharf sein, mildere sanfter, aber keines sollte flach schmecken.

Ebenso nützlich ist es, Fehler zu erkennen, denn fehlerhaftes Öl ist überall im Handel verbreitet:

• Ranzig: riecht nach alten Nüssen, Wachsmalstiften oder Fensterkitt. Das Öl ist alt oder wurde hell und warm gelagert.
• Stichig: ein schwerer, gärig wirkender Geruch, wie von Oliven, die zu lange vor dem Pressen lagen.
• Muffig: feucht und schimmelig, von Oliven, die schlecht gelagert wurden.
• Weinig oder essigartig: säuerliche Noten durch Gärung.
• Flach: kein Aroma, keine Bitterkeit, keine Schärfe. Nicht unbedingt fehlerhaft, aber auch kein großer Genuss.

Istrische Sorten, auf die Sie achten sollten

Istrische Erzeuger bauen heimische Sorten wie Buža, Istarska bjelica, Rosinjola und Črnica an, daneben italienische Sorten wie Leccino und Pendolino. Viele Öle sind Verschnitte, doch sortenreine Öle werden immer häufiger, und eine Verkostung ist eine gute Gelegenheit zum Vergleich. Istarska bjelica ist für ausgeprägte Bitterkeit und Schärfe bekannt, Buža ist oft weicher und fruchtiger. Bitten Sie den Erzeuger, Ihnen zwei Sorten nebeneinander einzuschenken – der Unterschied ist offensichtlich.

Öl kaufen und für zu Hause aufbewahren

• Auf das Erntejahr achten. Olivenöl ist innerhalb von etwa einem Jahr nach dem Pressen am besten. Gute Erzeuger geben die Ernte deutlich an.
• Dunkles Glas oder Kanister wählen. Licht schadet dem Öl schnell.
• Kühl und dunkel lagern. Nicht neben dem Herd, nicht auf der sonnigen Fensterbank. Ein Schrank fern vom Backofen ist ideal.
• Verwenden. Gutes Öl ist nicht zum Aufheben da. Einmal geöffnet, sollte es innerhalb von ein, zwei Monaten verbraucht sein.
• Für den Flug verpacken. Bitten Sie den Erzeuger, die Flaschen gut einzupacken, oder kaufen Sie Kanister. Prüfen Sie die Regeln Ihrer Fluggesellschaft für Flüssigkeiten im Handgepäck.

Setzen Sie Ihr neues Können vor allem bei Tisch ein. Geben Sie etwas frisches Öl über gegrillten Fisch, eine Schüssel Bohnen, eine Scheibe warmes Brot oder einen Teller Fuži, der handgerollten istrischen Pasta, und schmecken Sie, wie viel es bewirkt. Wer einmal echtes istrisches Öl gekostet hat, will kaum mehr zurück.