Degustare l’olio d’oliva in Istria: come visitare un produttore e assaggiare da esperti

L’Istria prende il suo olio d’oliva sul serio quanto il suo vino. In tutta la penisola, dagli uliveti su terra rossa intorno a Dignano (Vodnjan) alle colline sopra Buie (Buje), piccoli produttori familiari spremono quantità limitate di extravergine di straordinaria freschezza, e la regione si è conquistata una solida reputazione nelle guide e nei concorsi internazionali. Visitare un produttore e assaggiare come si deve è una delle esperienze più appaganti che si possano fare qui, e cambia per sempre il modo in cui si compra l’olio.

Questa è una guida pratica: come organizzare la visita, che cosa aspettarsi e come assaggiare alla maniera dei panel professionali. Per un quadro sulle varietà e sulla raccolta, veda la nostra introduzione all’olio d’oliva istriano.

Come si visita un produttore d’olio in Istria?

La maggior parte dell’olio istriano è prodotta da aziende di famiglia più che da grandi imprese. Molte offrono degustazioni: alcune in una sala dedicata, altre al tavolo della cucina o sotto un fico in cortile. Poche hanno uno spaccio con orari regolari d’estate; molte di più ricevono su appuntamento.

• Prenoti in anticipo. Telefoni, scriva un’e-mail o un messaggio un giorno o due prima. Anche i produttori con uno spaccio apprezzano essere avvisati, soprattutto per una degustazione guidata.
• Chieda che cosa comprende la visita. Alcune degustazioni prevedono diversi oli con pane e prodotti locali; altre sono un rapido assaggio prima dell’acquisto. Prezzi e formule variano, quindi si informi al momento della prenotazione.
• Vada dove sono gli uliveti. La zona di Dignano a sud-ovest e quella di Buie e Verteneglio (Brtonigla) a nord-ovest sono tra le più note, ma buoni produttori si trovano in tutta la penisola. Gli uffici turistici tengono elenchi dei produttori che ricevono visitatori.
• Lo abbini al vino. Molte aziende producono sia olio sia vino, così una sola visita può valere due degustazioni.
• Porti una borsa. I produttori vendono di solito direttamente, spesso in bottiglie di vetro scuro o in latte che viaggiano bene.

Qual è il periodo migliore?

Le degustazioni sono possibili tutto l’anno, ma il momento più emozionante è la raccolta, che in Istria va di solito da ottobre a novembre. Le olive vengono fatte cadere su reti stese sotto gli alberi e portate rapidamente al frantoio, spesso lo stesso giorno, perché la freschezza è tutto. In queste settimane i frantoi lavorano a lungo e l’olio nuovo, verde brillante, piccante e quasi erbaceo, compare sulle tavole di tutta la regione.

Se viene durante la raccolta, chieda se è possibile vedere il frantoio in funzione. I frantoi moderni frangono le olive, gramolano delicatamente la pasta e separano l’olio in una centrifuga: un processo rapido, rumoroso e profumato. Non si aspetti una visita guidata nei momenti di maggiore lavoro, ma molti frantoiani lasciano volentieri guardare per qualche minuto. D’estate l’olio che assaggerà sarà quello della raccolta precedente. Un buon olio ben conservato resta eccellente, anche se più morbido e meno piccante dell’olio nuovo.

Come assaggiare l’olio d’oliva da professionisti

Gli assaggiatori professionisti usano un piccolo bicchiere bombato, tradizionalmente di colore blu scuro perché il colore dell’olio non influenzi il giudizio. Il colore, sorprendentemente, dice ben poco sulla qualità. Il metodo è semplice e può usarlo durante una degustazione o a casa, con un piccolo calice da vino.

1. Versi poco. Circa un cucchiaio d’olio nel bicchiere è sufficiente.
2. Lo scaldi. Copra il bicchiere con una mano e lo tenga nel palmo dell’altra per un minuto circa. Il leggero calore libera gli aromi.
3. Annusi. Scopra il bicchiere, lo faccia ruotare e inspiri lentamente. Cerchi le note fresche: erba tagliata, pomodoro verde, carciofo, mela verde, mandorla, erbe aromatiche.
4. Assaggi. Prenda un piccolo sorso e lo distribuisca in tutta la bocca.
5. Aspiri. Con l’olio ancora in bocca, aspiri aria tra i denti appena socchiusi, con un risucchio rumoroso. Sembra maleducato, ma è la tecnica professionale e porta gli aromi verso il retronaso.
6. Deglutisca e attenda. Noti l’amaro sulla lingua e il pizzicore piccante in fondo alla gola. Un buon olio fresco può farLe venire la tosse. È un complimento.
7. Riparta da zero. Tra un olio e l’altro, mangi una fettina di mela verde o un po’ di pane semplice e beva un sorso d’acqua.

Se un olio fresco La fa tossire, lo prenda come un complimento.

Che cosa rende buono un olio extravergine?

I panel professionali valutano tre qualità positive. Il fruttato è l’aroma fresco di olive sane, definito verde o maturo. L’amaro si percepisce sulla lingua ed è tipico degli oli da olive più verdi. Il piccante è il pizzicore pepato in gola. In un buon olio i tre elementi sono in equilibrio: gli oli intensi possono essere molto amari e piccanti, quelli più delicati più gentili, ma nessuno dovrebbe risultare piatto.

Imparare a riconoscere i difetti è altrettanto utile, perché l’olio difettoso è frequente sugli scaffali di tutto il mondo:

• Rancido: sa di frutta secca vecchia, di pastelli a cera o di stucco. L’olio è vecchio o è stato conservato alla luce e al caldo.
• Riscaldo: un odore pesante, di fermentato, come di olive lasciate troppo a lungo prima della frangitura.
• Muffa: umido e ammuffito, da olive conservate in cattive condizioni.
• Avvinato o inacetito: note acide dovute alla fermentazione.
• Piatto: nessun aroma e nessun amaro o piccante. Non necessariamente difettoso, ma nemmeno un gran piacere.

Le varietà istriane da cercare

I produttori istriani coltivano varietà locali come la Buža, la Bianchera istriana (Istarska bjelica), la Rossignola (Rosinjola) e la Črnica, accanto a varietà italiane come il Leccino e il Pendolino. Molti oli sono blend, ma i monovarietali sono sempre più diffusi, e una degustazione è l’occasione giusta per confrontarli. La Bianchera è nota per l’amaro e il piccante decisi; la Buža è spesso più morbida e fruttata. Chieda al produttore di versarLe due varietà a confronto e la differenza sarà evidente.

Comprare e conservare l’olio da portare a casa

• Cerchi l’anno di raccolta. L’olio d’oliva dà il meglio entro un anno circa dalla spremitura. I buoni produttori indicano chiaramente la raccolta.
• Scelga vetro scuro o latta. La luce danneggia l’olio in fretta.
• Lo tenga al fresco e al buio. Non accanto ai fornelli, non su un davanzale assolato. Una credenza lontana dal forno è l’ideale.
• Lo usi. Un buon olio non va conservato per le occasioni. Una volta aperto, lo finisca entro un paio di mesi.
• Per il volo. Chieda al produttore di imballare bene le bottiglie, oppure scelga le latte. Verifichi le regole della compagnia aerea sui liquidi nel bagaglio a mano.

Soprattutto, metta a frutto le nuove competenze a tavola. Versi un filo d’olio fresco su un pesce alla griglia, una ciotola di fagioli, una fetta di pane caldo o un piatto di fusi e senta quanto aggiunge. Dopo aver assaggiato un vero olio istriano, tornare indietro è molto difficile.